Víťaz Pečie celé Slovensko: Už to nie je len korpus natretý džemom, ľudia radi skúšajú nové veci

Pavel Nikov vyniká v cukrárenskom remesle (23 fotografií)

LIPTOV/GIRALTOVCE. Vyniká v remesle, ktoré v posledných rokoch naberá na popularite. A jeho umenie mohli ľudia vidieť aj na televíznych obrazovkách. Rodák z Liptovského Mikuláša Pavel Nikov vyhral štvrtú sériu obľúbenej šou Pečie celé Slovensko.

Zaujal Eiffelovkou z páleného cukru, tortou s tematikou Liptovskej Mary, trdelníkmi v tvare hot dogov a celkovo svojou precíznou prácou, ktorú ocenili aj porotkyne šou.

„Pri pečení záleží na každom grame,“ vraví Pavel, ktorý má blízko k francúzskej cukrárine. V poslednej dobe si však vie pochutiť aj na tých najklasickejších koláčoch. Pri ich pečení pomáhal starej mamke už ako malý chlapec, no cukrárčine naplno prepadol až v hoteli, kde pracoval ako prevádzkový manažér. A to až natoľko, že zo svojho zamestnania odišiel a nedávno si otvoril vlastnú výrobňu.

Pavel Nikov vo svojej vlastnej cukárenskej výrobni v Giraltovciach. (zdroj: archív PN)

A hoci v šou tvorili v polobojových podmienkach v časovom limite, skúsený cukrár zdôrazňuje, že pri pečení doma sa netreba ponáhľať. Dezert sa nám potom odvďačí. „Aj keď sa niečo nedarí, dôležité je nepodľahnúť panike,“ povzbudzuje Pavel.

V rozhovore vraví, akú chuťovú kombináciu doma rozhodne vyskúšať, ktorú súťažnú výzvu doma najviac skúšal a prečo končila aj pri susedkiných sliepkach, kam zmizli výrobky, ktoré napiekli počas natáčania, a prezrádza aj rady nielen k vianočnému pečeniu.

Posledné týždne ste mali v nedeľu večer o program zrejme postarané.

Nedele boli nabité, vždy sme čakali na vysielanie. Snažil sa niekoho vtiahnuť do spoločného pozerania, buď partiu priateľov alebo našich v Liptovskom Mikuláši.

Zažili ste intenzívne natáčanie, v stane ste strávili hodiny. Aké je vidieť finálny zostrih na obraze?

Je zvláštne pozerať sa sám na seba, trvalo pár epizód, kým som si zvykol. No bavím sa a verím, že to baví aj divákov.

Čo bola pre vás najväčšia výzva? Mám na mysli konkrétne kolo, ale aj vo všeobecnosti, s čím ste sa v šou museli popasovať.

Zabudnuté recepty boli naozaj výzva, mali sme si nájsť receptúru na lohengrin a bol ju problém vôbec nájsť, nieto ešte si ju aj vyskúšať odpiecť.

Inak bolo náročné stíhať všetko počas prípravy, lebo človek funguje v bežnom režime, trávi čas v práci a pečenie potom ostáva po večeroch a po nociach. Počas výroby ma prekvapilo, že to bolo náročné fyzicky aj psychicky, točilo sa celý deň, nastúpení sme boli už od siedmej rána, končili sme o ôsmej, deviatej večer.

Z páleného cukru vytvoril Eifelovku. (zdroj: archív STVR)

A z psychického hľadiska?

Pri hodnoteniach treba vedieť počítať s prípadným neúspechom. Človeka prirodzene demotivuje, keď mu nie všetko vyjde, pochopiteľne, sú aj súťažiaci, ktorým sa niečo vydarí lepšie, čo ovplyvní aj moje umiestnenie. Toto bolo treba hodiť za hlavu a ísť ďalej.

Keď sa aj v realite niečo nedarí, je ťažšie zmobilizovať sily, pokračovať ďalej a nevzdať sa.

Ja som mal dynamický už štart, veľmi dobre si pamätám na prvú technickú výzvu, kde sme piekli Bake Off tortu.

Povedal som si, no, tak meno som si už urobil. Výrobok bol, aký bol, ale snažil som sa z toho nezblázniť a bral som to tak, že ide aj o šou a diváci sa na tom aspoň zasmejú.

Keď niektorému súťažiacemu niečo nevyšlo, navzájom sme sa podporili a aj toto veľmi pomáhalo mentálne sa odstrihnúť od neúspechu, čo sa mi možno v reálnom živote až tak nedarí.

Už od prvej série mňa aj divákov fascinuje, ako si súťažiaci vedia pomáhať. Samozrejme sa na to zrejme prihliada aj počas kastingov, ale aj teraz sa podarilo, že ste si ako finálová zostava veľmi sadli, a je to pre mňa trošku záhada.

To aj pre mňa. Vybrali rôzne typy ľudí a osobností, ale spájal nás vzťah k pečeniu, a teraz máme k sebe blízko aj v rámci iných životných oblastí.

Stretávame sa, celá dvanástka sme strávili v novembri aj spoločný víkend na chate. Naozaj sme boli dobrý kolektív, vždy sme si pomohli a tešili sa, keď sa komukoľvek čokoľvek podarilo a nebola ani jedna situácia, kedy by sme si závideli.

Prečo ste sa rozhodli prihlásiť do šou?

Liptovskú Maru, kde trávil detstvo, preniesol aj do súťažnej torty. (zdroj: archív STVR)

Okolie ma „masírovalo“ už dlhšie, dokonca sa ma známi pokúšali prihlásiť sami.

Bol som nespokojný, čo sa týka pracovného života a pracovného naplnenia, a raz som mal v práci zlý týždeň a keď som prišiel domov, povedal som si, že sa idem prihlásiť.

Vyplnil som dotazník s tým, že to možno ani nevyjde. Prešiel som niekoľkými kolami kastingov, prvým telefonickým a potom dvoma osobnými, keď sme museli napiecť sladký aj slaný výrobok.

Pečeniu sa vraj intenzívnejšie venujete posledné štyri roky. Ako ste sa k tomu dostali?

Začal som ešte pred covidom. V predošlom zamestnaní som pracoval ako prevádzkový manažér v menšom hoteli, kde sa v rámci osláv robili aj cake bary a rôzne dezerty, vtedy som pričuchol k pečeniu a začal som sa mu aktívnejšie venovať.

Tak ma to zaujalo, že som si zobral na starosť celú organizáciu aj sortiment. Mal som tu veľmi dobré cukrárske zázemie a mohol som skúšať, čo som potreboval. A piekol som aj doma, v nedeľu koláčik ku káve nesmel chýbať. Potom som zmenil zamestnanie, po deviatich rokoch som odišiel z gastra, no pečenie mi chýbalo. To bol jeden z ďalších dôvodov, prečo som sa prihlásil do šou.

Aké ste mali základy, než ste začali aktívnejšie piecť? Motali ste sa v kuchyni už počas detstva?

Už ako deti nás viedli pomáhať, aj v kuchyni. Letá sme trávili u starých rodičov, pamätám si, ako starká vždy piekla bábovku, bublaninu a klasické koláče. Ako vyučený hotelák mám základ, ale cukrárstvo nebola moja hlavná náplň, skôr som sa zaujímal o varenie, v tom som mal väčšiu prax.

Ako ste ďalej napredovali?

Začínal som od candy barov a od tých náročnejších zákuskov, fascinovali ma makrónky, ktoré ani dnes nie je úplne jednoduché zvládnuť.

Piekli sme aj cheesecaky, práve pri nich som zisťoval, kedy je korpus prepečený, kedy nedopečený. Hľadal som si receptúry a neskôr som si ich upravoval podľa seba, skúšal rôzne chuťové varianty. Dnes už sú dostupné aj rôzne online kurzy, pokračoval som týmto smerom.

Venujete sa aj francúzskej cukrárine. Čím vás zaujala?

Zachutila mi, ale zaujal ma najmä dizajn. Francúzska cukrárina je precízna a úhľadná a chcel som aj ja vytvoriť zákusok, ktorý už na pohľad človeka láka ochutnať ho. Páčia sa mi tiež v dezertoch jasne definované a vyvážené chute. Asi preto tento smer. Ale neodmietam ani klasiku, dnes mám, naopak, rád aj tie úplne najobyčajnejšie koláče.

Pavel sa venuje francúzskej cukrárine. (zdroj: archív PN)

Napríklad?

Mám veľmi rád kysnuté cesto, moravské koláče, buchty, ale aj bublaniny s rôznymi posýpkami a sezónnym ovocím, alebo hoc aj obyčajnú bábovku, keď je čerstvá a dobre urobená, čo viac k tomu.

Porotkyňa Petra Tóth rozlišuje medzi cukrármi aj tzv. inžinierov, ktorí potrebujú mať všetko presne navážené, namerané. Tipujem, že ak máte radi francúzsku cukrárinu, tak aj to si žiada presnosť, nepečiete len od oka.

Obdivujem, keď niekto pri pečení dáva ingrediencie od oka.

Vo varení je to ešte možné, ale podľa mňa v cukrárčine záleží na každom grame, musí to byť presné. Napríklad pri želatíne alebo pektíne, čo je želírujúca látka, môže aj gram navyše výsledok výrazne ovplyvniť. Rád mám všetko pripravené, navážené a aj upratané.

Aj v šou si z vás v dobrom uťahovali, keď ste si robili priebežne poriadok.

Už na kastingu sa ma pýtali, že čo ja a neporiadok, vravím im, neporiadok ma znervózňuje. Smiali sa, že v stane zistím, že nebudem stíhať piecť, nieto ešte upratovať, ale ja som si aj upratal.

V tomto som taký divný. Ale bude to aj školou, hotelovkou, kde nám vštepovali mať čisté pracovisko. Pracoval som aj v gastre a som zástancom toho, že zo špinavej kuchyne nemôže vyjsť čisté jedlo a to platí aj pri cukrárčine. V rámci možností treba mať vo veciach poriadok.

Môžete ešte uviesť príklad, kde aj gram navyše ovplyvní výsledok?

Pravidelne robím slaný karamel, soľ pritom vážim na gramy. Pomer chutí je veľmi dôležitý, aby karamel nebol presladený, ale ani priveľmi slaný. V súťaži som napríklad varil agar, želirujúcu látku, ktorá sa používa pri citrusoch namiesto želatíny. Dal som ho viac a úplne mi stuhol, na takú doštičku, ktorú som mohol použiť na úplne iný účel.

To som potom aj zachraňoval. Ešte v českom kole sa hosťujúci porotca Jozef Maršálek všetkých súťažiacich pýtal na to, koľko soli dávame do kysnutého cesta. Teraz si soľ vážim aj pri ňom, dávam si na tom záležať.

Odniesli ste si niečo zo šou, či už kombináciu chutí alebo nejakú techniku?

Veľa vecí, už od prvého kola. Uvažujem nad nimi spätne aj teraz po súťaži, lebo skúseností bolo veľa a nestačil som ich všetky hneď absorbovať.

Priamo na pľaci sa to skôr premietlo do organizácie práce – podmienky v súťaži totiž boli, povedzme, polobojové, nebolo to pečenie na doma. Museli sme napríklad rozmýšľať, ako si dať výrobok vychladiť – ak do šokra, čo potom, keď mi to zamrzne?

Takmer každá jedna technická výzva mi rozšírila kuchárske obzory. Pripravovali sme dezerty, o ktorých som vedel, že existujú, ale nikdy som ich nejedol, niektoré dokonca ani nevidel, a do niektorých by som sa zrejme nepustil, lebo nie sú môj štýl.

Pri príprave na osobné či kreatívne výzvy som si zas musel doštudovať nejaké techniky, s ktorými som nemal žiadne skúsenosti, napríklad s modelovacou hmotou, fondánom.

Vo finálovej výzve pripravovali súťažiaci aj torty v pohybe. (zdroj: archív STVR)

Zachutilo vám niečo tak, že ste potom skúšali recept aj po šou?

To už nie, po šou som si musel dať od pečenia na chvíľu detox. Také to bolo intenzívne. Ale mám odložené všetky recepty. Hamburgerové žemle aj s omáčkou boli super, prekvapili ma milo aj rakvičky, jeden z dezertov, ktorý sa už aktívne nepredáva, a pritom jednoduchá vec, sušené cesto so šľahačkou.

Vy ste v šou použili aj netradičné suroviny, čierny sezam či tekvicu.

Raz som robil makrónky s tekvicovou náplňou, to som sa inšpiroval a neskôr som ju zakomponoval aj do 3D torty. Robievam aj orechové praliné z rôznych druhov, mandlí, lieskovcov, pistácií a videl som, že sa dá pripraviť aj z čierneho sezamu, to ma zaujalo.

Chuťovo sa ponáša na náš mak, len tým, že je sýto čierny a u nás nie tak poznaný, ľudia naň hľadia skôr cez prsty, či to bude dobré. Aktuálne sa snažím ísť po klasických sezónnych chutiach.

Súťažiaca Tonka v jednej epizóde spomínala, že keď doma skúšala recept, mala štrúdle v mrazáku celá jej rodina. Kto boli vaši ochutnávači a recenzenti, kde všade končili vaše výtvory, či už súťažné alebo mimosúťažné?

Najviac sa ušlo kolegyniam v predošlom zamestnaní, niečo susedom, keď som mal cestu do Liptovského Mikuláša, tak aj našim, akurát sa smiali, že im sa dostalo málo, keďže boli najviac vzdialení.

Náročná výzva boli trdelníky, toho sme sa všetci báli a toho som doma aj najviac prepiekol, lebo sa mi to ani veľmi nedarilo. Niečo išlo aj susedkiným sliepkam, lebo už bolo toho tak veľa. Ale väčšinou som súťažné výzvy doma piekol raz. Mohol som aj desaťkrát, ale nemalo by to veľmi význam, možno v rámci tréningu áno, ale potom bola práve otázka, kto to bude jesť.

Mal som šťastie, že väčšina vecí mi v rámci prípravy vyšla a čo nie, tak to bolo aj na improvizácii, veci sa počas natáčania menili aj za pochodu. A kto tam vládal, jedol. Inak všetko ochutnávam aj ja, robím to dodnes, i keď niekde už na pohľad viem posúdiť, či je to dobré, ale vždy ochutnám z krému, výstupná kontrola musí byť.

Súťažiach preveril podtatranský dezert lohengrin, ktorého receptúru nie je také ľahké nájsť. (zdroj: archív STVR)

Kde končili všetky výrobky, ktoré ste napiekli počas natáčania?

Na realizácii projektu sa podieľa veľké množstvo ľudí zo štábu – od podporného tímu, kameramanov, zvukárov, rekvizitárov, réžie, dramaturgie, kostymérov, vizážistov.

Takže po výrobkoch sa vždy len tak zaprášilo.

Akú kombináciu chutí by sme si mohli doma vyskúšať?

Známa je pistácia a malina, ale aktuálne som fanúšikom kombinácie pistácie a marhule, ocenilo ju aj okolie. Zakomponoval som ju aj v kole o strechách, kde tá moja obsahovala aj klasický maslový krém. Ľudia sa ho boja, ale keď je dobre našľahaný, podáva sa nie veľmi vychladený, ale už pri izbovej teplote, tak je to lahodný dezert. Veľmi rád využívam všetky orechy, tak kto nie je alergik, rád mu poradím.

Máte recept, koláč, po ktorom sa len tak zapráši? Istota, že kdekoľvek ho donesiete, tak zmizne.

Medovník s crème fraîchom, slaným karamelom a vanilkou, s ním som šiel aj na kasting. Rád pečiem aj z odpaľovaného cesta.

Mohli by sme čitateľom dať základné rady nielen pred vianočným pečením? Na čo si dať pozor, ako niečo zachrániť.

Zásadná je príprava, rozmyslieť si, čo idem robiť, či mám všetky potrebné suroviny, čas a priestor. Z technologického hľadiska je pre mňa pri niektorých činnostiach zásadné, aby mali suroviny rovnakú teplotu.

Mať pri izbovej teplote vajíčko, maslo, lebo to vie vo výraznej miere ovplyvniť výsledok. Už len keď robíte klasický piškótový korpus zo studených vajíčok z chladničky, tak nedosiahnete výsledok ako pri vajíčkach izbovej teploty.

Existuje trik namočiť ich na chvíľu do misky s teplou vodou, to urýchli celý proces, keď ich zabudnete vybrať.

A dôležité je neponáhľať sa. To zvyknem niekedy aj ja, rýchlo niečo vyšľahať, ale ak pečeniu dáme naozaj dostatok času, výrobok bude lepší, vláčnejší, a prejaví sa to aj na jeho štruktúre. A nepodľahnúť panike, aj keď sa niečo nedarí. Aj dnes mávam také momenty a človek má tendenciu klesnúť na nálade, ale hoci je to ťažké, musíme s tým aktívne pracovať a o to sa snažím aj ja.

Amatérskych cukrárov potrápili aj trdelníky. (zdroj: archví STVR)

Dám príklad – zrazený krém. Dá sa s tým niečo spraviť?

Záleží aký. Ak maslový, tak áno. Buď ho nahriať trochu nad parou, rozmiešať hrudky, aby sa hmota znova spojila, a dať ho znova zachladiť do chladničky a opäť vyšľahať.

Alebo sa nám v súťaži niekoľkokrát osvedčilo priliať trocha horúceho masla alebo zašľahávať do krému po kvapkách trochu oleja.

Ak je to už mascarpone alebo šľahačka, už nič nepomôže, tam je jediná záchrana urobiť nový krém alebo z toho urobiť maslo.

Niektoré nedopečené veci sa dajú dopiecť, napríklad sušienku, ale korpus alebo odpaľované cesto už dopekaním nevieme veľmi zachrániť.

V pilotnej epizóde ste v torte odprezentovali svoj rodný Liptov, konkrétne Liptovskú Maru.

Odtiaľ mám najviac spomienok. Rodičia aj sestra stále bývajú na Podbrezinách, no pochádzajú z Dúbravy. Tam žili a hospodárili starí rodičia a tam som trávil detstvo a prázdniny, na Liptovskej Mare spolu so sesternicami.

Vždy, keď idem do Mikuláša, tak mám pocit, že idem domov. Ten mám aj na východe, fungujem a žijem tu, ale keď idem na Liptov, tak mám stále taký pokoj, že sa vraciam domov.

Detstvo trávil s rodinou na Liptovskej Mare (zdroj: archív PN)

Ako ste sa ocitli na východe?

Po strednej škole som šiel na Prešovskú univerzitu, kde som študoval hotelierstvo a manažment turizmu.

Hneď ako absolvent som sa dostal k pracovnej príležitosti v hoteli v Giraltovciach. Osem rokov som robil to, čo som študoval, potom nasledovala zmena zamestnania a súťaž.

A teraz sa cukrárčinou už aj živíte.

Už som vo svojej výrobni. Je to zatiaľ krátko, ešte počas leta som pracoval ako obchodný zástupca.

Ale aj okolie sa ma snažilo nahovoriť, že kedy využiť príležitosť, ak nie teraz. Je to niečo, čomu som sa chcel a chcem venovať, tak od septembra už oficiálne aj so všetkými pečiatkami a povoleniami.

Povzbudila vás pri spustení prevádzky aj účasť v šou?

Mal som skúsenosť z gastra, vedel som, ako na to, mal som v okolí aj ľudí, na ktorých som sa mohol spoľahnúť, že mi pri realizácii pomôžu. Účasť v súťaži bol určite dôležitý impulz, bez nej by som sa do vlastnej výroby zrejme len tak nepustil. Moje obavy ma niekedy prevalcujú, ale povedal som si, že to, či to vyjde, zistím iba tak, že to vyskúšam.

Zatiaľ som spokojný, o zákusky je veľký záujem, čomu sa teším. Vianočnú ponuku mám už niekoľko týždňov vypredanú, ale mám svoju kapacitu, ktorú viem zvládnuť a ktorú nechcem prekročiť, aby som zachoval kvalitu.

Viacerí máme také romantizované predstavy o otvorení vlastnej prevádzky, výrobne, kaviarničky či cukrárne. No na Slovensku je tento proces veľmi náročný.

Je. Neviem si predstaviť, ako by sa laik, čo piekol celý život doma, teraz rozhodol, že ide piecť profi. V tomto smere som to mal jednoduchšie, mal som gastro pracovnú históriu, preto som sa do toho aj pustil, ale je to náročné. Snažil som sa vybavovať všetko elektronicky, ale aj tak som narazil na prekážky.

Paliho vianočná torta v pohybe. (zdroj: archív STVR)

Cukrárina sa vyvíja, sú tu nové trendy. Odráža sa to aj v požiadavkách ľudí? Sú náročnejší, otvorenejší novým chutiam?

Veľmi sa to posunulo, čo si pamätám, toto remeslo ešte nebolo tak popularizované.

Ľudia siahajú po nových chutiach, sú odvážnejší. Sú aj tradičnejšie typy, čo chuťové experimenty nevyhľadávajú. Záleží aj na regióne, Giraltovce sú malé mesto a sú tu typy, čo radi vyskúšajú všetko nové, čo mám. Vozím objednávky aj do prešovských kaviarní a mám pocit, že sa predá všetko, aj klasika, aj nové dezerty si nájdu svojho zákazníka.

Čo je žiadané?

Keďže sa venujem francúzskej cukrárine, mám veľa produktov z odpaľovaného cesta, tartaletky s rôznymi náplňami – už to nie je len korpus natretý džemom. Aj ľudia už vnímajú nové druhy náplní a pýtajú sa, čo to je. Poznajú chuť čokolády, ale štruktúry sú pre nich nové, čo ešte nejedli. Je milé povedať zákazníkovi viac, trochu ho v tomto smere edukovať a aj inšpirovať.

Cukrárčina sa u nás spája skôr so ženami. I keď aj súťaž ukazuje, že sa jej venujú aj muži. Vnímate aj vy, že mužov cukrárov pribúda?

Na Slovensku je asi viac zaužívané vidieť pri tomto remesle ženu. Ale naopak, vo svete, dovolím si povedať, že skôr prevládajú muži. Sám viacerých sledujem a mám od nich veľa kníh a materiálov.

Prečítajte si aj: Prečítajte si aj: Dlhé roky najväčší obchodný dom na Liptove sa mení, bude z neho bývanie Čítajte 

Prečítajte si aj: Prečítajte si aj: Zrekonštruovaný turistický prístrešok v Ludrovskej doline opäť slúži turistom Čítajte