Pondelok, 25. september, 2023 | Meniny má Vladislav

Syr dvakrát zomelú a vymiesia

„Nie je bryndza ako bryndza. Pasterizovaná z obchodov nemá s pravou bryndzou nič spoločné. Je to mŕtvy produkt, neobsahuje žiadne živé mliečne baktérie. Pri tepelnej úprave sa všetko stráca. Preto bryndzu v obchodoch nekupujeme, ale robíme si ju doma sami,“ povedal Ján Hlavienka a sľúbil, že mi prezradí recept. Ešte predtým mi však porozprával niečo o histórii bryndze a ukázal starú nálepku z čias, kedy kilo bryndze stálo dvadsať korún československých. Dnes stojí takmer dvesto korún slovenských.

Doma má aj vyše päťdesiatročnú knihu, do ktorej na jánskom salaši zapisovali príjmy a výdavky a všetko, čo sa týkalo salaša a oviec.
„V Jánskej doline, ktorá je dlhá asi sedemnásť kilometrov, bývalo v minulosti asi päť-šesť salašov a na každom bolo približne 350 až 400 oviec. Okrem nich sa tu páslo niekoľko stád jalovíc a dojníc, voly, kone, prasce a husi. Jánska dolina bola sebestačná, ľudia nemuseli kupovať mäso zo zahraničia. Mali tu salaš Jánčania, Smrečania, Hybania, Porubčania aj Porúbčania, ale všetko zakapalo dnes tu nie je ani jeden. Kedysi sa v doline pásli ovce, teraz sa v nej hlavne ťaží drevo. Dennodenne odchádzajú z doliny kamióny naložené drevom. Zmena nastala po páde minulého režimu. Nemám rád pojem nežná revolúcia, lebo to podľa mňa nebola revolúcia, ale zmätok, ktorý prebieha doteraz a nemôžeme sa z neho vymotať. Európska únia nám diktuje pravidlá, ktorým sme sa museli prispôsobiť a tým pádom aj znížiť stav oviec. Kedysi sa na Slovensku chovalo vyše milióna oviec, podľa Únie by ich nemalo byť ani tristotisíc,“ vysvetľuje Ján Hlavienka a jeho manželka Táňa dodáva: „Chov oviec dnes nie je rentabilný, aj keď sa hovorí, že ovca je zviera, ktoré si samo na seba zarobí. Je nenáročné a pritom dáva mlieko, mäso, kožu aj vlnu. Kedysi sa dalo na vlne zarobiť, kilogram vykupovali za dvesto-tristo korún, dnes za šestnásť. Je problém zohnať niekoho, kto ovce ostrihá a potom vlnu predať.“
Bryndzu robievajú Hlavienkovci dvakrát za rok. Prvýkrát začiatkom leta a druhýkrát na jeseň. Hovorí sa, že najlepšia bryndza je májová. „V májovej je skrytá jar, rozkvitnuté lúky, kvety, vôňa začínajúceho sa leta a v jesennej celé leto aj kúsok jesene. Jesenná bryndza sa volá jasienka a dávali si na nej extra záležať, lebo musela vydržať dlhšie ako májová,“ povedal J. Hlavienka a zreprodukoval mi pracovný postup výroby tradičnej slovenskej bryndze. Začal na salaši. „Keď sa podojí mlieko, precedí sa cez cedidlo do putery a vleje sa do neho kľag. Je to vlastne kyselina žalúdočná. Voľakedy sa robila z teľacích žalúdkov, dala sa tam soľ a tam pekne vykvasila kyselina soľná so žalúdočnou. Teraz sa to volá syridlo. Potom sa mlieko nechalo kľagať, kyslo. Za dve-tri hodiny bača podložil pod puteru trojnožku, vyhrnul si rukávy a urobil hrudku syra. Dal ju do plachtičky vycediť, kvapkala z neho tekutina, ktorá sa volá srvátka alebo psiarka, lebo sa dávala psom a kŕmili ňou aj prasce. To, čo zostalo v putere, keď bača vybral hrudu syra, sa nalialo do medeného kotla, uvarilo a bola z toho žinčica. Keď syr odkvapkal, vybrali ho z plachtičky, položili na dosku a nechali dozrieť. Po takýto syr si na salaš chodia majitelia oviec. Za každú dojnú ovcu, ktorá je na salaši, dostane jej majiteľ päť kilogramov syra. Kedysi to bolo viac, lebo z jednej ovce sa dá získať priemerne dvadsať kilogramov syra. Syr dám doma na drevenú dosku, prikryjem ho čistým obrúskom, lebo čistota je veľmi dôležitá, a nechám ho ešte dozrievať. Dozrieva asi dva-tri dni, podľa toho, ako dlho bol na salaši a ako je vonku teplo. Čím je teplejšie, tým rýchlejšie dozrieva. Dozrieva tak, že vypúšťa srvátku a robia sa na ňom diery ako na špongii. Je veľmi dôležité vystihnúť pravý čas, kedy syr dozrel. Keď sa zomelie ešte nedozretý, je bryndza horká a nedá sa jesť. Či už dozrel skúšam tak, že do neho strčím paličku. Keď sa syr na ňu nelepí a palička je čistá, znamená to, že syr dozrel. Keď ho rozrežem na polovicu, má diery ako ementál. Syr zvrchu oškriabem, odvážim, na jeden kilogram syra dám jednu polievkovú lyžicu soli a pomeliem ho na mäsovom mlynčeku na desiatke – s najmenšími dierkami. Potom ho ručne miesim ako chlieb až dovtedy, kým sa nelepí. Urobím naň krížik ako na chleba, zakryjem a uložím na 24 až 48 hodín do špajzy. Znova ho pomeliem na mäsovom mlynčeku, znova premiesim a odvážim. Dvadsať dekov ide na halušky, tridsať na pirohy. Kedysi sa bryndza dávala do geliet, do hlinenej rajnice alebo nejakej nádoby a zaliala sa šmalcom, - bravčovou masťou, maslom či olejom, aby sa tam nedostal vzduch a bryndza nesplesnivela. My dávame bryndzu do mikroténových vreciek, manželka urobí z nej placky, poskladá ich a dá do mrazničky. Je to praktické, lepšie sa to skladuje, rýchlejšie rozmrazí, a keď treba oddeliť len kúsok, odsekne z nej koľko treba a ostatné dá zase zamraziť. V mrazničke vydrží bryndza aj niekoľko rokov, mali sme aj trojročnú a nepokazila sa.“
Cestou domov som sa už tešila na halušky s domácou bryndzou, ktorú som dostala od Hlavienkov. Bola výborná a po haluškách sa len tak zaprášilo.

Najčítanejšie na My Liptov

Komerčné články

  1. Potrebujeme sa zbaviť nálepky montážnej dielne
  2. Také veľké kníhkupectvo ako na Obchodnej už neotvoríme
  3. Na nechránenom školskom dvore namerali v lete až 60 stupňov
  4. Až dve tretiny Slovenska majú mäkkú vodu. Čo na to naše cievy?
  5. Via Pribina spúšťa súťaž INOVÁTOR1
  6. Zamestnanci Mecomu súťažili na športových dňoch
  7. Voľba srdcom je nespoľahlivá. Toto je najlepšia pomôcka
  8. Kaufland postavený z dreva? Áno, Bratislava má európsky unikát
  1. OMV Slovensko rozvíja svoju stratégiu pre elektromobilitu
  2. Helping business on a global scale
  3. The visionary origins and global ambitions of the FMCU
  4. Samostatná volebná miestnosť pre jeden byt v Rači
  5. Skupina BizPartner Group presúva svoje služby pod jednu strechu
  6. 9. stredoeurópsky popáleninový kongres združil špecialistov
  7. Potrebujeme sa zbaviť nálepky montážnej dielne
  8. Zamestnanci Mecomu súťažili na športových dňoch
  1. Prešov si dlho pýtal obchvat, stáva sa slovenským skokanom 15 780
  2. Hladinka smeruje do Košíc! 7 316
  3. Ak podceníte pri stavbe toto, pripravte sa na vyššie účty 6 837
  4. Ochutnajte zo Španielska viac. Spojte návštevu Madridu s Toledom 5 095
  5. Plánujete nové bývanie o pár rokov? Čas na jeho kúpu je teraz 3 330
  6. Voľba srdcom je nespoľahlivá. Toto je najlepšia pomôcka 2 403
  7. Také veľké kníhkupectvo ako na Obchodnej už neotvoríme 2 347
  8. 50-tisíc dovolenkárov si kúpilo zájazd cez SME 2 170

Blogy SME

  1. Ján Šeďo: Silnú šnúrku v gatiach si viem predstaviť, ale silné Slovensko ?
  2. Julius Kravjar: Dimenzie vody
  3. Lukáš Čelinák: Anarchokapitalizmus, ekonomická kalkulácia a štíhly štát II.
  4. Ľudovít Paulis: Čo nájde študent na vysokej škole, ak SaS vráti na ministerstvo školstva?
  5. Kristína Rusnáková: Klamú, že bude dobre
  6. Zuzana Lukáčová: Kooperatívy: lepšie životy pre ľudí a spravodlivá ekonomika
  7. Dominika Kordiaková: Mojich 5 krát Ne....
  8. Jozef Drahovský: Volebné lístky po novom
  1. Ján Šeďo: Králi "F + K + G" sa postavili pred vypredanú sálu s plnými gaťami, ako lazníci. 64 476
  2. Miroslav Lukáč: V predvolebných debatách sme počuli Génia. Bohužiaľ Zla. Netreba ho predstavovať. Všetci ho poznáte. V hazarde platí kontra, re, vabank. 39 309
  3. Peter Kollega: Pán GP M. Žilinka, oklamali ste 5,447 miliónov občanov, okamžite odstúpte 36 560
  4. František Ptáček: „Sedembolestná panna Mária, oroduj za pána Fica!“ a iné prízraky Slovenské 30 710
  5. Miroslav Lukáč: Mladí Vlci zo Smeru, ako sa sami nazvali, už vycerili tesáky a dokonca ich zaťali. 30 258
  6. Jana Plichtová: "Dobrák" Boris Kollár a jeho pomáhanie (si k majetku) 19 587
  7. Ján Šeďo: Generálmajor Ivan Pach dokonale a inteligentne zotrel Fica. 18 318
  8. Pavel Macko: Fico je naničhodník, ktorý sa môže hanbiť! 14 952
  1. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 68. - Arktída - Zem Františka Jozefa
  2. Monika Nagyova: Zo života vo firme snov: Po dvadsiatich dvoch rokoch som dostala výpoveď
  3. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 67. - Kto bol Juan de Fuca, ktorý dal meno prielivu, ktorý obmýva brehy kanadského ostrova Vancouver?
  4. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 66. - Martin Frobisher, pirát alebo kapitán?
  5. Monika Nagyova: Rómske deti kradnú. Ale iba energiu.
  6. Jiří Ščobák: Na zimní plavání v neoprénu je dobré se začít připravovat už teď
  7. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 65. - Odkiaľ pochádza názov Kanada?
  8. Jiří Ščobák: Čekání na Volodymyra Zelenského před prezidentským palácem v BA (foto)
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu

Hlavné správy z SME | MY Liptov - aktuálne správy

Ilustračné foto.

Liptovská Teplá na zápas nevycestovala, kvôli zlému terénu.


a 1 ďalší 10 h
Správa Národného parku Veľká Fatra zorganizovala sčítanie turistov, počas neho sa zapojili aj do dotazníkového prieskumu.

Šlo o prvé sčítanie turistov v národnom parku vôbec.


12 h
Horskú chatu na Smrekovici kúpila trojica turistov z Čiech.

Prvých hostí už ubytovali.


23. sep
Jarmok v Partizánskej Ľupči

Daždivé počasie ľudí neodradilo.


23. sep

Najčítanejšie články MyRegiony.sk

Problémy vychádzajú z rodín a spoločnosti.


14 h

Prvých hostí už ubytovali.


23. sep

Nitra za vydreté víťazstvo ďakovala brankárovi Kašíkovi.


24. sep

Polícia zisťuje totožnosť dvojice, ktorá by svojou výpoveďou mohla policajtom pomôcť objasniť tento skutok.


(red) 24. sep

Blogy SME

  1. Ján Šeďo: Silnú šnúrku v gatiach si viem predstaviť, ale silné Slovensko ?
  2. Julius Kravjar: Dimenzie vody
  3. Lukáš Čelinák: Anarchokapitalizmus, ekonomická kalkulácia a štíhly štát II.
  4. Ľudovít Paulis: Čo nájde študent na vysokej škole, ak SaS vráti na ministerstvo školstva?
  5. Kristína Rusnáková: Klamú, že bude dobre
  6. Zuzana Lukáčová: Kooperatívy: lepšie životy pre ľudí a spravodlivá ekonomika
  7. Dominika Kordiaková: Mojich 5 krát Ne....
  8. Jozef Drahovský: Volebné lístky po novom
  1. Ján Šeďo: Králi "F + K + G" sa postavili pred vypredanú sálu s plnými gaťami, ako lazníci. 64 476
  2. Miroslav Lukáč: V predvolebných debatách sme počuli Génia. Bohužiaľ Zla. Netreba ho predstavovať. Všetci ho poznáte. V hazarde platí kontra, re, vabank. 39 309
  3. Peter Kollega: Pán GP M. Žilinka, oklamali ste 5,447 miliónov občanov, okamžite odstúpte 36 560
  4. František Ptáček: „Sedembolestná panna Mária, oroduj za pána Fica!“ a iné prízraky Slovenské 30 710
  5. Miroslav Lukáč: Mladí Vlci zo Smeru, ako sa sami nazvali, už vycerili tesáky a dokonca ich zaťali. 30 258
  6. Jana Plichtová: "Dobrák" Boris Kollár a jeho pomáhanie (si k majetku) 19 587
  7. Ján Šeďo: Generálmajor Ivan Pach dokonale a inteligentne zotrel Fica. 18 318
  8. Pavel Macko: Fico je naničhodník, ktorý sa môže hanbiť! 14 952
  1. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 68. - Arktída - Zem Františka Jozefa
  2. Monika Nagyova: Zo života vo firme snov: Po dvadsiatich dvoch rokoch som dostala výpoveď
  3. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 67. - Kto bol Juan de Fuca, ktorý dal meno prielivu, ktorý obmýva brehy kanadského ostrova Vancouver?
  4. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 66. - Martin Frobisher, pirát alebo kapitán?
  5. Monika Nagyova: Rómske deti kradnú. Ale iba energiu.
  6. Jiří Ščobák: Na zimní plavání v neoprénu je dobré se začít připravovat už teď
  7. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 65. - Odkiaľ pochádza názov Kanada?
  8. Jiří Ščobák: Čekání na Volodymyra Zelenského před prezidentským palácem v BA (foto)

Už ste čítali?

SkryťZatvoriť reklamu