LIPTOV. Hoci domácností, ktoré si doma tlačia vlastnú kapustu ubúda, na Liptove ide stále o rozšírený jesenný zvyk. Nejde pritom len o to, že domáca kvasená kapusta má viac vitamínov ako kapusta z obchodu, liptovská kapusta je špecifická farbou a chuťou. Je ružová až červená a v obchode sa kúpiť nedá. Recepty má každá rodina rôzne a sú vďačnou a nekonečnou témou rozhovorov.
„Už mi kvasí. Taká je, ako víno!“ hovorí Pavol Perichta z Demänovej. Celý život pracoval v gastre a na domácu kapustu nedá dopustiť. „V obchode takú nekúpite.“
Aj on si tlačí kapustu po liptovsky, teda s cviklou. „Každá rodina má svoj recept, ale cvikla musí byť,“ pripomína.
Zo základných škôl vykázali sukne nad stehná, výstrihy, výrazný make-up či ostré umelé nechty Čítajte Kapustu si kupuje už narezanú od miestneho overeného pestovateľa zeleniny. „Takto mám istotu, že je to naozaj zimná odroda kapusty. Kapusta na poli musí prejsť dva-tri razy mrazom, až potom sa zbiera a takáto je dobrá do suda. Narežú ju predo mnou, kúpim si u neho aj cviklu,“ hovorí s tým, že ľudia na rezanú kapustu čakajú v radoch.
„Cvikla do kapusty je zdravá, dodá ďalšie vitamíny a u nás na Liptove je to zvyk,“ povedal.
Spýtali sme sa, ako sa robí kapusta u nich doma.
„Najprv poriadne umyjem sud. Na dno uložím v kapustné listy, zabalím do nich chlieb na lepšie kvasenie, kôpor na vôňu a chren. Namiešam si koreniny. Niekto dáva aj hrubú soľ, ja používam obyčajnú, potom celú rascu, bobkový list a guličky nového a čierneho korenia,“ opísal.
Kapustu si s nakrájanou cibuľou a koreninami premieša vo veľkej vaničke a ukladá po vrstvách do súdka, utláča ju rukou. „Vrstvy kapusty prekladám s narezanou cviklou, jabĺčkami, chrenom. Osvedčilo sa mi pridať aj hrozno a papriku, ale bežne sa to na Liptove nerobí. Keď pri tlačení pustí šťavu, už je dobre,“ priblížil. Keď je sud naplnený do troch štvrtín, zaťaží kapustu doštičkou a na to položí kameň.
Súdok má ešte v teplejšej miestnosti. „Približne desať až štrnásť dní kysne. Potom ju znesiem do chladnej miestnosti. Teraz sa o ňu treba starať, dozerať, aby bola zaliata vodou, rovnako voda musí byť aj v žliabku na sude,“ povedal.
Jednoznačné vysvetlenie neexistuje
Na Liptove sa cvikla ku kapuste nepridávala náhodou, ale z viacerých praktických dôvodov. Kapusta sa jedla najmä cez zimu, a jej ružovkastá farba bola veselšia ako klasická biela, jej konzumácia bola vítaným spestrením a oživila napríklad aj kysnuté koláče. Cvikla jemne zmení chuť kapusty, pretože je sama o sebe sladšia a zmierňuje ostrú kyslosť kapusty. Aj preto chutila surová aj deťom.
Pri Liptovskej Mare sa objavili záhadné kruhy. Archeológovia ich okolie skúmali v neoprénoch Čítajte Varením síce typická ružová farba zbledne, no stále ostáva v porovnaní s klasickou bielou kapustou tmavšia.
Zaujímavé môže byť aj vedecké vysvetlenie. Cvikla kvasí lepšie ako kapusta. Nie preto, že by cvikla obsahovala nejakú štartovaciu látku, ale preto, že má vyšší obsah fermentovateľných cukrov než kapusta.
Keď sa do kapusty pridá cvikla, dodá jej viac prírodných cukrov. Tie slúžia ako potrava pre mliečne baktérie, ktoré pri kvasení vytvárajú kyselinu mliečnu. Vďaka tomu sa kapusta rýchlejšie prekyslí aj v chladnejšom prostredí typickom pre Liptov a je trvanlivejšia. Je možné, že Liptáci si to v minulosti všimli a preto si cviklu ako prísadu obľúbili.
