Autorom projektu Jačí syr, príležitosť na zlepšenie sociálneho postavenia komunít pastierov, je Anton Drábik. „Mal som spolužiakov Mongolov a priateľské vzťahy sme udržiavali, aj keď doštudovali a vrátili sa do Mongolska. Bol som tam veľakrát. Rozprávali sme sa o všeličom a rozmýšľali, ako pomôcť ľuďom v Mongolsku, hlavne na vidieku, aby sa mali lepšie,“ povedal Anton Drábik.
Keď si ho vyrobia, nebudú ho musieť dovážať
V Mongolsku je prebytok jačieho mlieka. Pastieri a farmári robia z neho výrobky podobné nášmu tvarohu. Ale syr z neho robiť nevedia. Dovážajú ho zo zahraničia. „Na slovenských salašoch, kde nebola elektrina ani tečúca voda, vyrábali ľudia dobré syry, tak prečo by sa to nedalo aj v Mongolsku? Začal som sa zaujímať, ako sa syry vyrábajú. Zistil som, že to nie je až také zložité. A tak vznikla myšlienka projektu naučiť Mongolov vyrábať syr z jačieho mlieka. Pastierom by to prinieslo viac peňazí a zdvihlo by to ich životnú úroveň,“ vysvetlil autor a koordinátor projektu. Bol schválený v minulom roku a financuje ho Slovenská agentúra pre medzinárodnú rozvojovú spoluprácu. Jej filozofia tkvie v tom, že vyspelé krajiny by mali pomáhať rozvojovým. Na Slovensku ho zastrešuje A-projekt v Liptovskom Hrádku a partnerskou organizáciou v Mongolsku je Yak Society so sídlom v hlavnom meste Mongolska Ulanbátare.
Chcú založiť tradíciu výroby jačieho syra
Projekt má niekoľko fáz. V prvej sa mongolskí pastieri oboznámia na Slovensku so základnou technológiou výroby syra. V Kvačanoch našli vhodné podmienky. Na miestnom družstve im dali k dispozícii voľnú kuchyňu a dodali aj kravské mlieko. Po desiatich dňoch pobytu na Slovensku sa Mongoli vrátia do svojej vlasti a budú robiť syr z jačieho mlieka. Po nejakom čase prídu za nimi slovenskí odborníci, posúdia, ako sa im darí a pomôžu „vychytať muchy.“ Cieľom je vybudovať v Mongolsku školiace stredisko.
Pastieri, ktorí sa naučili vyrábať syr na Slovensku, to budú učiť ďalších, takže sa z nich doma stanú školitelia. Stredisko bude zároveň aj vzorovou výrobňou syrov. „Chceme, aby sa v Mongolsku založila tradícia výroby jačieho syra a aby sa ho naučilo vyrábať čo najviac ľudí,“ skonštatoval Anton Drábik.
Nestarnú, ale zrejú, čím sú staršie, tým sú kvalitnejšie
Syr učil Mongolov vyrábať Peter Guba, ktorý je odborným garantom projektu. Dozvedeli sme sa, že je veterinárny lekár a vedec. Spolu s českými a japonskými odborníkmi sa podieľal na výs-kume umelého srdca. V Japonsku žil niekoľko mesiacov a tvrdí, že pre Japoncov je práca hrou. Nový Zéland nazval krajinou šťastných ľudí, lebo sa tam všetci usmievajú. V súčasnosti sa na univerzite sa venuje výs-kumu probiotík.
Zaujímalo nás, ako sa dostal k syru. „Syr je moje hobby do dôchodku. Intenzívnejšie sa venujem mliekarenským biotechnológiám a syrom asi desať rokov. V Kvačanoch robí trvanlivé syry európskeho typu podľa talianskej technológie.“
Peter Guba prirovnal syry k mužom. „Nestarnú, ale zrejú a čím sú staršie, tým sú kvalitnejšie. Keď sa syr urobí, je čerstvý. Za mesiac je zrelý, za pol roka vysoko zrelý a za rok až štyri roky fantastický. Vytvoria sa v ňom kryštáliky kalcia a rozpúšťa sa v ústach ako čokoláda. Našou úlohou je naučiť Mongolov robiť trvanlivé syry, ktoré, keď hneď nezjedia alebo nepredajú, nechajú zrieť."
Mongoli boli, podľa Petra Gubu, veľmi dobrí žiaci, šikovní a zruční. Nič im nebolo treba dvakrát vysvetľovať.
Pijú kumys a v jurtách majú aj televízory
V Kvačanoch boli dvaja mongolskí pastieri, riaditeľka Yak Society a tlmočník Daana Suren. Žije v Ulanbátare a podniká v oblasti dopravy, predtým pracoval ako programátor. Vyštudoval ekonómiu na Slovensku a tvrdí, že je to jeho druhý domov. „Rád sa sem vraciam, mám tu kamarátov. Na Slovensku študuje aj môj syn,“ prezradil a vysvetlil, aký je rozdiel medzi kravou a jakom. Jak je o niečo menší ako krava a trochu pripomína ovcu. Jačie mlieko je hustejšie a obsahuje viac tuku.
Mongolsko je krajina asi tridsaťkrát väčšia ako Slovensko, ale žije v nej iba 2,2 milióna ľudí, z toho asi milión v Ulanbátare. Vidiek je veľmi riedko osídlený. Ľudia žijú v jurtách a kočovným spôsobom. Počas roka sa premiestňujú na dve-tri miesta. „Zimy sú tam veľmi kruté, v noci je bežne mínus 30, cez deň mínus desať. V takých podmienkach, v akých žijú mongolskí pastieri, by väčšina Európanov neprežila viac ako mesiac,“ myslí si Anton Drábik.
Z jeho rozprávania sme sa dozvedeli, že jurta je kruhový stan s priemerom asi šesť metrov. Na tomto priestore je všetko – piecka, kuchyňa, spálňa aj obývačka. V jurtách majú niektorí televízory aj DVD prehrávače a pozerajú napríklad kórejské telenovely.
Mongoli sú veľmi priateľskí a podelia sa o všetko, čo majú. Dedina od dediny je vzdialená 50 až 300 km. Sú v nich vybudované centrá, kde je nemocnica, škola aj pošta. V mnohých dedinách majú telefonické spojenie aj elektrinu. Väčšinou na agregát, ktorý ide asi štyri hodiny denne. Pastieri majú tiež svoj agregát na výrobu elektriny, aby si večer mohli svietiť.
Okrem jakov chovajú v Mongolsku aj kone. Kobylie mlieko sa volá kumys a je to mongolský národný nápoj. Chuťou trochu pripomína naše pivo a trochu žinčicu. Po mongolsky sa kumys povie airik a pivo šar airik, čo znamená žltý kumys. Kumys obsahuje asi osem percent alhoholu, v novembri až 10-12 percent.
Syr by chceli vyrábať aj na družstve v Kvačanoch
Technológiu výroby syra pozorne sledoval aj zootechnik z miestneho poľnohospodárskeho družstva v Kvačanoch Vladimír Geroč. „Máme záujem kúpiť technológiu na výrobu syra a vyrábať ho na našom družstve. Núti nás k tomu katastrofálne nízka cena mlieka. Mesačne ho vyrobíme asi 150-tisíc litrov a mliekarne ho vykupujú po osem korún za liter. Keby sme z neho vyrábali syr, mohli by sme ho lepšie zhodnotiť,“ povedal František Geroč.
BEATA CHRENKOVÁ
