Pondelok, 15. august, 2022 | Meniny má Marcela

Bryndzu nekupujú, robia si ju doma sami

Nie je bryndza ako bryndza. Ján Hlavienka z Liptovského Jána tvrdí, že pasterizovaná z obchodov nemá s pravou bryndzou nič spoločné. Preto si ju nekupuje v obchode, ale vyrába doma.

Syr na salašoch dávali kedysi odkvapkať do ručne tkaných plácht. Tekutina, ktorá z neho vyteká, sa volá srvátka alebo psiarka.Syr na salašoch dávali kedysi odkvapkať do ručne tkaných plácht. Tekutina, ktorá z neho vyteká, sa volá srvátka alebo psiarka. (Zdroj: ARCHÍV MY)

„Pasterizovaná a hlavne termizovaná bryndza, ktorú kúpite v obchode, je mŕtvy produkt. Neobsahuje žiadne živé mliečne baktérie. Pri tepelnej úprave sa všetko stráca. Preto si bryndzu robíme doma sami," povedal Ján Hlavienka z Liptovského Jána.

LIPTOVSKÝ JÁN. Ovčí syr si donesú zo salaša. Je vraj taký dobrý, že ho musia schovať, aby ho nezjedli, lebo na bryndzu by nezostalo nič. Robievajú ju dvakrát za rok. Prvýkrát začiatkom leta a druhýkrát na jeseň.

Hovorí sa, že najlepšia bryndza je májová. „V májovej je skrytá jar, rozkvitnuté lúky, kvety, vôňa začínajúceho sa leta a v jesennej celé leto aj kúsok jesene. Volá sa aj jasienka," prezradil J. Hlavienka a zreprodukoval pracovný postup výroby tradičnej slovenskej bryndze.

Ako robili ovčí syr na salaši

„Najskôr musia na salaši urobiť syr. Čerstvo nadojené ovčie mlieko precedia cez cedidlo do putery a vlejú do neho kľag. Je to vlastne kyselina žalúdočná. Voľakedy sa robila z teľacích žalúdkov, dala sa tam soľ a tam pekne vykvasila kyselina soľná so žalúdočnou. Teraz sa to volá syridlo. Potom sa mlieko nechalo kľagať, čiže vykysnúť," vysvetlil Ján Hlavienka a pokračoval: „Za dve-tri hodiny bača podložil pod puteru trojnožku, vyhrnul si rukávy a urobil hrudku syra. Dal ju do plachtičky vycediť. Kvapkala z neho tekutina, ktorá sa volá srvátka alebo psiarka, lebo sa dávala psom a kŕmili ňou aj prasce. To, čo zostalo v putere, keď bača vybral hrudu syra, sa nalialo do medeného kotla, uvarilo a bola z toho žinčica. Keď syr odkvapkal, vybral ho z plachtičky a po takýto syr si na salaš chodili majitelia oviec. Za každú dojnú ovcu, ktorá je na salaši, dostal majiteľ asi päť kilogramov syra."

Ako robia doma bryndzu

Doma položili ovčí syr na dosku, prikryli ho čistým obrúskom a nechali ešte dva-tri dni dozrievať. Dozrieva tak, že vypúšťa srvátku a robia sa na ňom diery ako na špongii. Je veľmi dôležité vystihnúť pravý čas, kedy syr dozrel. Keď sa zomelie ešte nedozretý, je bryndza horká a nedá sa jesť. Či už dozrel, skúša Ján Hlavienka tak, že do neho strčí paličku. Keď sa syr na ňu nelepí, znamená to, že dozrel.

„Keď ho rozrežem na polovicu, má diery ako ementál. Zvrchu ho oškriabem, odvážim, na jeden kilogram syra dám jednu polievkovú lyžicu soli a pomeliem ho na mäsovom mlynčeku s najmenšími dierkami. Potom ho ručne miesim ako chlieb až dovtedy, kým sa nelepí. Urobím naň krížik ako na chleba, zakryjem a uložím na 24 až 48 hodín do špajze. Znova ho pomeliem na mäsovom mlynčeku a znova premiesim. A bryndza je hotová," povedal J. Hlavienka a dodal: „Kedysi sa bryndza dávala do geliet, alebo do inej nádoby a zaliala sa šmalcom, čiže bravčovou masťou aby sa tam nedostal vzduch a bryndza nesplesnivela. Ale my ju dávame do mikroténových vreciek a potom do mrazničky. Je to praktické, lepšie sa skladuje a rýchlejšie rozmrazí. V mrazničke vydrží bryndza aj niekoľko rokov. Mali sme aj trojročnú a nepokazila sa."

Jedli ju Kelti aj gróf Dracula

Ján Hlavienka prezradil nielen to, ako bryndzu doma vyrábajú, ale aj niečo o jej histórii. Priniesol škatuľu plnú kníh o ovčiarstve a výpiskov z novín. Vyplynulo z nich, že niečo podobné ako bryndzu jedli už Kelti, lebo bryn znamená vrch, čiže bryndza by sa dala preložiť ako syr z vrchov. Zrejme ju mal na jedálnom lístku aj gróf Dracula, lebo bryndzu vyrábali aj v Rumunsku, kde ju volali branža. Odtiaľ ju na Slovensko doviezli valasi aj s ovečkami, ktoré podľa nich nazvali valašky.

Ale prví bryndziari na Slovensku neboli Liptáci, ale Staroturanci. Prvýkrát sa však údajne pokúsili vyrobiť bryndzu v Liptove. Postupne výrobný proces stále zdokonaľovali a vylepšovali, až vznikla originálna slovenská bryndza. V dnešnej podobe ju vynašiel Teodor Vallo, ktorý namiesto soli pridal do nej po mnohých pokusoch špeciálne upravený soľný roztok. Prvú bryndziareň na Slovensku založil mäsiar a obchodník Ján Vagač v Detve v roku 1787, o pár rokov vznikli bryndziarne v Zvolenskej Slatine a Zvolene.

V Liptove založil bryndziareň v roku 1850 Peter Makovický. Bryndza z nej putovala až do Ruska a pochutil si na nej aj Lev Nikolajevič Tolstoj. Syn Petra Makovického, tiež Peter, výrobu bryndze rozšíril a zmodernizoval. V rodinnej tradícii pokračoval aj vnuk Petra Makovického Peter Lajda.

Ovčie je zdravšie ako kravské

Ján Hlavienka hovoril aj o prednostiach ovčieho mlieka. „Je oveľa zdravšie ako kravské alebo kozie. Dočítal som sa, že vitamímu C má dokonca štyrikrát viac ako kozie či kravské. Obsahuje aj viac bielkovín, vápnika, fosforu či železa. Preto ovčie mlieko považovali naši predkovia aj za liek.

V Kaukaze sa traduje, že ovčie mlieko je elixírom zdravia a dlhovekosti. Robia tam z neho kaukazský kefír, ktorý má podobné zloženie ako naša bryndza. Výskumy dokázali, že tradičná tepelne neupravovaná bryndza obsahuje látky, ktoré podporujú trávenie, posilňujú imunitný systém a pôsobia preventívne proti rôznym alergiám, astme, cukrovke, obezite, infarktu, rakovine a ďalším chorobám. Pasterizáciou, čiže tepelným spracovaním, sa mnohé užitočné baktérie a vitamíny zničia.

Bryndza z pasterizovaného mlieka teda už nie je aj liekom, ale iba potravou. Neobsahuje žiadne živé mliečne baktérie. Je iba obyčajným syrom, chuťovo imitujúcim slovenskú bryndzu," tvrdil Ján Hlavienka a svoje tvrdenia podopieral výstrižkami z novín a citáciami odborníkov - profesora Libora Ebringera a Jozefa Podoláka.

Najčítanejšie na My Liptov

Inzercia - Tlačové správy

  1. Z vývoja paliva pre Formulu 1 ťažia aj bežní vodiči
  2. Domčeky trulli mali byť dočasným bývaním v snahe neplatiť dane
  3. Energetici prinavrátia Pečnianskemu lesu pôvodnú biodiverzitu
  4. Kupón na cestu do Thajska, USA a Vietnamu so zľavou 888 eur
  5. Najbohatšie mesto v stredoveku, divoký západ na Slovensku
  6. Kam príde, tam vypredá. Nitran vymýšľal vlastný cider dva roky
  7. Prehľad a automatizácia
  8. Odomknite si články na mobile a počítači. Stačí jedno predplatné
  1. Po rokoch cichosci richtuju v Raslavicoch slavnosci
  2. Nie som superman, ale viem, že Prešov má na to byť supermestom.
  3. Domčeky trulli mali byť dočasným bývaním v snahe neplatiť dane
  4. Energetici prinavrátia Pečnianskemu lesu pôvodnú biodiverzitu
  5. Z vývoja paliva pre Formulu 1 ťažia aj bežní vodiči
  6. Trenčín potrebuje nový impulz!
  7. Shell: So znižovaním emisií to myslíme vážne
  8. Sezóna slovenského ovocia je v plnom prúde
  1. Domčeky trulli mali byť dočasným bývaním v snahe neplatiť dane 20 850
  2. Kam príde, tam vypredá. Nitran vymýšľal vlastný cider dva roky 15 912
  3. Najbohatšie mesto v stredoveku, divoký západ na Slovensku 14 203
  4. Kupón na cestu do Thajska, USA a Vietnamu so zľavou 888 eur 7 782
  5. 100 ovocných druhov, ktoré u nás dokážeme pestovať 3 614
  6. Kde u nás kúpite domácke potraviny 1 952
  7. Pláže Dominikánskej republiky kraľujú medzi najlepšími na svete 1 911
  8. Dráčik nepúta príbehom, ale perlami ducha 1 725

Blogy SME

  1. Soňa Bulbeck: Perličky z Anglicka...
  2. Erik Kriššák: Terra incognita – dobre prebádané územie genitívnych metafor
  3. Júlia Piraňa Mikolášiková: Niečo z archívu: Ako siskár Peťo dával echo o odpočúvaní a sledovaní sýkorovcom
  4. Jozo Peric: Skutočná cena brexitu sa bolestivo ukazuje každým dňom. A budúcnosť nevyzerá vôbec dobre
  5. Martin Červenka: „Nezastavujem, máme spoždění!“
  6. Ján Valchár: Ubjegáj, zájčik, ubjegáj!
  7. Milan Buno: 7 knižných tipov: Riskovali vlastnú smrť, aby im pomohli!
  8. Michael Achberger: Sushi nie je vždy diétne jedlo
  1. Věra Tepličková: A to je koniec, vážení! Čaká nás už len zima, hlad a beznádej... Ak nezasiahne Matovič... 37 057
  2. Jozef Drahovský: Priechod na druhý svet je v Bratislave 15 632
  3. Post Bellum SK: Dovolenka v Juhoslávii ako príležitosť na emigráciu 8 791
  4. Monika Nagyova: Moja babka zažila kvôli podvodníkom trýznivé minúty, ktoré by neželala nikomu. 5 843
  5. Milan Pilip: Čaká nás rozvrat spoločnosti ak nezasiahneme proti konšpirátorom 5 340
  6. Ján Šeďo: Očovčania majú do zajtra hladovku, obchod "stráži" medveď ! 4 861
  7. Tomáš Harustiak: Kto šetrí ma za tri / Ako vyžiť z minimálnej mzdy ? / Dá sa vyžiť z minimálnej mzdy ? / Prečo Slováci nemajú peniaze / Ako vyžiť z dôchodku / 4 512
  8. Peter Gregor: Cena slobody sa vždy počíta iba v stratených ľudských životoch. 4 111
  1. Monika Nagyova: Moja babka zažila kvôli podvodníkom trýznivé minúty, ktoré by neželala nikomu.
  2. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 45. - Arktída - Posledná plavba lode Karluk 3/3 - Návrat do civilizácie, 1914
  3. Jiří Ščobák: Kde dnes môžeme ušetriť? Znížiť spotrebu a náklady?
  4. Martina Hilbertová: Márnivé dcéry z Bratislavy: Ružinovská televízia - pod kontrolou politikov
  5. Jiří Ščobák: Proč bychom si měli zapamatovat jméno Anna Chadimová? Co nám po ní zůstalo?
  6. Jiří Ščobák: Krásne a zaujímavé historické poistné zmluvy: Existovala aj čisto slovenská poisťovňa? A čo bola „zmluva odvážna“?
  7. Monika Nagyova: O žene, ktorá milovala rúško
  8. Martina Hilbertová: Márnivé dcéry z Bratislavy: Novomestská parkovacia: Firma bez kontroly, ktorá nepodnikala, iba míňala
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu

Hlavné správy z SME | MY Liptov - aktuálne správy

Pred zápasom a aj počas jeho úvodu sa ponad Poprad prehnala výdatná búrka, preto bol teréne veľmi mokrý.

V nedeľu (14. 8.) odohrali futbalisti MFK Tatran Liptovský Mikuláš zápas 5. kola v najvyššej Slovenskej futbalovej súťaži proti majstrovskému Slovanu, ktorému podľahli 1:5. Na štadion do Popradu sa prišla pozrieť takmer 2000 divákov.


a 1 ďalší 1 h
Spoločná foto všetkých tímov na 16. ročníku Drezina Cup 2022.

Na už 16 ročníku padlo najviac gólov v jeho histórií. Zvíťazili FreetechBéčko.


22 h

V 1. kole Slovnaft Cupu futbalisti OŠK Renop Liptovská Teplá vyhrali nad TJ Družstevník Liptovská Štiavnica 1:0 a v druhom kole vyzvú vicemajstrovský Ružomberok.


Ján Svrček 24 h
Dobré správy z MY

Stop negatívnym správam. Posielame výber pozitívnych a zaujímavých článkov z rôznych regiónov po celom Slovensku.


11. aug

Najčítanejšie články MyRegiony.sk

Každá jedna obložená misa je originál.


11. aug

Ak by ostal na Slovensku, fyzických útokov by zažil oveľa viac.


4. aug

Nový tréner vysvetlil, prečo posily dostali peniaze dopredu.


15 h

Tajomstvo vedela odhaliť dotykom rúk, pohľadom a správnymi otázkami.


Cyril Urban 13. aug

Blogy SME

  1. Soňa Bulbeck: Perličky z Anglicka...
  2. Erik Kriššák: Terra incognita – dobre prebádané územie genitívnych metafor
  3. Júlia Piraňa Mikolášiková: Niečo z archívu: Ako siskár Peťo dával echo o odpočúvaní a sledovaní sýkorovcom
  4. Jozo Peric: Skutočná cena brexitu sa bolestivo ukazuje každým dňom. A budúcnosť nevyzerá vôbec dobre
  5. Martin Červenka: „Nezastavujem, máme spoždění!“
  6. Ján Valchár: Ubjegáj, zájčik, ubjegáj!
  7. Milan Buno: 7 knižných tipov: Riskovali vlastnú smrť, aby im pomohli!
  8. Michael Achberger: Sushi nie je vždy diétne jedlo
  1. Věra Tepličková: A to je koniec, vážení! Čaká nás už len zima, hlad a beznádej... Ak nezasiahne Matovič... 37 057
  2. Jozef Drahovský: Priechod na druhý svet je v Bratislave 15 632
  3. Post Bellum SK: Dovolenka v Juhoslávii ako príležitosť na emigráciu 8 791
  4. Monika Nagyova: Moja babka zažila kvôli podvodníkom trýznivé minúty, ktoré by neželala nikomu. 5 843
  5. Milan Pilip: Čaká nás rozvrat spoločnosti ak nezasiahneme proti konšpirátorom 5 340
  6. Ján Šeďo: Očovčania majú do zajtra hladovku, obchod "stráži" medveď ! 4 861
  7. Tomáš Harustiak: Kto šetrí ma za tri / Ako vyžiť z minimálnej mzdy ? / Dá sa vyžiť z minimálnej mzdy ? / Prečo Slováci nemajú peniaze / Ako vyžiť z dôchodku / 4 512
  8. Peter Gregor: Cena slobody sa vždy počíta iba v stratených ľudských životoch. 4 111
  1. Monika Nagyova: Moja babka zažila kvôli podvodníkom trýznivé minúty, ktoré by neželala nikomu.
  2. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 45. - Arktída - Posledná plavba lode Karluk 3/3 - Návrat do civilizácie, 1914
  3. Jiří Ščobák: Kde dnes môžeme ušetriť? Znížiť spotrebu a náklady?
  4. Martina Hilbertová: Márnivé dcéry z Bratislavy: Ružinovská televízia - pod kontrolou politikov
  5. Jiří Ščobák: Proč bychom si měli zapamatovat jméno Anna Chadimová? Co nám po ní zůstalo?
  6. Jiří Ščobák: Krásne a zaujímavé historické poistné zmluvy: Existovala aj čisto slovenská poisťovňa? A čo bola „zmluva odvážna“?
  7. Monika Nagyova: O žene, ktorá milovala rúško
  8. Martina Hilbertová: Márnivé dcéry z Bratislavy: Novomestská parkovacia: Firma bez kontroly, ktorá nepodnikala, iba míňala

Už ste čítali?

SkryťZatvoriť reklamu