LIPTOV. S kváskom som si spomenula okamžite aj na veľkú tehlovú pec postavenú vedľa štvorbytového domu. V nej gazdiné zo všetkých bytov v rovnakom čase piekli chlieb na celý týždeň. Každá si ho doma zarobila v dlhom drevenom korýtku a po nakysnutí ho veľkou drevenou lopatou sádzali do pece. Rozkúriť a vyhriať pec na pečenie chlebíka – to bola starkého starosť, teda mužská záležitosť. A veľké umenie, ako hovorila starká.
Ako starká piekla chlieb
Ženská časť príbehu bola príprava cesta a samotné pečenie. Starká si v deň venovaný chlebíku urobila priestor uprostred kuchyne, kde rozložila stoličky a korýtko na ne. A potom v teple kuchyne čarovala s múkou a všetkými možnými prísadami. V pamäti mi ostala jej pokojná tvár sem-tam zamúčená od toho, ako si odhŕňala vlasy z čela, a celá postava naklonená nad korýtkom, v ktorom veľkými rukami miesila cesto.
Ja malá som poskakovala okolo, tiež celá zamúčená. Z korýtka šla taká typická vôňa chlebového cesta. Potom starká prikryla korýtko veľkou doma tkanou utierkou určenou len na tento účel. Cesto spalo a rástlo. V kuchyni udržiaval teplo starký a všetci ostatní dodržiavali ticho. V pamäti mi tieto chvíle ostali ako posvätné a tajomné zároveň – v korýtku rástla obživa pre celú rodinu na dlhší čas. Z môjho detského pohľadu rástla z ničoho – veď starká použila na cesto len to, čo bolo v špajzi a samo osebe nič z toho nerástlo.
Veľmi rada som chodievala aj okolo chladnúcej pece. Dlho voňala chlebíkmi a išlo z nej domácke teplo. Dodnes ju mám v sebe ako vzácny poklad našej rodiny a zároveň rodín okolo. Spájala nás.
Dnes už pec nejestvuje v realite. Ustúpila novej výstavbe. Ostala však vo mne spolu s chlebovou vôňou zmiešanou s vôňou tepla a vôňou lesných jahôd rastúcich za pecou vo svahu.
Čo narobil jeden darovaný kvások! Zavoňal spomienkami. Zároveň sa mi vynorila nejasná myšlienka, že starká zarábala na chlieb vždy z kôročky či striedky už upečeného chlebíka. Vždy si časť z nového odložila, aby táto časť dala život ďalším chlebíkovým potomkom. Výživné reťazenie chlebíkov v našej rodine.
Ako liptovské ženy kváskujú
Z darovaného kvásku som upiekla chlebíkový posúch v remoske, ale viem, že momentálne takmer celé Slovensko zasiahla vlna kváskovania. Aj v Liptove.
„Podobný chlebíkový príbeh sa odohráva skoro denne aj u nás doma. Verím, že moje deti budú tiež s láskou spomínať, ako maminka piekla domáci chlebík,“ zareagovala Alena Kováčová, mamina troch dievčat, z Liptovského Mikuláša na môj chlebíkový príbeh.
Aký je dôvod, že sa súčasné ženy púšťajú do náročného kváskového pečenia chleba doma? Mikulášanka Martina Kotyková, mamina dvoch dievčat na materskej, hovorí, že jej záujem o kvások spôsobil jeden hobby magazín, v ktorom ukazovali pečenie domáceho kváskového chlebíka v peci.
„Dovtedy som o kvásku nepočula,“ vysvetľuje. „Fascinovalo ma to – len múka a voda. Čistá príroda. Mikroorganizmy zo vzduchu a múky, fermentácia a čas... Poctivé a jednoduché. A zdravé. A keďže mám rada všetko, čo je prírodné a pôvodné, vedela som, že sa do toho pustím. Aj kvôli deťom.“
Martina začala hľadať informácie na internete a v knihách a skúsila založiť svoj vlastný kvások. Nešlo to zo začiatku tak, ako si predstavovala, musela urobiť veľa pokusov, kým pochopila, o čo presne ide.
„Navyše som v okolí nemala žiadneho pekára-kváskovača, ktorý by mi poradil. Veľa kváskov som vyhodila, kým sa mi podarilo založiť životaschopný, z ktorého sa dalo piecť. Teraz som však rada, že som si cestu neuľahčila a nenechala si poslať hotový kvások. Nezdary ma naučili lepšie kvásku porozumieť.“ U Kotykovcov z kvásku pečú najmä chlebík, tiež rožky, lievance, bábovku.
Ako to bolo na začiatku kváskovania u Aleny Kováčovej? „Priateľka mi darovala kvások, ale cítila, že sa mi do kváskovania púšťať ešte nechce. Tak isto to cítil aj kvások, pretože u mňa po krátkej chvíli „zomrel“.“
Druhý kvások dostala po čase a vtedy si už bola istá, že chce kváskovať, že chce začať doma piecť chlebík. „Mala som však očakávania, že to pôjde rovnako dobre ako pečenie z droždia. Omyl! Upiecť dobrý kváskový chlebík stojí veľa práce, času, skúseností, trpezlivosti a hlavne lásky,“ dodáva Alena.
Teraz je vraj jej veľkou radosťou večer zamiesiť a cez deň upiecť. Keď príde manžel večer z práce, doma vonia už vy-chladnutým čerstvým chlebíkom pripraveným na zjedenie.
„Začínam chytať grify pekárok a moje chleby sú čoraz krajšie a chutnejšie,“ hrdí sa mladá žena.
„Hneď prvý sa napodiv vydaril, ďalšie však boli buď presolené, alebo nevykysnuté, alebo chlebík praskol.“ Z kvásku u Kováčovcov rozvoniava sladké, slané. Okrem chlebíka Alena už pekáva bábovku, vianočku, rôzne záviny, sladké pečivo, pampúšiky, štangle, pizzu, ale aj lievance.
Ako sa dá aj na kvások žiarliť
Pre úspešné pečenie sú podľa Martiny Kotykovej potrebné správne informácie – poznatky o tom, ako sa robí rozkvas, ako pracovať s cestom, ako dlho nechať cesto kvasiť, ako stáčať do ošatky a nakoniec piecť. Každý krok pri pečení je dôležitý. Na získanie informácií sú skvelé knihy o kváskovaní, videá na internete a, samozrejme, rady a podpora v rôznych kváskujúcich skupinách, napríklad aj na sociálnych sieťach.
„Keďže mne samej veľmi pomohli rady z jednej českej skupiny, rozhodla som sa založiť miestnu regionálnu skupinu – Kváskové pečenie Liptov a okolie,“ doplňuje Martina.
„Veľa mojich kamarátok sa v súčasnosti denne venuje pečeniu z kvásku a je skvelé, keď si môžeme navzájom radiť a povzbudzovať sa. Skonštatovali sme, že pečenie s kváskom je na rozdiel od pečenia s droždím veľké dobrodružstvo. Kvások je beťár – tie malé potvorky v ňom sa môžu správať vždy trochu inak, a tak človek nikdy s istotou nevie, ako to dopadne. Trpezlivosť a odhodlanie nevzdať sa, keď sa nedarí, je dôležitá ingrediencia pri kváskovom pečení.“ Mnohí ľudia dávajú svojim kváskom mená, ten Martinin sa vraj volá Bublina, jej manžel mu hovorí Tamagoči. „Jedna moja známa sa smiala, že manžel na kvások žiarli, keďže mu venuje veľa pozornosti.“
Najdôležitejšie pri kváskovom pečení je podľa Aleny Kováčovej láska. Kvások potrebuje byť láskou kŕmený, kvôli zdravému kvásku treba zapínať radiátor, keď je mu zima, a vstávať zavčasu rána, keď je hladný. Potom sa s ním vraj začne gazdiná aj rozprávať, dá mu meno, a tak sa kvások stane členom rodiny.
„Kváskový chlebík je zdravší už len preto, že je doma pečený s láskou, ktorú vkladáme doň a ktorá aj takto putuje k našim najmilším,“ uzaviera chlebíkové rozprávanie Alena.
Autor: Dagmara Sarita
