Nedeľa, 17. január, 2021 | Meniny má NatašaKrížovkyKrížovky

Syr dvakrát zomelú a vymiesia

„Nie je bryndza ako bryndza. Pasterizovaná z obchodov nemá s pravou bryndzou nič spoločné. Je to mŕtvy produkt, neobsahuje žiadne živé mliečne baktérie. Pri tepelnej úprave sa všetko stráca. Preto bryndzu v obchodoch nekupujeme, ale robíme si ju doma sami,“ povedal Ján Hlavienka a sľúbil, že mi prezradí recept. Ešte predtým mi však porozprával niečo o histórii bryndze a ukázal starú nálepku z čias, kedy kilo bryndze stálo dvadsať korún československých. Dnes stojí takmer dvesto korún slovenských.

Doma má aj vyše päťdesiatročnú knihu, do ktorej na jánskom salaši zapisovali príjmy a výdavky a všetko, čo sa týkalo salaša a oviec.
„V Jánskej doline, ktorá je dlhá asi sedemnásť kilometrov, bývalo v minulosti asi päť-šesť salašov a na každom bolo približne 350 až 400 oviec. Okrem nich sa tu páslo niekoľko stád jalovíc a dojníc, voly, kone, prasce a husi. Jánska dolina bola sebestačná, ľudia nemuseli kupovať mäso zo zahraničia. Mali tu salaš Jánčania, Smrečania, Hybania, Porubčania aj Porúbčania, ale všetko zakapalo dnes tu nie je ani jeden. Kedysi sa v doline pásli ovce, teraz sa v nej hlavne ťaží drevo. Dennodenne odchádzajú z doliny kamióny naložené drevom. Zmena nastala po páde minulého režimu. Nemám rád pojem nežná revolúcia, lebo to podľa mňa nebola revolúcia, ale zmätok, ktorý prebieha doteraz a nemôžeme sa z neho vymotať. Európska únia nám diktuje pravidlá, ktorým sme sa museli prispôsobiť a tým pádom aj znížiť stav oviec. Kedysi sa na Slovensku chovalo vyše milióna oviec, podľa Únie by ich nemalo byť ani tristotisíc,“ vysvetľuje Ján Hlavienka a jeho manželka Táňa dodáva: „Chov oviec dnes nie je rentabilný, aj keď sa hovorí, že ovca je zviera, ktoré si samo na seba zarobí. Je nenáročné a pritom dáva mlieko, mäso, kožu aj vlnu. Kedysi sa dalo na vlne zarobiť, kilogram vykupovali za dvesto-tristo korún, dnes za šestnásť. Je problém zohnať niekoho, kto ovce ostrihá a potom vlnu predať.“
Bryndzu robievajú Hlavienkovci dvakrát za rok. Prvýkrát začiatkom leta a druhýkrát na jeseň. Hovorí sa, že najlepšia bryndza je májová. „V májovej je skrytá jar, rozkvitnuté lúky, kvety, vôňa začínajúceho sa leta a v jesennej celé leto aj kúsok jesene. Jesenná bryndza sa volá jasienka a dávali si na nej extra záležať, lebo musela vydržať dlhšie ako májová,“ povedal J. Hlavienka a zreprodukoval mi pracovný postup výroby tradičnej slovenskej bryndze. Začal na salaši. „Keď sa podojí mlieko, precedí sa cez cedidlo do putery a vleje sa do neho kľag. Je to vlastne kyselina žalúdočná. Voľakedy sa robila z teľacích žalúdkov, dala sa tam soľ a tam pekne vykvasila kyselina soľná so žalúdočnou. Teraz sa to volá syridlo. Potom sa mlieko nechalo kľagať, kyslo. Za dve-tri hodiny bača podložil pod puteru trojnožku, vyhrnul si rukávy a urobil hrudku syra. Dal ju do plachtičky vycediť, kvapkala z neho tekutina, ktorá sa volá srvátka alebo psiarka, lebo sa dávala psom a kŕmili ňou aj prasce. To, čo zostalo v putere, keď bača vybral hrudu syra, sa nalialo do medeného kotla, uvarilo a bola z toho žinčica. Keď syr odkvapkal, vybrali ho z plachtičky, položili na dosku a nechali dozrieť. Po takýto syr si na salaš chodia majitelia oviec. Za každú dojnú ovcu, ktorá je na salaši, dostane jej majiteľ päť kilogramov syra. Kedysi to bolo viac, lebo z jednej ovce sa dá získať priemerne dvadsať kilogramov syra. Syr dám doma na drevenú dosku, prikryjem ho čistým obrúskom, lebo čistota je veľmi dôležitá, a nechám ho ešte dozrievať. Dozrieva asi dva-tri dni, podľa toho, ako dlho bol na salaši a ako je vonku teplo. Čím je teplejšie, tým rýchlejšie dozrieva. Dozrieva tak, že vypúšťa srvátku a robia sa na ňom diery ako na špongii. Je veľmi dôležité vystihnúť pravý čas, kedy syr dozrel. Keď sa zomelie ešte nedozretý, je bryndza horká a nedá sa jesť. Či už dozrel skúšam tak, že do neho strčím paličku. Keď sa syr na ňu nelepí a palička je čistá, znamená to, že syr dozrel. Keď ho rozrežem na polovicu, má diery ako ementál. Syr zvrchu oškriabem, odvážim, na jeden kilogram syra dám jednu polievkovú lyžicu soli a pomeliem ho na mäsovom mlynčeku na desiatke – s najmenšími dierkami. Potom ho ručne miesim ako chlieb až dovtedy, kým sa nelepí. Urobím naň krížik ako na chleba, zakryjem a uložím na 24 až 48 hodín do špajzy. Znova ho pomeliem na mäsovom mlynčeku, znova premiesim a odvážim. Dvadsať dekov ide na halušky, tridsať na pirohy. Kedysi sa bryndza dávala do geliet, do hlinenej rajnice alebo nejakej nádoby a zaliala sa šmalcom, - bravčovou masťou, maslom či olejom, aby sa tam nedostal vzduch a bryndza nesplesnivela. My dávame bryndzu do mikroténových vreciek, manželka urobí z nej placky, poskladá ich a dá do mrazničky. Je to praktické, lepšie sa to skladuje, rýchlejšie rozmrazí, a keď treba oddeliť len kúsok, odsekne z nej koľko treba a ostatné dá zase zamraziť. V mrazničke vydrží bryndza aj niekoľko rokov, mali sme aj trojročnú a nepokazila sa.“
Cestou domov som sa už tešila na halušky s domácou bryndzou, ktorú som dostala od Hlavienkov. Bola výborná a po haluškách sa len tak zaprášilo.

Nechajte si posielať prehľad najdôležitejších správ e-mailom

Inzercia - Tlačové správy

  1. SME.sk zaznamenalo rekordný nárast záujmu čitateľov
  2. Sedem najznámejších pyramíd v Mexiku
  3. Zima v koži atopika: aká je starostlivosť o pokožku s ekzémom?
  4. Zákazníkov čoraz častejšie zaujíma pôvod výrobkov, ktoré kupujú
  5. Už iba dnes si môžete predplatiť SME.sk na rok len za 28 eur
  6. 10 vecí, pre ktoré sa oplatí navštíviť Dominikánsku republiku
  7. Historická revue: Kam sa podeli Kumáni, Valasi a iné etniká?
  8. Wellness trendy, rozhovory a rady pre lepšie zdravie
  9. Oktagon 20: Pikantné súboje prinesú aj zápas o titul!
  10. Tipni si na Petru Vlhovú a získaj 10 eur
  1. MATADOR Group mení vizuálnu identitu značky
  2. Fokus očná optika sa stala exkluzívnym partnerom značky Nikon
  3. Turizmus za účelom estetickej chirurgie v čase pandémie
  4. Sedem najznámejších pyramíd v Mexiku
  5. SME.sk zaznamenalo rekordný nárast záujmu čitateľov
  6. Akčný výpredaj v PLANEO Elektro – to sú ceny nižšie až o 60 %!
  7. Zima v koži atopika: aká je starostlivosť o pokožku s ekzémom?
  8. Ohlúpli sme počas Covid roka?
  9. Zákazníkov čoraz častejšie zaujíma pôvod výrobkov, ktoré kupujú
  10. TOMRA víta kľúčový krok k spusteniu systému zálohovania
  1. Už iba dnes si môžete predplatiť SME.sk na rok len za 28 eur 21 356
  2. 10 vecí, pre ktoré sa oplatí navštíviť Dominikánsku republiku 15 610
  3. Sedem najznámejších pyramíd v Mexiku 7 784
  4. Historická revue: Kam sa podeli Kumáni, Valasi a iné etniká? 7 524
  5. Wellness trendy, rozhovory a rady pre lepšie zdravie 7 516
  6. Ekologická móda? Slovenská firma dokazuje, že to ide 7 178
  7. Produkujeme viac odpadu, kompostujeme len tretinu 6 307
  8. Nakupujete online? Toto potrebujete vedieť 6 298
  9. Kvalitnej hydiny je na pultoch stále menej. Čo vlastne kupujeme? 6 161
  10. Kuba si turistov omotá okolo prsta. Miesta, ktoré musíte vidieť 5 997
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy z SME | MY Liptov - aktuálne správy

Mikulášsky hokejisti si pripísali štvrté víťazstvo sezóny

V 32. kole najvyššej Tipos extralige si Liptáci poradili s hosťami z Nových Zámkov 3:1.

Mikulášania v bielo-červenom po strelení svojho prvého gólu Novým Zámkom.

V noci udrú silné mrazy

Meteorológovia vydali pre severné Slovensko výstrahy.

V černovskom chotári zachraňujú studničky starých otcov

V Černovskom chotári mali vyše dvadsať studničiek, miestni dobrovoľníci sa pustili do ich obnovy. A darí sa im to, studničky sú nielen funkčné, ale naozaj pôsobivé.

Studničku obnovili nadšenci z turistického oddielu a Valent Janči, ktorý ju namaľoval.

Liptáci proti Zvolenu opäť bez bodu

Hokejisti Zvolena zvíťazili v piatkovom zápase 31. kola Tipos extraligy na ľade Liptovského Mikuláša 3:1. Pripísali si tak šiesty triumf za sebou. Naopak, domáci Liptáci utrpeli piatu prehru v sérii.

Liptovský Mikuláš v bielo-červenom vyšiel na svojom domácom ľade proti Zvolenu naprázdno.

Najčítanejšie články MyRegiony.sk

Odišiel Ján Bartík

Hokejová rodina v Nitre stratila jedného zo svojich dlhoročných členov.

Druhý deň testovania v Nitre: Miera pozitivity klesla pod percento

Otestovať sa prišlo vyše 14-tisíc ľudí. Pozitívnych bolo podstatne menej ako pred týždňom.

Vláda predĺžila zákaz vychádzania. Čaká nás testovanie, štátu majú pomôcť mestá a obce

Skríningové testovanie sa začne v pondelok 18. januára a potrvá do utorka 26. januára.

Už ste čítali?