Svetový deň chleba oslavujú pekári každoročne 16. októbra. Sviatok chleba i pekárov vyhlásila Medzinárodná únia pekární. Pri tejto príležitosti sme pripravili rozhovor so Slavomírom Moravčíkom.
Majiteľ najväčšej liptovskej pekárne vysvetlil, že cena múky, hoci obilia sa urodilo rekordne veľa, zatiaľ neklesla.
„Cena múky sa podieľa na našich pekárenských nákladoch len 15-20 percentami, ostatné strovia režijné náklady – mzdy, energie a pod. Ekonomicky oprávnené náklady vypočítané výskumným ústavom na výrobu jedného kilogramu bežného pšenično-ražného chleba dosahujú 0,6957 eura, ale niektoré zahraničné reťazce ho požadujú od pekárov za 0,50-065 eura. V prípade štyristogramového sendviča sú ekonomicky oprávnené náklady na jeden kus asi 0,45 eura, ale niektoré zahraničné reťazce zaň platia výrobcom asi 0,30-0,40 eura. Tieto ceny potom spôsobujú tým pekárom, ktorí do týchto reťazcov dodávajú tovar, čistú stratu.“
Pestovatelia obilia z prvovýroby sú v podobnej situácii ako vy a tak ste na jednej lodi. Vy ale vnímate alarmujúcu situáciu už dlhšie, no nikto nič proti tomu nerobí. Z pohľadu pekárov je pokračovanie takéhoto vývoja neúnosné?
– Áno, pre pekárov, ktorí dodávajú hlavne do niektorých zahraničných reťazcov je situácia už neúnosná. Zvažujú zatváranie svojich pekární, niektorí ich už zatvorili.
Deklarovaná 40-percentná obchodná marža obchodníkov pri pekárenských výrobkoch údajne nie je pravdivá. Reťazce tvrdia, že ceny sú podľa vlastného uváženia. Vraj ste iba mechanicky vyrátali rozdiel medzi nákupnou a predajnou cenou, čo nie je zisk, pretože pri predaji vznikajú aj iné náklady.
– Ale veď pekári hovoria o ich marži, nie o zisku. My vieme, čo je marža a čo je zisk. Ak producenti chcú zostať na listine dodávateľov niektorých zahraničných reťazcov, musia slovenskí výrobcovia potravín akceptovať rôzne druhy bonusov, čo cenu ich výrobkov znižuje ešte viac. A tam nejde o malé čiastky, ale o desaťtisíce eur.
Prečo?
– Taký je systém! Nedoplácajú na to iba producenti, ale perspektívne sa to vracia aj samotným zákazníkom, a to v zníženej kvalite potravín. Naše výrobky preto nie sú v každom obchodnom reťazi. Ctíme si zákazníka. Odmietame ochudobňovať naše výrobky o kvalitné suroviny a radšej do takého obchodného reťazca nedodávame naše výrobky. V našom makovníku je stále mak, v orechovníku orechy. Chleby sme vždy vyrábali z kvásku a väčšinu ručne, aj keď je to poriadna drina. Ak po našich kvalitných, vychýrených liptovských rožkoch so špecifickou starodávnou receptúrou zákazníci zatúžia, nájdu ich v dobrých obchodoch a hlavne v našich firemných predajniach. Naše cereálne chleby a pečivo sa presadzujú po celom Slovensku, a tiež bezlepkové.
V minulosti sa razila myšlienka, že chlebík sa bude jesť vždy, za každého režimu a pekárne sa vždy uživia.
– Nie je to pravda. Hľa, máme na stole ponuky na odkúpenie troch pekární. Ale načo by sme ich kupovali, ak vieme, že odvetvie je predimenzované i v nepriaznivej hospodárskej situácii. A k tomu ešte je aj núdza o kvalitných pekárov. V niektorých prevádzkach sa prispôsobili. Upúšťajú z tradičných receptúr, postupov výroby chleba. Do výrobkov pridávajú veci, ktoré boli kvalitatívne na inej úrovni ako dovtedy. Odrazilo sa v kvalite ich výrobkov. Tam kde malo ísť plnotučné mlieko išlo odstredené resp. sušené, srvátka alebo žiadne. Tam, kde bolo predtým 50 percent maku je teraz 10 a ostatné je strúhanka. Pridávajú sa rôzne farbivá a arómy. Niektoré menej zdatné pekárne kradnú svojim kolegom prepravky a preznačujú si ich na svoje. Aj preto na každú našu prepravku vypaľujeme nápis LIPPEK.
Martin Kubík sa stará o kvások. Okrem toho sa venuje aj armwrestlingu - súťažnému pretláčaniu. (zdroj: Laco Hámor)Z toho vyplýva, že značiť kvalitu je prosté, ale možné, ak chce producent zostať v hre a predávať produkciu vo veľkom, vo veľkých obchodných domoch.
– V Liptovských pekárňach Včela – Lippek a v Tatrapeku si zakladáme na tom, že pečieme bez chemických prísad, bez farbív, aróm, kypridiel, chemických konzervantov, pri dennej produkcii asi 250-tisíc rožkov a 25-tisíc kusov rôznych druhov chleba. Máme štyri pekárne a jednu cukrársku výrobňu a sieť vlastných obchodov. Odrazu zákazníci začali hľadať kváskový chlieb, ale my sme taký piekli vždy. Všade, kde chcú piecť dobrý chlieb, potrebujú kvások. V našej pekárni v Liptovskom Mikuláši si ho vyrábame denne, ale potrebujeme trvalo jedného človeka, ktorý sa o ten kvas stará neustále dvadsať-štyri hodín denne, lebo kvások je živý organizmus, ktorý vyžaduje neustálu odbornú pozornosť. Ten pracovník musí permanentne sledovať teplotu, hustotu, zrelosť. My ho potrebujem zaplatiť, i to o. i. ovplyvňuje náklady a aj cenu chleba. Ani zďaleka všetky pekárne nerobia chlieb z kvásku. Šetria náklady!!! Bez kvásku sa nezaobíde každodenná produkcia dobrého chlebíka. My si nedovolíme používať menej kvalitné suroviny.
Kvalitné vstupné suroviny sú na domácom trhu dostupné?
– Už ani nie. Paradox, slivkový lekvár, ktorého bolo u nás toľko, koľko bolo potrebné, v súčasnosti dovážame z Rakúska. Je síce kvalitný, ale aj oveľa drahší. Ak sa budú Slováci chcieť stravovať lacno, budú sa musieť uspokojiť s nekvalitnými potravinami. Taký čarodejník nejestvuje, aby z nekvalitných surovín vyprodukoval kvalitný chlieb a pečivo. Radšej treba produkovať veci kvalitné a drahšie, ako sa nechať obchodom dotiahnuť k opaku a kupovať lacno, no bez záruky kvality. Cenová deformácia spôsobuje znižovanie kvality potravinárskych výrobkov a navyše pekári neinvestujú v potrebnej miere ani do materiálno-technického vybavenia, do strojov, baličiek, krájačiek.
“Máme problém, tak ako ostatní slovenskí pekári, zaplatiť ľudí.
„
Ešte raz, tešíte sa z novej rekordnej úrody obilia?
– Ani dobrá úroda žiadnemu pekárovi nezlepšila náladu, nemá na to dôvod. S niektorými zahraničnými reťazcami stále nemáme uzatvorené zmluvy o dodávkach tovaru. Požadujú od nás neprimerane nízke ceny. Tie možno dosiahnuť iba znížením kvality našich výrobkov a to v žiadnom prípade nechceme. Zostaneme len v tých obchodoch, kde je na prvom mieste kvalita pekárskych a cukrárskych výrobkov. Vyhodnotenia ekonomicky oprávnených nákladov nás núti znovu otvoriť rokovania o cenách, najmä so zahraničnými obchodnými reťazcami. Jedným z dôvodov je aj rast minimálnej mzdy a naša snaha lepšie ohodnotiť našich zamestnancov.
O tom ste takto informovali verejnosť už pred rokom. V úlohe predsedu Únie priemyselných pekárov Slovenska ste avizovali zmeny v pekárenskom odvetví, kde bolo ohrozované, ako ste uviedli, vyše 3-tisíc pracovných miest.
– Každé zvyšovanie ceny chleba je nepopulárne, to chápeme. Od minulého roka sme absolvovali rokovania s niektorými obchodnými reťazcami a dosiahli sme čiastočné dohody. Zrušili sa tie najvypuklejšie problémy. To je však po tých dlhých rokoch strašne málo. Veď si len porovnajte ceny našich výrobkov pred dvadsiatimi rokmi a teraz! Priveľmi sa nezmenili, ale nám náklady narástli aj o stovky percent. Najmä zahraničné obchodné reťazce súťažia s cenami tzv. mienkotvorných druhov tovaru, akým je chlieb a rožok a deformujú tak ich cenu, ktorá nezodpovedá výrobným nákladom a je pre pekársku obec priam dehonestujúca. Aj napriek tomu majú veľmi slušné zisky a nás zatiaľ neberú ako partnerov. Bez producentov potravín by asi ťažko dokázali udržať či už druhovú skladbu, ale najmä kvalitu pekárenských a cukrárskych výrobkov. Napriek tomu my predávame produkciu za alebo pod výrobnú cenu a oni pokračujú vo svojej cenovej politike. A dopekanie? Neviem o tom, že by niekde v týchto obchodoch mali skutočnú pekáreň, skutočný kvas. Dopekajú väčšinou zamrazené chleby a pečivo. To je na kvalitu stravy iba chabá náplasť. Nechcem sa púšťať do chemických rozborov, technologických postupov a pod. To nechám na zákazníka.
Obchodných domov aj v Liptove je na prvý pohľad priveľa. Ich straty na premenlivom trhu nadnárodné spoločnosti vyrovnávajú financiami z iných zdrojov, ktoré producenti potravín nemajú.
– Presne tak. Ale vezmime si za príklad obyčajný škvarkový pagáč. Ukážkový, kvalitný a na liptovsko-oravsko-spišskom trhu žiadaný druh z našej pekárenskej produkcie. Robíme ho denne 5-6 tisíc kusov. Roky sme nezvyšovali cenu. Ozaj kvalitné mäsové škvarky kupujeme v súčasnosti za 2,60 eura/kg. Ešte pred rokom stáli cca 80 centov. To neovplyvníme, vstupy rastú, naše ceny nie, sú zväčša na úrovni cien z čias pred rokom 1989. Chlieb, rožky, vianočka, strúhanka – to je základný sortiment z našej pekárne. Ceny však nekopírujú ani rast minimálnej mzdy. Máme problém, tak ako ostatní slovenskí pekári, zaplatiť ľudí.
V pekárni či v cukrárni nemožno zamestnať hocikoho.
– Naši zamestnanci pracujú 365 dní v roku, najmä v nočných zmenách, doslova sviatky – piatky. Je náročné prísť do práce večer v sobotu, večer v nedeľu alebo cez vianočné či veľkonočné sviatky. Pracovné podmienky našich zamestnancov sú ozaj náročné. Pritom ide o zodpovednosť za to, čo sa deje počas pracovnej zmeny. O kvalitu produkcie, o kvalifikovaný prístup k práci. Pekárstvo, napriek tomu, že 70 percent prípravy sa vykonáva ručne, lebo žiaden stroj nenahradí fortieľ a ruky, už dávno nie je iba o tom, ako lopatou sádzať do rozpálenej pece. Moderné drahé stroje, pece, krájačky, baličky a technológie riadené počítačmi musí personál vedieť obsluhovať.
Ani vysoká miera nezamestnanosti neovplyvnila negatívny vývoj v kvalifikovanosti a v potravinárstve chýbajú odborníci...
– To je problém dlhodobý. Máme chorý sociálny systém, lebo veľkej skupine ľudí sa vôbec neoplatí pracovať a ani nechcú. Konečne si to priznajme, lebo ostatní na nich robíme. Majú sa ale lepšie ako tí, ktorí pracujú. Ani s Radou pekárov a cukrárov SR, ktorá združuje všetky organizácie tohto priemyslu, sa úradníci veľmi neradia. Nemáme možnosť zasahovať do legislatívy v tejto oblasti a je jasné, že v pekárenskom odvetví panuje obrovský nedostatok kvalifikovaných aj pomocných zamestnancov, čo môže spôsobiť a už aj spôsobuje kolaps. U nás nemôže pracovať niekto, kto nie je zdravotne fit, kto nemá zdravotný preukaz, či mu chýbajú aspoň základné hygienické návyky. Naše firmy by mohli zamestnať aj viac než tisíc ľudí. Problémom je, že máloktorá si vie udržať už stabilných zamestnancov. Poďakovanie za dobrú spoluprácu patrí našej ministerke Gabriele Matečnej, ako aj Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komore.
