RUŽOMBEROK. Gabriela Maceková je zástupkyňou pre praktické vyučovanie na Spojenej škole v Ružomberku päť rokov.
Dvadsaťdva rokov na škole pôsobila ako majsterka odborného výcviku pre učebný odbor cukrár.
Jej rukami prešla stovka budúcich cukrárov. Málo z nich si po škole otvorí vlastnú prevádzku. Okrem finančnej náročnosti musí prevádzka spĺňať prísne hygienické kritériá. Mnohých to odrádza a pečú načierno.
Torty dnes objednávame takmer ku každej významnej udalosti. Majsterka prezradila, že súčasné cukrárky si pečenie tort zľahčujú. Pri zdobení používajú veľa hotových výrobkov, ktoré nevyžadujú zručnosť cukrárky.
Počas jedného dňa odviezli z Jasnej do nemocnice viac ako 40 lyžiarov Čítajte Cukrárky používajú polotovary, chýba ručná práca
Počas pandémie začali mnohé gazdiné piecť torty doma a zistili, že to nie je až také náročné. Veľa z nich si myslí, že vie piecť. Opak je však pravdou. Maceková upozornila, že v súčasnosti je pečenie jednoduchšie a cukrárky si prácu vedia uľahčiť.
„Skoro všetci zákazníci žiadajú mascarpone, s ktorým nevznikne veľký náklad ani práce okolo. Do toho cukrárky zmiešajú šľahačku, pridajú ovocie. Nič zložité. Odpadáva varenie a miešanie krémov do jemnej náplne. Mnohé krémy už majú vopred pripravené,“ povedala.
Dodala, že rovnako poťahové hmoty, ktoré už nie sú in, sa dajú kúpiť hotové ako polotovary. „Stráca sa akákoľvek zručnosť.“
Cukrárky si tiež kupujú hotové ozdoby, majú veľa formičiek, akýchkoľvek pomôcok.
„My vidíme, že sú torty krásne, ale je na nich málo ručnej výroby. Cukrárky takmer nič nevyrábajú, pri zdobení používajú veľa hotových výrobkov. Na torty ukladajú pre efekt rôzne čokoládky aj s nejedlým obalom, keksíky, trubičky, fľaštičky s alkoholom, drevené zápichy, umelé figúrky, ovocie. To nie je ťažké na tortu naukladať, ale tomuto trendu sme sa museli prispôsobiť aj my,“ povedala Maceková.
Aj kvety na torte majú svoje pravidlá
Maceková krúti hlavou nad nejedlými kvetmi, ktoré sa na tortách objavujú. Kvety určené na torty by mali byť podľa nej bez chemického ošetrenia, ideálne dopestované doma v záhradke.
„Na svadobných tortách sa často objavujú ruže z kvetinárstiev, ktoré boli chemicky ošetrené. Ak sa tomu nedá vyhnúť, je vhodné používať zapichovacie vázičky na kvety. Pozor na brečtan na svadobnej torte, je vysoko jedovatý,“ upozornila Maceková.
Považovali ich za bláznov. Z otužovania je trend, má však svoje ale Čítajte Pečenie korpusu nie je jednoduché
Mnohým sa zdá, že príprava korpusu je jednoduchá, no aj jeho pečenie má svoje pravidlá. Podľa Macekovej si ho treba naplánovať a so surovinami pracovať tak, aby mali správnu izbovú teplotu.
„Pri šľahaní sa lepšie spoja a výrobky budú nadýchanejšie,“ spresnila. Korpusy je vhodné vždy upiecť jeden deň dopredu.
„Spevnejú, dozrejú, prirodzene vychladnú a lepšie sa s nimi pracuje. Aj naplnená torta a zákusky vždy lepšie chutia na druhý deň, keď sa stihnú chute prepojiť,“ vysvetlila.
Upozornila, že pred šľahaním, si treba pripraviť formu, vyložiť papierom na pečenie alebo vymastiť a vysypať múkou, ale len spodnú časť.
„Vymastené boky by nám spôsobili odliepanie korpusu počas pečenia a tortička by bola zdeformovaná,“ upozornila.
Pri pečení je dôležité nastavenie vhodnej teploty pečenia v časovom predstihu. Nižšie korpusy sa podľa majsterky upečú rýchlejšie, hrubé treba piecť dlhšie, ale pri nižšej teplote. Korpusy treba piecť pri teplote okolo 200 stupňov Celzia. Výnimku tvoria šľahané roládové pláty, ktoré sa pečú pri teplote 240 až 250 stupňov Celzia.
„Pri všetkých druhoch šľahaných hmôt musíme dbať na to, aby počas pečenia nedošlo k mechanickým otrasom a nárazom,“ doplnila Maceková.
Pozor na plnku vo svadobnej torte
Svadobné torty sú kapitola sama osebe. Každý rok sú trendom iné a nevesty si ich naštudujú. Farbu torty prispôsobujú aj prestieraniu, prípadne svojím záľubám. V minulosti bola čierna neprípustná, ale teraz je trendy.
„Mne osobne sa čierne torty nepáčia. Zdá sa mi, že vyzerajú efektne a luxusne hlavne na fotkách. Sú ale náročné na prípravu, je na nich viditeľný každý nedostatok,“ povedala Maceková,
Smotanovo-ovocné krémy v trojposchodovej svadobnej torte, ktorá je na svadobnom stole celú noc, sú podľa nej rizikom. Okrem zhoršenej stability hrozí pravdepodobnosť pokazenia náplne.
„Odporúčam čokoládové náplne, ktoré sú stabilnejšie. Ak sa nevesta rozhodne pre ovocnú, radím nevystavovať ju celú noc,“ spresnila.
Torta potiahnutá fondánom, je podľa nej pevnejšia a stabilnejšia. Fondán, čiže poťahová hmota, ju obalí a aj zamedzí jej obsychaniu a prenikaniu mikroorganizmov a nečistôt z okolia.
Holé, alebo nahé torty boli trendom pred niekoľkými rokmi. Torta podľa Macekovej vyzerala ako nedokončená.
„Videli sme prekrojený a naplnený korpus dozdobený ovocím. Aj preto sa na pečenie podujalo viac gazdiniek. To najťažšie, čiže obtieranie a zdobenie, vynechali,“ ozrejmila Maceková.
Aj priemer torty sa zmenil. V súčasnosti dominujú vysoké štíhle torty.
„Niekedy sa piekli nižšie torty s priemerom nad dvadsaťštyri centimetrov. Dnes cukrárky pečú torty s priemerom do dvadsať centimetrov. Pri poschodových tortách môže byť každé poschodie inej výšky,“ prezradila Maceková.
Žiakov na telesnej neznámkuje. Je nezmysel, že menej zdatnému dieťaťu za stopercentný výkon vyjde trojka Čítajte Študentom chýba zručnosť
Dnešní študenti sa podľa Macekovej učia hlavne v škole.
„Na štúdium sa nehlásia šikovné deti, ako povedzme pred dvadsiatimi rokmi. Cítiť, že doma sa už robí menej. Nie je to problém len v odbore cukrár, ale vidieť to aj u kuchárov a aj v iných odboroch. Chýba im zručnosť,“ priblížila Maceková a dodala, že aj rodičia pre vyťaženosť v práci pečú menej.
Dodala, že sú výnimky, ktoré majú aké-také základy, ale aj takí, čo nevedia pripraviť puding. Niekto má väčšiu trpezlivosť, iný nie.
„Na vychytanie chýb a nedostatkov máme tri roky,“ spomenula majsterka.
Po štúdiu je ťažké sa odraziť, pretože otvorenie vlastnej prevádzky je dnes náročné.
Keďže je to remeselná činnosť, vyžaduje aj deklarovať vzdelanie. Okrem toho treba mať hygienicky schválený priestor.
„Vyhradený treba mať priestor na pečenie, vajcovňu, zvlášť skladové priestory, tiež výlevku a toaletu. Priestory medzi príjmom surovín a výdajom výrobkov musia byť stavebne oddelené, vymenovala.
Okrem toho prevádzky pravidelne posielajú dvakrát do roka upečené vzorky na hygienu, raz ročne úrady kontrolujú rozbor vody. Hygiena však môže prísť do prevádzky na kontrolu aj nečakane.
Konkurencia vzniká medzi doma pečúcimi cukrárkami a oficiálnymi, ktoré vzhľadom na náklady prevádzky predávajú za drahšie.
„Otvorenie prevádzky je finančne náročné, preto mnohé cukrárky pečú načierno,“ uzavrela Maceková.
