Skôr, ako Ján Hlavienka prezradil, ako doma vyrába bryndzu, vypočula som si odbornú prednášku o histórii bryndze. „Aby si si nemyslela, že si vymýšľam, urobil som si poznámky, všetko tu mám čierne na bielom,“ a postavil na stôl škatuľu plnú kníh o ovčiarstve a výpiskov z novín. Dozvedela som sa, že niečo podobné ako bryndzu jedli už Kelti, lebo bryn znamená vrch, čiže bryndza by sa dala preložiť ako syr z vrchov. Zrejme ju mal na jedálnom lístku aj gróf Dracula, lebo bryndzu vyrábali aj v Rumunsku, kde ju volali branža. Odtiaľ ju na Slovensko doviezli valasi aj s ovečkami, ktoré podľa nich nazvali valašky. Prekvapilo ma, že prví bryndziari na Slovensku neboli Liptáci, ale Staroturania, prvýkrát sa však údajne pokúsili vyrobiť bryndzu v Liptove. Postupne výrobný proces stále zdokonaľovali a vylepšovali, až vznikla originálna slovenská bryndza. V dnešnej podobe ju vynašiel Teodor Vallo, ktorý namiesto soli pridal do nej po mnohých pokusoch špeciálne upravený soľný roztok. Prvú bryndziareň na Slovensku založil mäsiar a obchodník Ján Vagač v Detve v roku 1787, o pár rokov vznikli bryndziarne v Zvolenskej Slatine a Zvolene. V Liptove založil bryndziareň v roku 1850 Peter Makovický. Bryndza z nej putovala až do Ruska a pochutil si na nej aj Lev Nikolajevič Tolstoj. Syn Petra Makovického, tiež Peter, výrobu bryndze rozšíril a zmodernizoval. Bola to prvá priemyselná bryndziareň na Slovensku a najväčšia výrobňa bryndze v Liptove. Funguje dodnes, v rodinnej tradícii pokračuje vnuk Petra Makovického Peter Lajda, ktorý je aj predsedom Cechu bryndziarov v Ružomberku. V Liptovskom Mikuláši na prelome 19. a 20. stor. s výrobou syra a bryndze sa spájajú mená Stark, Guttman a Pewny. V roku 1923 založil v L. Mikuláši Prvú podtatranskú bryndziareň Štefan Juráš, ešte predtým tu založili Bryndziarske družstvo – spolok bryndziarov.
Tradičná slovenská bryndza sa vyrába z ovčieho syra a mala byť podľa Jána Hlavienku, ale aj mnohých odborníkov, súčasťou slovenského kultúrneho a gastronomického dedičstva. Je to jedinečný produkt, ktorý vo svete považujú za našu národnú špecialitu. „Ale je veľký rozdiel, či je bryndza vyrobená z pasterizovaného alebo nepasterizovaného mlieka. Surové ovčie mlieko, z ktorého sa vyrába syr a potom bryndza, je oveľa zdravšie ako kravské alebo kozie. Obsahuje viac bielkovín, tukov, vitamínov, minerálov, enzýmov a iných biologicky aktívnych látok. Vitamímu C má napríklad ovčie mlieko štyrikrát viac ako kozie či kravské, obsahuje aj viac vápnika, fosforu či železa. Preto ovčie mlieko považovali naši predkovia aj za liek a mali zrejme pravdu, lebo boli zdravší. Aj na Kaukaze sa traduje, že ovčie mlieko je elixírom zdravia a dlhovekosti. Robia tam z neho kaukazský kefír, ktorý má podobné zloženie ako naša bryndza. Výskumy dokázali, že tradičná tepelne neupravovaná bryndza obsahuje látky, ktoré podporujú trávenie, posilňujú imunitný systém a pôsobia preventívne proti rôznym alergiám, astme, cukrovke, obezite, infarktu, rakovine a ďalším chorobám. Pasterizáciou, čiže tepelným spracovaním, sa mnohé užitočné baktérie a vitamíny zničia. Bryndza z pasterizovaného mlieka teda už nie je aj liekom, ale iba potravou,“ tvrdí J. Hlavienka a svoje tvrdenia podopiera výstrižkami z novín a citáciami odborníkov – profesora Libora Ebringera a Jozefa Podoláka. Má aj jeho knihu o Tradičnom ovčiarstve na Slovensku, do ktorej mu vlastnoručne napísal venovanie: „Jankovi Hlavienkovi – milovníkovi peknoduchých tradícií národa pastierskeho.“
Autor: -bea-
