„Nie je bryndza ako bryndza. Pasterizovaná z obchodov nemá s pravou bryndzou nič spoločné. Je to mŕtvy produkt, neobsahuje žiadne živé mliečne baktérie. Pri tepelnej úprave sa všetko stráca. Preto bryndzu v obchodoch nekupujeme, ale robíme si ju doma sami,“ povedal Ján Hlavienka a sľúbil, že mi prezradí recept. Ešte predtým mi však porozprával niečo o histórii bryndze a ukázal starú nálepku z čias, kedy kilo bryndze stálo dvadsať korún československých. Dnes stojí takmer dvesto korún slovenských.
Doma má aj vyše päťdesiatročnú knihu, do ktorej na jánskom salaši zapisovali príjmy a výdavky a všetko, čo sa týkalo salaša a oviec.
„V Jánskej doline, ktorá je dlhá asi sedemnásť kilometrov, bývalo v minulosti asi päť-šesť salašov a na každom bolo približne 350 až 400 oviec. Okrem nich sa tu páslo niekoľko stád jalovíc a dojníc, voly, kone, prasce a husi. Jánska dolina bola sebestačná, ľudia nemuseli kupovať mäso zo zahraničia. Mali tu salaš Jánčania, Smrečania, Hybania, Porubčania aj Porúbčania, ale všetko zakapalo dnes tu nie je ani jeden. Kedysi sa v doline pásli ovce, teraz sa v nej hlavne ťaží drevo. Dennodenne odchádzajú z doliny kamióny naložené drevom. Zmena nastala po páde minulého režimu. Nemám rád pojem nežná revolúcia, lebo to podľa mňa nebola revolúcia, ale zmätok, ktorý prebieha doteraz a nemôžeme sa z neho vymotať. Európska únia nám diktuje pravidlá, ktorým sme sa museli prispôsobiť a tým pádom aj znížiť stav oviec. Kedysi sa na Slovensku chovalo vyše milióna oviec, podľa Únie by ich nemalo byť ani tristotisíc,“ vysvetľuje Ján Hlavienka a jeho manželka Táňa dodáva: „Chov oviec dnes nie je rentabilný, aj keď sa hovorí, že ovca je zviera, ktoré si samo na seba zarobí. Je nenáročné a pritom dáva mlieko, mäso, kožu aj vlnu. Kedysi sa dalo na vlne zarobiť, kilogram vykupovali za dvesto-tristo korún, dnes za šestnásť. Je problém zohnať niekoho, kto ovce ostrihá a potom vlnu predať.“
Bryndzu robievajú Hlavienkovci dvakrát za rok. Prvýkrát začiatkom leta a druhýkrát na jeseň. Hovorí sa, že najlepšia bryndza je májová. „V májovej je skrytá jar, rozkvitnuté lúky, kvety, vôňa začínajúceho sa leta a v jesennej celé leto aj kúsok jesene. Jesenná bryndza sa volá jasienka a dávali si na nej extra záležať, lebo musela vydržať dlhšie ako májová,“ povedal J. Hlavienka a zreprodukoval mi pracovný postup výroby tradičnej slovenskej bryndze. Začal na salaši. „Keď sa podojí mlieko, precedí sa cez cedidlo do putery a vleje sa do neho kľag. Je to vlastne kyselina žalúdočná. Voľakedy sa robila z teľacích žalúdkov, dala sa tam soľ a tam pekne vykvasila kyselina soľná so žalúdočnou. Teraz sa to volá syridlo. Potom sa mlieko nechalo kľagať, kyslo. Za dve-tri hodiny bača podložil pod puteru trojnožku, vyhrnul si rukávy a urobil hrudku syra. Dal ju do plachtičky vycediť, kvapkala z neho tekutina, ktorá sa volá srvátka alebo psiarka, lebo sa dávala psom a kŕmili ňou aj prasce. To, čo zostalo v putere, keď bača vybral hrudu syra, sa nalialo do medeného kotla, uvarilo a bola z toho žinčica. Keď syr odkvapkal, vybrali ho z plachtičky, položili na dosku a nechali dozrieť. Po takýto syr si na salaš chodia majitelia oviec. Za každú dojnú ovcu, ktorá je na salaši, dostane jej majiteľ päť kilogramov syra. Kedysi to bolo viac, lebo z jednej ovce sa dá získať priemerne dvadsať kilogramov syra. Syr dám doma na drevenú dosku, prikryjem ho čistým obrúskom, lebo čistota je veľmi dôležitá, a nechám ho ešte dozrievať. Dozrieva asi dva-tri dni, podľa toho, ako dlho bol na salaši a ako je vonku teplo. Čím je teplejšie, tým rýchlejšie dozrieva. Dozrieva tak, že vypúšťa srvátku a robia sa na ňom diery ako na špongii. Je veľmi dôležité vystihnúť pravý čas, kedy syr dozrel. Keď sa zomelie ešte nedozretý, je bryndza horká a nedá sa jesť. Či už dozrel skúšam tak, že do neho strčím paličku. Keď sa syr na ňu nelepí a palička je čistá, znamená to, že syr dozrel. Keď ho rozrežem na polovicu, má diery ako ementál. Syr zvrchu oškriabem, odvážim, na jeden kilogram syra dám jednu polievkovú lyžicu soli a pomeliem ho na mäsovom mlynčeku na desiatke – s najmenšími dierkami. Potom ho ručne miesim ako chlieb až dovtedy, kým sa nelepí. Urobím naň krížik ako na chleba, zakryjem a uložím na 24 až 48 hodín do špajzy. Znova ho pomeliem na mäsovom mlynčeku, znova premiesim a odvážim. Dvadsať dekov ide na halušky, tridsať na pirohy. Kedysi sa bryndza dávala do geliet, do hlinenej rajnice alebo nejakej nádoby a zaliala sa šmalcom, - bravčovou masťou, maslom či olejom, aby sa tam nedostal vzduch a bryndza nesplesnivela. My dávame bryndzu do mikroténových vreciek, manželka urobí z nej placky, poskladá ich a dá do mrazničky. Je to praktické, lepšie sa to skladuje, rýchlejšie rozmrazí, a keď treba oddeliť len kúsok, odsekne z nej koľko treba a ostatné dá zase zamraziť. V mrazničke vydrží bryndza aj niekoľko rokov, mali sme aj trojročnú a nepokazila sa.“
Cestou domov som sa už tešila na halušky s domácou bryndzou, ktorú som dostala od Hlavienkov. Bola výborná a po haluškách sa len tak zaprášilo.
