Syr dvakrát zomelú a vymiesia

„Nie je bryndza ako bryndza. Pasterizovaná z obchodov nemá s pravou bryndzou nič spoločné. Je to mŕtvy produkt, neobsahuje žiadne živé mliečne baktérie. Pri tepelnej úprave sa všetko stráca. Preto bryndzu v obchodoch nekupujeme, ale robíme si ju doma sami,“ povedal Ján Hlavienka a sľúbil, že mi prezradí recept. Ešte predtým mi však porozprával niečo o histórii bryndze a ukázal starú nálepku z čias, kedy kilo bryndze stálo dvadsať korún československých. Dnes stojí takmer dvesto korún slovenských.

Doma má aj vyše päťdesiatročnú knihu, do ktorej na jánskom salaši zapisovali príjmy a výdavky a všetko, čo sa týkalo salaša a oviec.
„V Jánskej doline, ktorá je dlhá asi sedemnásť kilometrov, bývalo v minulosti asi päť-šesť salašov a na každom bolo približne 350 až 400 oviec. Okrem nich sa tu páslo niekoľko stád jalovíc a dojníc, voly, kone, prasce a husi. Jánska dolina bola sebestačná, ľudia nemuseli kupovať mäso zo zahraničia. Mali tu salaš Jánčania, Smrečania, Hybania, Porubčania aj Porúbčania, ale všetko zakapalo dnes tu nie je ani jeden. Kedysi sa v doline pásli ovce, teraz sa v nej hlavne ťaží drevo. Dennodenne odchádzajú z doliny kamióny naložené drevom. Zmena nastala po páde minulého režimu. Nemám rád pojem nežná revolúcia, lebo to podľa mňa nebola revolúcia, ale zmätok, ktorý prebieha doteraz a nemôžeme sa z neho vymotať. Európska únia nám diktuje pravidlá, ktorým sme sa museli prispôsobiť a tým pádom aj znížiť stav oviec. Kedysi sa na Slovensku chovalo vyše milióna oviec, podľa Únie by ich nemalo byť ani tristotisíc,“ vysvetľuje Ján Hlavienka a jeho manželka Táňa dodáva: „Chov oviec dnes nie je rentabilný, aj keď sa hovorí, že ovca je zviera, ktoré si samo na seba zarobí. Je nenáročné a pritom dáva mlieko, mäso, kožu aj vlnu. Kedysi sa dalo na vlne zarobiť, kilogram vykupovali za dvesto-tristo korún, dnes za šestnásť. Je problém zohnať niekoho, kto ovce ostrihá a potom vlnu predať.“
Bryndzu robievajú Hlavienkovci dvakrát za rok. Prvýkrát začiatkom leta a druhýkrát na jeseň. Hovorí sa, že najlepšia bryndza je májová. „V májovej je skrytá jar, rozkvitnuté lúky, kvety, vôňa začínajúceho sa leta a v jesennej celé leto aj kúsok jesene. Jesenná bryndza sa volá jasienka a dávali si na nej extra záležať, lebo musela vydržať dlhšie ako májová,“ povedal J. Hlavienka a zreprodukoval mi pracovný postup výroby tradičnej slovenskej bryndze. Začal na salaši. „Keď sa podojí mlieko, precedí sa cez cedidlo do putery a vleje sa do neho kľag. Je to vlastne kyselina žalúdočná. Voľakedy sa robila z teľacích žalúdkov, dala sa tam soľ a tam pekne vykvasila kyselina soľná so žalúdočnou. Teraz sa to volá syridlo. Potom sa mlieko nechalo kľagať, kyslo. Za dve-tri hodiny bača podložil pod puteru trojnožku, vyhrnul si rukávy a urobil hrudku syra. Dal ju do plachtičky vycediť, kvapkala z neho tekutina, ktorá sa volá srvátka alebo psiarka, lebo sa dávala psom a kŕmili ňou aj prasce. To, čo zostalo v putere, keď bača vybral hrudu syra, sa nalialo do medeného kotla, uvarilo a bola z toho žinčica. Keď syr odkvapkal, vybrali ho z plachtičky, položili na dosku a nechali dozrieť. Po takýto syr si na salaš chodia majitelia oviec. Za každú dojnú ovcu, ktorá je na salaši, dostane jej majiteľ päť kilogramov syra. Kedysi to bolo viac, lebo z jednej ovce sa dá získať priemerne dvadsať kilogramov syra. Syr dám doma na drevenú dosku, prikryjem ho čistým obrúskom, lebo čistota je veľmi dôležitá, a nechám ho ešte dozrievať. Dozrieva asi dva-tri dni, podľa toho, ako dlho bol na salaši a ako je vonku teplo. Čím je teplejšie, tým rýchlejšie dozrieva. Dozrieva tak, že vypúšťa srvátku a robia sa na ňom diery ako na špongii. Je veľmi dôležité vystihnúť pravý čas, kedy syr dozrel. Keď sa zomelie ešte nedozretý, je bryndza horká a nedá sa jesť. Či už dozrel skúšam tak, že do neho strčím paličku. Keď sa syr na ňu nelepí a palička je čistá, znamená to, že syr dozrel. Keď ho rozrežem na polovicu, má diery ako ementál. Syr zvrchu oškriabem, odvážim, na jeden kilogram syra dám jednu polievkovú lyžicu soli a pomeliem ho na mäsovom mlynčeku na desiatke – s najmenšími dierkami. Potom ho ručne miesim ako chlieb až dovtedy, kým sa nelepí. Urobím naň krížik ako na chleba, zakryjem a uložím na 24 až 48 hodín do špajzy. Znova ho pomeliem na mäsovom mlynčeku, znova premiesim a odvážim. Dvadsať dekov ide na halušky, tridsať na pirohy. Kedysi sa bryndza dávala do geliet, do hlinenej rajnice alebo nejakej nádoby a zaliala sa šmalcom, - bravčovou masťou, maslom či olejom, aby sa tam nedostal vzduch a bryndza nesplesnivela. My dávame bryndzu do mikroténových vreciek, manželka urobí z nej placky, poskladá ich a dá do mrazničky. Je to praktické, lepšie sa to skladuje, rýchlejšie rozmrazí, a keď treba oddeliť len kúsok, odsekne z nej koľko treba a ostatné dá zase zamraziť. V mrazničke vydrží bryndza aj niekoľko rokov, mali sme aj trojročnú a nepokazila sa.“
Cestou domov som sa už tešila na halušky s domácou bryndzou, ktorú som dostala od Hlavienkov. Bola výborná a po haluškách sa len tak zaprášilo.

Autor: -bea-

Najčítanejšie na My Liptov

Komerčné články

  1. Špičkové pokrytie v záhrade či v pivnici? Takto internet rozšírite do každého kúta
  2. Za hranicami bytu: Ako si vybudovať dobré susedské vzťahy?
  3. Prečo vymeniť plastové vchodové dvere za hliníkové?
  4. Všetky divy sveta v privátnom lietadle dnes so zľavou 12 225 eur
  5. Wellness v prírode: máme tip, kde si na jar najlepšie oddýchnete
  6. Slováci minuli za 4 dni na dovolenky 6,4 milióna eur
  7. Do ZWIRN OFFICE sa sťahuje špičková zubná klinika 3SDent
  8. Deväť dobrých: Jarný literárny výber v denníkoch SME a Korzár
  1. Leťte priamo z KOŠÍC a dovolenkujte na najkrajších plážach
  2. Za hranicami bytu: Ako si vybudovať dobré susedské vzťahy?
  3. Výlet 2 v 1: Jednou nohou na Slovensku, druhou v Rakúsku
  4. Ahoj, TABI! Kto je záhadný digitvor?
  5. Všetky divy sveta v privátnom lietadle dnes so zľavou 12 225 eur
  6. Prečo vymeniť plastové vchodové dvere za hliníkové?
  7. Dobrovoľníci z MetLife vysadili nové stromy a kríky
  8. MISSia splnená. Projekt Kesselbauer ožíva spokojnými majiteľmi
  1. Fellner otvorene: Manželka mi vyčítala, že zo mňa nič nemá 30 709
  2. Deväť dobrých: Jarný literárny výber v denníkoch SME a Korzár 17 010
  3. Do utorka za vás uhradia polovicu exotickej dovolenky 16 539
  4. Slováci minuli za 4 dni na dovolenky 6,4 milióna eur 10 849
  5. Prečo vymeniť plastové vchodové dvere za hliníkové? 10 109
  6. Patria medzi svetovú elitu. Slováci zariskovali a predbehli dobu 10 021
  7. Všetky divy sveta v privátnom lietadle dnes so zľavou 12 225 eur 7 735
  8. Ako Japonci potopili ruské nádeje na Ďalekom východe 6 017
  1. Martin Borecky: Rakovina
  2. Vladimír Krátky: Nebude zo psa slanina - ani zo Slovenska baranina .
  3. Lucia Nicholsonová: List ministrovi Tarabovi, ktorý chce znásilniť Ústavu
  4. Michal Drotován: Peter Pellegrini ako zástupca bežného občana? Naozaj?
  5. Ján Škerko: Rozhovor ministra vnútra s hľadaným extrémistom
  6. Ján Šeďo: Z pohľadu mysliaceho človeka vládnu šmejdi a vzťahoví analfabeti.
  7. Miroslav Ferkl: Kampaň či agresia
  8. Juraj Kumičák: Kolaborant
  1. Ivan Čáni: Korčok vybuchol – Pellegrini ho zožral zaživa. 45 879
  2. Ivan Mlynár: Fašistický sajrajt Tomáš Taraba, je už zamotanejší, ako nová telenovela. 13 585
  3. Peter Bolebruch: Každa rodina bola podvedená o 80 tisíc v priemere. Ako podviedli vidiek a ožobráčili ľudí o role a pozemky? Kto je pozemková mafia? 13 403
  4. Post Bellum SK: Prvé transporty smrti boli plné mladých dievčat 10 384
  5. Janka Bittó Cigániková: Drucker to vyhlásil 1. februára, Dolinková to stále zdržiava. Stáť nás to môže zdravie a životy 8 413
  6. Michael Achberger: Vitamínový prevrat, o ktorom lekári mlčia: Ako lipozomálne vitamíny menia pravidlá! 8 356
  7. Miroslav Galovič: Nezalepený dopis víťazovi prezidentských volieb 8 188
  8. Ján Šeďo: Malý cár : "Uvedomme si, že máme 2 atómové elektrárne". Vážne ? 6 431
  1. Pavol Koprda: Demografia a voľby - čo sa zmenilo od roku 1999
  2. Jiří Ščobák: Ivan Korčok aktuálně zvítězil ve facebookové diskusi nad Petrem Pellegrinim!
  3. Jiří Ščobák: Velikonoce jsou výborné na podporu Korčoka na sociálních sítích! Pojďme do toho! ❤
  4. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 76. - Arkdída - Vilkitský a Ušakov, ktorí sa zaslúžili o posledné arktické objavy
  5. Yevhen Hessen: Teroristický útok v Moskve a mobilizácia 300 000 Rusov
  6. Post Bellum SK: Prvé transporty smrti boli plné mladých dievčat
  7. Monika Nagyova: Synom, ktorí svoje matky nešibú
  8. Yevhen Hessen: Postup pri zdaňovaní príjmov pre odídencov z Ukrajiny
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu
  1. Martin Borecky: Rakovina
  2. Vladimír Krátky: Nebude zo psa slanina - ani zo Slovenska baranina .
  3. Lucia Nicholsonová: List ministrovi Tarabovi, ktorý chce znásilniť Ústavu
  4. Michal Drotován: Peter Pellegrini ako zástupca bežného občana? Naozaj?
  5. Ján Škerko: Rozhovor ministra vnútra s hľadaným extrémistom
  6. Ján Šeďo: Z pohľadu mysliaceho človeka vládnu šmejdi a vzťahoví analfabeti.
  7. Miroslav Ferkl: Kampaň či agresia
  8. Juraj Kumičák: Kolaborant
  1. Ivan Čáni: Korčok vybuchol – Pellegrini ho zožral zaživa. 45 879
  2. Ivan Mlynár: Fašistický sajrajt Tomáš Taraba, je už zamotanejší, ako nová telenovela. 13 585
  3. Peter Bolebruch: Každa rodina bola podvedená o 80 tisíc v priemere. Ako podviedli vidiek a ožobráčili ľudí o role a pozemky? Kto je pozemková mafia? 13 403
  4. Post Bellum SK: Prvé transporty smrti boli plné mladých dievčat 10 384
  5. Janka Bittó Cigániková: Drucker to vyhlásil 1. februára, Dolinková to stále zdržiava. Stáť nás to môže zdravie a životy 8 413
  6. Michael Achberger: Vitamínový prevrat, o ktorom lekári mlčia: Ako lipozomálne vitamíny menia pravidlá! 8 356
  7. Miroslav Galovič: Nezalepený dopis víťazovi prezidentských volieb 8 188
  8. Ján Šeďo: Malý cár : "Uvedomme si, že máme 2 atómové elektrárne". Vážne ? 6 431
  1. Pavol Koprda: Demografia a voľby - čo sa zmenilo od roku 1999
  2. Jiří Ščobák: Ivan Korčok aktuálně zvítězil ve facebookové diskusi nad Petrem Pellegrinim!
  3. Jiří Ščobák: Velikonoce jsou výborné na podporu Korčoka na sociálních sítích! Pojďme do toho! ❤
  4. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 76. - Arkdída - Vilkitský a Ušakov, ktorí sa zaslúžili o posledné arktické objavy
  5. Yevhen Hessen: Teroristický útok v Moskve a mobilizácia 300 000 Rusov
  6. Post Bellum SK: Prvé transporty smrti boli plné mladých dievčat
  7. Monika Nagyova: Synom, ktorí svoje matky nešibú
  8. Yevhen Hessen: Postup pri zdaňovaní príjmov pre odídencov z Ukrajiny

Už ste čítali?

SkryťZatvoriť reklamu