Štvrtok, 2. december, 2021 | Meniny má BibiánaKrížovkyKrížovky

Bryndzu nekupujú, robia si ju doma sami

Nie je bryndza ako bryndza. Ján Hlavienka z Liptovského Jána tvrdí, že pasterizovaná z obchodov nemá s pravou bryndzou nič spoločné. Preto si ju nekupuje v obchode, ale vyrába doma.

Syr na salašoch dávali kedysi odkvapkať do ručne tkaných plácht. Tekutina, ktorá z neho vyteká, sa volá srvátka alebo psiarka.Syr na salašoch dávali kedysi odkvapkať do ručne tkaných plácht. Tekutina, ktorá z neho vyteká, sa volá srvátka alebo psiarka. (Zdroj: ARCHÍV MY)

„Pasterizovaná a hlavne termizovaná bryndza, ktorú kúpite v obchode, je mŕtvy produkt. Neobsahuje žiadne živé mliečne baktérie. Pri tepelnej úprave sa všetko stráca. Preto si bryndzu robíme doma sami," povedal Ján Hlavienka z Liptovského Jána.

LIPTOVSKÝ JÁN. Ovčí syr si donesú zo salaša. Je vraj taký dobrý, že ho musia schovať, aby ho nezjedli, lebo na bryndzu by nezostalo nič. Robievajú ju dvakrát za rok. Prvýkrát začiatkom leta a druhýkrát na jeseň.

Hovorí sa, že najlepšia bryndza je májová. „V májovej je skrytá jar, rozkvitnuté lúky, kvety, vôňa začínajúceho sa leta a v jesennej celé leto aj kúsok jesene. Volá sa aj jasienka," prezradil J. Hlavienka a zreprodukoval pracovný postup výroby tradičnej slovenskej bryndze.

Ako robili ovčí syr na salaši

„Najskôr musia na salaši urobiť syr. Čerstvo nadojené ovčie mlieko precedia cez cedidlo do putery a vlejú do neho kľag. Je to vlastne kyselina žalúdočná. Voľakedy sa robila z teľacích žalúdkov, dala sa tam soľ a tam pekne vykvasila kyselina soľná so žalúdočnou. Teraz sa to volá syridlo. Potom sa mlieko nechalo kľagať, čiže vykysnúť," vysvetlil Ján Hlavienka a pokračoval: „Za dve-tri hodiny bača podložil pod puteru trojnožku, vyhrnul si rukávy a urobil hrudku syra. Dal ju do plachtičky vycediť. Kvapkala z neho tekutina, ktorá sa volá srvátka alebo psiarka, lebo sa dávala psom a kŕmili ňou aj prasce. To, čo zostalo v putere, keď bača vybral hrudu syra, sa nalialo do medeného kotla, uvarilo a bola z toho žinčica. Keď syr odkvapkal, vybral ho z plachtičky a po takýto syr si na salaš chodili majitelia oviec. Za každú dojnú ovcu, ktorá je na salaši, dostal majiteľ asi päť kilogramov syra."

Ako robia doma bryndzu

Doma položili ovčí syr na dosku, prikryli ho čistým obrúskom a nechali ešte dva-tri dni dozrievať. Dozrieva tak, že vypúšťa srvátku a robia sa na ňom diery ako na špongii. Je veľmi dôležité vystihnúť pravý čas, kedy syr dozrel. Keď sa zomelie ešte nedozretý, je bryndza horká a nedá sa jesť. Či už dozrel, skúša Ján Hlavienka tak, že do neho strčí paličku. Keď sa syr na ňu nelepí, znamená to, že dozrel.

„Keď ho rozrežem na polovicu, má diery ako ementál. Zvrchu ho oškriabem, odvážim, na jeden kilogram syra dám jednu polievkovú lyžicu soli a pomeliem ho na mäsovom mlynčeku s najmenšími dierkami. Potom ho ručne miesim ako chlieb až dovtedy, kým sa nelepí. Urobím naň krížik ako na chleba, zakryjem a uložím na 24 až 48 hodín do špajze. Znova ho pomeliem na mäsovom mlynčeku a znova premiesim. A bryndza je hotová," povedal J. Hlavienka a dodal: „Kedysi sa bryndza dávala do geliet, alebo do inej nádoby a zaliala sa šmalcom, čiže bravčovou masťou aby sa tam nedostal vzduch a bryndza nesplesnivela. Ale my ju dávame do mikroténových vreciek a potom do mrazničky. Je to praktické, lepšie sa skladuje a rýchlejšie rozmrazí. V mrazničke vydrží bryndza aj niekoľko rokov. Mali sme aj trojročnú a nepokazila sa."

Jedli ju Kelti aj gróf Dracula

Ján Hlavienka prezradil nielen to, ako bryndzu doma vyrábajú, ale aj niečo o jej histórii. Priniesol škatuľu plnú kníh o ovčiarstve a výpiskov z novín. Vyplynulo z nich, že niečo podobné ako bryndzu jedli už Kelti, lebo bryn znamená vrch, čiže bryndza by sa dala preložiť ako syr z vrchov. Zrejme ju mal na jedálnom lístku aj gróf Dracula, lebo bryndzu vyrábali aj v Rumunsku, kde ju volali branža. Odtiaľ ju na Slovensko doviezli valasi aj s ovečkami, ktoré podľa nich nazvali valašky.

Ale prví bryndziari na Slovensku neboli Liptáci, ale Staroturanci. Prvýkrát sa však údajne pokúsili vyrobiť bryndzu v Liptove. Postupne výrobný proces stále zdokonaľovali a vylepšovali, až vznikla originálna slovenská bryndza. V dnešnej podobe ju vynašiel Teodor Vallo, ktorý namiesto soli pridal do nej po mnohých pokusoch špeciálne upravený soľný roztok. Prvú bryndziareň na Slovensku založil mäsiar a obchodník Ján Vagač v Detve v roku 1787, o pár rokov vznikli bryndziarne v Zvolenskej Slatine a Zvolene.

V Liptove založil bryndziareň v roku 1850 Peter Makovický. Bryndza z nej putovala až do Ruska a pochutil si na nej aj Lev Nikolajevič Tolstoj. Syn Petra Makovického, tiež Peter, výrobu bryndze rozšíril a zmodernizoval. V rodinnej tradícii pokračoval aj vnuk Petra Makovického Peter Lajda.

Ovčie je zdravšie ako kravské

Ján Hlavienka hovoril aj o prednostiach ovčieho mlieka. „Je oveľa zdravšie ako kravské alebo kozie. Dočítal som sa, že vitamímu C má dokonca štyrikrát viac ako kozie či kravské. Obsahuje aj viac bielkovín, vápnika, fosforu či železa. Preto ovčie mlieko považovali naši predkovia aj za liek.

V Kaukaze sa traduje, že ovčie mlieko je elixírom zdravia a dlhovekosti. Robia tam z neho kaukazský kefír, ktorý má podobné zloženie ako naša bryndza. Výskumy dokázali, že tradičná tepelne neupravovaná bryndza obsahuje látky, ktoré podporujú trávenie, posilňujú imunitný systém a pôsobia preventívne proti rôznym alergiám, astme, cukrovke, obezite, infarktu, rakovine a ďalším chorobám. Pasterizáciou, čiže tepelným spracovaním, sa mnohé užitočné baktérie a vitamíny zničia.

Bryndza z pasterizovaného mlieka teda už nie je aj liekom, ale iba potravou. Neobsahuje žiadne živé mliečne baktérie. Je iba obyčajným syrom, chuťovo imitujúcim slovenskú bryndzu," tvrdil Ján Hlavienka a svoje tvrdenia podopieral výstrižkami z novín a citáciami odborníkov - profesora Libora Ebringera a Jozefa Podoláka.

Najčítanejšie na My Liptov

Inzercia - Tlačové správy

  1. 8 skutočných celebrít. Tieto mozgy ovplyvňujú, ako budeme žiť
  2. Ako vychovávať deti aby boli odolnejšie
  3. Vieme čo je úspech. Pomôžeme ho dosiahnuť aj vám
  4. Tento rok turizmu neprial
  5. So Sovietskym zväzom na večné časy? Pozrite sa ako padá kolos
  6. Petra Vlhová: Prvýkrát v živote som urobila veľké rozhodnutie
  7. Výhody najväčšej obchodnej siete objavuje aj verejný sektor
  8. PRIESKUM: Slováci prezradili, čo by mal spĺňať dokonalý smartfón
  9. Na nové auto sa neoplatí čakať. Trhu kraľujú jazdené
  10. Spokojnosť je daná geneticky. Dá sa však zmeniť
  1. Aj mikulášske balíčku môžu byť zdravé. Zistite ako na to.
  2. 365.bank sa stala bankou roka na Slovensku
  3. 100% ovocné šťavy pod lupou – Prečo sa ich oplatí konzumovať?
  4. Tento výťah si poradí aj s tým najužším schodiskom
  5. Ako vychovávať deti aby boli odolnejšie
  6. Tento rok turizmu neprial
  7. So Sovietskym zväzom na večné časy? Pozrite sa ako padá kolos
  8. Stropný zdvihák zlepší život všetkým imobilným ľuďom
  9. Zázračné účinky Arónie na zdravie
  10. Petra Vlhová: Prvýkrát v živote som urobila veľké rozhodnutie
  1. Spokojnosť je daná geneticky. Dá sa však zmeniť 16 157
  2. 8 skutočných celebrít. Tieto mozgy ovplyvňujú, ako budeme žiť 14 042
  3. Petra Vlhová: Prvýkrát v živote som urobila veľké rozhodnutie 9 468
  4. Odsťahovali sa na lazy i do dodávky. Ako sa tam žije? 8 312
  5. Pohľad do histórie. Kedy sme sa mali lepšie ako dnes? 7 753
  6. Strava ani spánok nie sú dôležité, ak pri tom dýchame zlý vzduch 5 779
  7. Ako si zvýšiť penziu aj s priemerným platom? 5 261
  8. ARÓNIA - najsilnejšia prírodná prevencia proti koronavírusu 4 614
  9. So Sovietskym zväzom na večné časy? Pozrite sa ako padá kolos 4 458
  10. Na nové auto sa neoplatí čakať. Trhu kraľujú jazdené 2 508

Blogy SME

  1. Ján Marton: Vízia ministerstva pôdohospodárstva 2035 - oslava víťazného februára 1948.
  2. Ivan Mlynár: ZUZANA ČAPUTOVÁ – JEDINÝ ŠTÁTNIK V KRÁĽOVSTVE PLEBEJSKOM.
  3. Monika Vojčíkova: Vládny hochštapler a jeho/našich/ 500 eur.
  4. Martin Bohoš: Europol počas akcie zameranej na Money Muling identifikoval viac ako 18 000 „bielych koní“, zatkol takmer 2 000 z nich
  5. Věra Tepličková: Kto ešte nebol vinný, nech sa obráti na súdruha Žinčicu
  6. Robert Škerko: Keď ešte žila naša mamka.
  7. Miriam Studeničová: O zásadnom omyle mystikov
  8. Martin Šuraba: Cesta do stredu Zeme
  1. Pavol Koprda: Očkovacie hoaxy Ľuboša Blahu odstránil Facebook 12 792
  2. Radovan Kazda: Poslanec Blaha a jeho fašisti 8 506
  3. Jozef Sitko: Pani prezidentka, jej priateľ a jej exporadca Leško 8 028
  4. Pavol Koprda: Infekčnejší a možno ešte nebezpečnejší. Čo zatiaľ vieme o mutácii vírusu B.1.1.529? 5 072
  5. Jozef Drahovský: Zákon o bočnom odstupe medzi vozidlom a cyklistom dopadol ako na Slovensku 4 695
  6. Tomáš Sedliačik: Ako sa baviť s konšpirátorom 4 687
  7. Radovan Kazda: TOP 7 dôvodov, prečo 500 miliónov pre seniorov nie je dobrý nápad 4 646
  8. Martin Greguš: Istropolis zbúrajú...starosta Kusý obrátil kabát...Je to vôbec možné? Architekt a primátor Vallo mlčí... 4 543
  1. Pavol Koprda: Očkovacie hoaxy Ľuboša Blahu odstránil Facebook
  2. Pavol Koprda: Infekčnejší a možno ešte nebezpečnejší. Čo zatiaľ vieme o mutácii vírusu B.1.1.529?
  3. Juraj Hipš: Zvýšenie platov učiteľov na hygienické minimum nezvýši kvalitu vzdelávania, tvrdí analytik.
  4. Lucia Šicková: Poučenia z herného biznisu 3: Viem vyhrať, aj keď mi rozdali horšie karty, ako ostatným
  5. Juraj Hipš: Prorektor UK: Novelu treba stiahnuť a začať na nej pracovať odznova
  6. Karolína Farská: Dokedy bude koalícia fackovacím panákom Sme rodina?
  7. Juraj Hipš: Učiteľ Čapek: Niektorí učitelia sú machri. Od hodín svojho syna som sa skoro nevedel odlepiť
  8. Milota Sidorová: Pokrivené dáta vytláčajú ženy z pozornosti. Takto to môžeme zmeniť
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy z SME | MY Liptov - aktuálne správy

Na nový urgentný príjem bude pacientov voziť väčšinou sanitka.

Priestory nového urgentného príjmu v Liptovskomikulášskej nemocnici majú za sebou prvý deň. Nemocnica dostala kolaudačné rozhodnutie.


7 h
Medveď hnedý sa v prírode dožije 25 rokov, v zajatí aj viac.

Odporúčajú ľuďom, aby sa pohybovali v skupinkách.


10 h
Ilustračná fotografia.

Peniaze na tohtoročný silvestrovský ohňostroj využije mesto Liptovský Mikuláš na nákup krmiva pre psy v útulku. TASR o tom informoval Ján Sokolský z kancelárie vedenia mesta.


TASR 14 h

Pozitívny výsledok dychovej skúšky 3,52 promile alkoholu mal počas policajnej kontroly v tomto týždni 41-ročný vodič z okresu Ružomberok.


TASR 23 h

Najčítanejšie články MyRegiony.sk

V okresoch Rimavská Sobota a Revúca PCR testy potvrdili veľa infikovaných covidom.


23 h

Dlhoročná folkloristka, speváčka, členka folklórnych skupín a propagátorka ľudovej kultúry a zvykov našich predkov Martina Žabčíková zomrela 29. novembra vo veku 37 rokov.


10 h

Situácia v oravských nemocniciach je stále kritická.


1. dec

Policajti mladého muža poznajú, jeho správanie riešili niekoľkokrát. Obvinili ho z útoku na verejného činiteľa.


4 h

Blogy SME

  1. Ján Marton: Vízia ministerstva pôdohospodárstva 2035 - oslava víťazného februára 1948.
  2. Ivan Mlynár: ZUZANA ČAPUTOVÁ – JEDINÝ ŠTÁTNIK V KRÁĽOVSTVE PLEBEJSKOM.
  3. Monika Vojčíkova: Vládny hochštapler a jeho/našich/ 500 eur.
  4. Martin Bohoš: Europol počas akcie zameranej na Money Muling identifikoval viac ako 18 000 „bielych koní“, zatkol takmer 2 000 z nich
  5. Věra Tepličková: Kto ešte nebol vinný, nech sa obráti na súdruha Žinčicu
  6. Robert Škerko: Keď ešte žila naša mamka.
  7. Miriam Studeničová: O zásadnom omyle mystikov
  8. Martin Šuraba: Cesta do stredu Zeme
  1. Pavol Koprda: Očkovacie hoaxy Ľuboša Blahu odstránil Facebook 12 792
  2. Radovan Kazda: Poslanec Blaha a jeho fašisti 8 506
  3. Jozef Sitko: Pani prezidentka, jej priateľ a jej exporadca Leško 8 028
  4. Pavol Koprda: Infekčnejší a možno ešte nebezpečnejší. Čo zatiaľ vieme o mutácii vírusu B.1.1.529? 5 072
  5. Jozef Drahovský: Zákon o bočnom odstupe medzi vozidlom a cyklistom dopadol ako na Slovensku 4 695
  6. Tomáš Sedliačik: Ako sa baviť s konšpirátorom 4 687
  7. Radovan Kazda: TOP 7 dôvodov, prečo 500 miliónov pre seniorov nie je dobrý nápad 4 646
  8. Martin Greguš: Istropolis zbúrajú...starosta Kusý obrátil kabát...Je to vôbec možné? Architekt a primátor Vallo mlčí... 4 543
  1. Pavol Koprda: Očkovacie hoaxy Ľuboša Blahu odstránil Facebook
  2. Pavol Koprda: Infekčnejší a možno ešte nebezpečnejší. Čo zatiaľ vieme o mutácii vírusu B.1.1.529?
  3. Juraj Hipš: Zvýšenie platov učiteľov na hygienické minimum nezvýši kvalitu vzdelávania, tvrdí analytik.
  4. Lucia Šicková: Poučenia z herného biznisu 3: Viem vyhrať, aj keď mi rozdali horšie karty, ako ostatným
  5. Juraj Hipš: Prorektor UK: Novelu treba stiahnuť a začať na nej pracovať odznova
  6. Karolína Farská: Dokedy bude koalícia fackovacím panákom Sme rodina?
  7. Juraj Hipš: Učiteľ Čapek: Niektorí učitelia sú machri. Od hodín svojho syna som sa skoro nevedel odlepiť
  8. Milota Sidorová: Pokrivené dáta vytláčajú ženy z pozornosti. Takto to môžeme zmeniť

Už ste čítali?

Skryť Zatvoriť reklamu