Utorok, 27. október, 2020 | Meniny má SabínaKrížovkyKrížovky

Syr dvakrát zomelú a vymiesia

„Nie je bryndza ako bryndza. Pasterizovaná z obchodov nemá s pravou bryndzou nič spoločné. Je to mŕtvy produkt, neobsahuje žiadne živé mliečne baktérie. Pri tepelnej úprave sa všetko stráca. Preto bryndzu v obchodoch nekupujeme, ale robíme si ju doma sami,“ povedal Ján Hlavienka a sľúbil, že mi prezradí recept. Ešte predtým mi však porozprával niečo o histórii bryndze a ukázal starú nálepku z čias, kedy kilo bryndze stálo dvadsať korún československých. Dnes stojí takmer dvesto korún slovenských.

Doma má aj vyše päťdesiatročnú knihu, do ktorej na jánskom salaši zapisovali príjmy a výdavky a všetko, čo sa týkalo salaša a oviec.
„V Jánskej doline, ktorá je dlhá asi sedemnásť kilometrov, bývalo v minulosti asi päť-šesť salašov a na každom bolo približne 350 až 400 oviec. Okrem nich sa tu páslo niekoľko stád jalovíc a dojníc, voly, kone, prasce a husi. Jánska dolina bola sebestačná, ľudia nemuseli kupovať mäso zo zahraničia. Mali tu salaš Jánčania, Smrečania, Hybania, Porubčania aj Porúbčania, ale všetko zakapalo dnes tu nie je ani jeden. Kedysi sa v doline pásli ovce, teraz sa v nej hlavne ťaží drevo. Dennodenne odchádzajú z doliny kamióny naložené drevom. Zmena nastala po páde minulého režimu. Nemám rád pojem nežná revolúcia, lebo to podľa mňa nebola revolúcia, ale zmätok, ktorý prebieha doteraz a nemôžeme sa z neho vymotať. Európska únia nám diktuje pravidlá, ktorým sme sa museli prispôsobiť a tým pádom aj znížiť stav oviec. Kedysi sa na Slovensku chovalo vyše milióna oviec, podľa Únie by ich nemalo byť ani tristotisíc,“ vysvetľuje Ján Hlavienka a jeho manželka Táňa dodáva: „Chov oviec dnes nie je rentabilný, aj keď sa hovorí, že ovca je zviera, ktoré si samo na seba zarobí. Je nenáročné a pritom dáva mlieko, mäso, kožu aj vlnu. Kedysi sa dalo na vlne zarobiť, kilogram vykupovali za dvesto-tristo korún, dnes za šestnásť. Je problém zohnať niekoho, kto ovce ostrihá a potom vlnu predať.“
Bryndzu robievajú Hlavienkovci dvakrát za rok. Prvýkrát začiatkom leta a druhýkrát na jeseň. Hovorí sa, že najlepšia bryndza je májová. „V májovej je skrytá jar, rozkvitnuté lúky, kvety, vôňa začínajúceho sa leta a v jesennej celé leto aj kúsok jesene. Jesenná bryndza sa volá jasienka a dávali si na nej extra záležať, lebo musela vydržať dlhšie ako májová,“ povedal J. Hlavienka a zreprodukoval mi pracovný postup výroby tradičnej slovenskej bryndze. Začal na salaši. „Keď sa podojí mlieko, precedí sa cez cedidlo do putery a vleje sa do neho kľag. Je to vlastne kyselina žalúdočná. Voľakedy sa robila z teľacích žalúdkov, dala sa tam soľ a tam pekne vykvasila kyselina soľná so žalúdočnou. Teraz sa to volá syridlo. Potom sa mlieko nechalo kľagať, kyslo. Za dve-tri hodiny bača podložil pod puteru trojnožku, vyhrnul si rukávy a urobil hrudku syra. Dal ju do plachtičky vycediť, kvapkala z neho tekutina, ktorá sa volá srvátka alebo psiarka, lebo sa dávala psom a kŕmili ňou aj prasce. To, čo zostalo v putere, keď bača vybral hrudu syra, sa nalialo do medeného kotla, uvarilo a bola z toho žinčica. Keď syr odkvapkal, vybrali ho z plachtičky, položili na dosku a nechali dozrieť. Po takýto syr si na salaš chodia majitelia oviec. Za každú dojnú ovcu, ktorá je na salaši, dostane jej majiteľ päť kilogramov syra. Kedysi to bolo viac, lebo z jednej ovce sa dá získať priemerne dvadsať kilogramov syra. Syr dám doma na drevenú dosku, prikryjem ho čistým obrúskom, lebo čistota je veľmi dôležitá, a nechám ho ešte dozrievať. Dozrieva asi dva-tri dni, podľa toho, ako dlho bol na salaši a ako je vonku teplo. Čím je teplejšie, tým rýchlejšie dozrieva. Dozrieva tak, že vypúšťa srvátku a robia sa na ňom diery ako na špongii. Je veľmi dôležité vystihnúť pravý čas, kedy syr dozrel. Keď sa zomelie ešte nedozretý, je bryndza horká a nedá sa jesť. Či už dozrel skúšam tak, že do neho strčím paličku. Keď sa syr na ňu nelepí a palička je čistá, znamená to, že syr dozrel. Keď ho rozrežem na polovicu, má diery ako ementál. Syr zvrchu oškriabem, odvážim, na jeden kilogram syra dám jednu polievkovú lyžicu soli a pomeliem ho na mäsovom mlynčeku na desiatke – s najmenšími dierkami. Potom ho ručne miesim ako chlieb až dovtedy, kým sa nelepí. Urobím naň krížik ako na chleba, zakryjem a uložím na 24 až 48 hodín do špajzy. Znova ho pomeliem na mäsovom mlynčeku, znova premiesim a odvážim. Dvadsať dekov ide na halušky, tridsať na pirohy. Kedysi sa bryndza dávala do geliet, do hlinenej rajnice alebo nejakej nádoby a zaliala sa šmalcom, - bravčovou masťou, maslom či olejom, aby sa tam nedostal vzduch a bryndza nesplesnivela. My dávame bryndzu do mikroténových vreciek, manželka urobí z nej placky, poskladá ich a dá do mrazničky. Je to praktické, lepšie sa to skladuje, rýchlejšie rozmrazí, a keď treba oddeliť len kúsok, odsekne z nej koľko treba a ostatné dá zase zamraziť. V mrazničke vydrží bryndza aj niekoľko rokov, mali sme aj trojročnú a nepokazila sa.“
Cestou domov som sa už tešila na halušky s domácou bryndzou, ktorú som dostala od Hlavienkov. Bola výborná a po haluškách sa len tak zaprášilo.

Nechajte si posielať prehľad najdôležitejších správ e-mailom

Inzercia - Tlačové správy

  1. Covid a post-Covid: Ako sa chrániť pred kybernetickými útokmi?
  2. Pôžička bez úrokov a poplatkov? Áno, existuje
  3. Príjem vs. dôchodok. Realita, ktorú na ktorú sa treba pripraviť
  4. Zlaďte vaše šperky s jeseňou
  5. ARÓNIA a RAKYTNÍK - podporí tvoju imunitu v boji s vírusmi
  6. Tlačová konferencia iniciatívy Stop hazardu so zdravím
  7. Pomáhajte čítaním
  8. Ako začínali šéfovia digitálnych firiem? Vplyv malo už detstvo
  9. Developer roka YIT Slovakia je na Slovensku už desať rokov
  10. Šiesty titul Auto roka: komu sa podaril tento historický úspech?
  1. BILLA podáva v kritickom období pomocnú ruku ľuďom z kultúry
  2. Vynovená predajňa v Smrdákoch
  3. Pôžička bez úrokov a poplatkov? Áno, existuje
  4. Tlačová konferencia iniciatívy Stop hazardu so zdravím
  5. Pandémia spomaľuje inovácie. Spoločnosti šetria
  6. Ako začínali šéfovia digitálnych firiem? Vplyv malo už detstvo
  7. Developer roka YIT Slovakia je na Slovensku už desať rokov
  8. Pomáhajte čítaním
  9. Duálnu prax v dm nahradilo počas pandémie online vzdelávanie
  10. Chief of Slovak Telekom: We care about the future of Slovakia
  1. Novodobý slovenský Baťa. Zamestnancom stavia domy 30 976
  2. Pracujete v IT? Táto slovenská firma neustále prijíma ľudí 22 850
  3. O levočský „nanozázrak“ sa zaujíma európsky trh 16 890
  4. LEN DNES: Zľava viac ako 50% na ročné predplatné týždenníkov MY 13 315
  5. Toto sú povolania budúcnosti. Niektoré prekvapili 11 788
  6. Ako začínali šéfovia digitálnych firiem? Vplyv malo už detstvo 11 773
  7. Vyučujú školy informatiku dobre? Tieto patria medzi ukážkové 11 258
  8. Ako pracujú horskí nosiči? Vstávajú ráno o štvrtej 10 909
  9. Ako vidia budúcnosť deti zo základných škôl? Budete prekvapení 10 756
  10. Kam sa vybrať za jesennými výhľadmi? 9 094
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy z SME | MY Liptov - aktuálne správy

Hrboltová ide na postup, jesennú časť odohrali bez jedinej prehry

Hovorili sme s trénerom futbalistov TJ Iskra Hrboltová Milanom Krivošom. Nič iné ako postup v ružomberskej mestskej časti sa v súťažnom ročníku 2020/2021 neberie.

Hrboltová v zelenom v zápase proti Lipt. Ondreju.

Stredoslovenská energetika, a.s., prijíma nové preventívne opatrenia

S účinnosťou od 26. októbra 2020 do odvolania SSE, z dôvodu zhoršenia epidemiologickej situácie, zatvára svoje zákaznícke centrá pre verejnosť.

AKTUALIZOVANÉ: 12:55

Samosprávy hľadajú dobrovoľníkov, tu sú kontakty

Výber miestností ovplyvňuje aj očakávané nepriaznivé počasie. Liptovské samosprávy hľadajú dobrovoľníkov.

Vojaci prechádzali mestom navrhnuté odberové miesta v Ružomberku.

MY PLUS: Pokojne zostaňte doma, náš týždenník MY si teraz prelistujete už aj online

23 regionálnych titulov MY a niekoľkoročný archív online plus odomknutý exkluzívny obsah na 27 weboch MY - to je MY PLUS.

Najčítanejšie články MyRegiony.sk

Ako sa penzistom zvýšia dôchodky

Aj od januára budúceho roku môžu dôchodcovia počítať so zvyšovaním penzií o valorizáciu. V tom istom mesiaci sa zvýšené dôchodky začnú aj vyplácať.

Zomrel majiteľ známej nitrianskej firmy Turancar

Viliam Turan mal 66 rokov. Podnikať začal krátko po nežnej revolúcii.

Epidemiológovia v Trenčíne vyšetrujú ohniská nákazy v dvoch závodoch

V rámci Slovenska prevažuje reťazové šírenie ochorenia v rodinách.

Banská Bystrica zverejnila zoznam odberných miest ( + Zoznam)

Mesto sa pripravuje na celoplošné testovanie obyvateľov, sú známe odberné miesta. Bude ich 68.

Už ste čítali?