Chovateľská sezóna na salašoch, v oázach slovenských hôr, vrcholí. Ľudovít Urbanovský, jeden z dvoch konateľov Podtatranskej poľnohospodárskej spoločnosti v Bobrovci vraví, že ak obhajuje ovčiarstvo, nie je nepriateľom chovateľov iných hospodárskych zvierat, ani poľnohospodárov, ani lekárnikov.
BOBROVEC. V prvovýrobe pôsobí Ľudovít Urbanovský od roku 1983. Vtedy čerstvo skončený poľnohospodársky inžinier naj prv pracoval v Štátnom majetku v Liptovskom Mikuláši, pod vedením nedávno zosnulého exriaditeľa Jaroslava Karasa, ktorého si váži ako naslovovzatého profesionála a manažéra. Neskôr pôsobil v rôznych funkciách. So svojimi spolupracovníkmi sa snažia využívať dané klimatické podmienky Liptova.
Ovce boli prvé zdomácnené zvieratá
Mnohí si už všimli v Bobroveckej a Jaloveckej doline, aký vplyv na oblasť majú ovce, hovädzí dobytok aj kone. Prirodzene rekultivujú lúky, spásajú vysokú trávu, likvidujú nálety, hnoja, rozrušujú zliate pôdne škrupiny kopýtkami, dotvárajú krajinu: „Chovom oviec zúročujeme prírodné bohatstvo lúk a pasienkov. Ovca bola prvým zdomácneným zvieraťom už pred desiatkami tisíc rokov. Slovákom umožňovala obživu. A teraz sa niečo zmenilo? Iste, najmä úroveň chovu, ale stále platí, že pastierstvo je pomocníkom, navyše udržiava v rovnováhe ekológiu krajiny. Po stáročia pozitívne zasahoval do vývoja národa a v súčasnosti by sme nemali toto vzácne dedičstvo zahodiť za hlavu," vysvetľuje Ľ. Urbanovský.
Vzkriesenie tradície prospelo chovu oviec
V Liptove počas tohtoročnej ovčiarskej sezóny zorganizovali až dve celoslovenské podujatia. Projekt nazvali Bačova cesta 2009. Cieľom bolo zviditeľniť nielen pre našich, ale aj zahraničných návštevníkov náročné bačovské remeslo. Konečne po rokoch tápania ktosi (tútorkou projektu je Mária Kantíková, generálna riaditeľka Sekcie potravinárstva, výživy a obchodu ministerstva pôdohospodárstva) z rezortu zabezpečil zaujímavé podujatie. Účastníci, medzi ktorými nechýbali veľvyslanci ani politici, navštívili salaš v Turci a niekoľko salašov v Liptove. Neobišli ani Ovčiarske múzeum v Liptovskom Hrádku, jediné svojho druhu na Slovensku. Vo svojej koži bol exminister Stanislav Becík.
Na salaši Pastierska v Bobroveckej doline sa ukázalo, že vzkriesenie tamojšej tradície v roku 2001 prospelo chovu oviec. „Na začiatku sme začínali v malej starej kolibe, presne tej, ktorá ešte stojí na návrší. Nové priestory už spĺňajú najnáročnejšie kritéria Európskej únie. Hoci sme zostali verní tradičnému liptovskému štýlu, nie je žiadnou kópiou," podotýka Milan Gajan, jeden z konateľov spoločnosti.
Ovčiari, chovatelia musia držať spolu
„Pridržiavame sa stáročných receptúr, mlieko obsahuje potrebnú mikroflóru. Podujatia, akými boli Bačova cesta aj Ovenálie 2009 vo Východnej, obnovené po desiatkach rokov, nás stmeľujú. Ovčiari, chovatelia musia držať spolu. Ale išlo nám aj o čosi viac. O prezentáciu valašskej kultúry a gastronómie. Držíme sa hesla, kto nechce jesť lieky, musí jesť a piť ovčie výrobky. Salaš je vlastne takou menšou farmaceutickou továrňou," dodáva Ľ. Urbanovský.
Život na salaši v údolí pod Červencom je podobný ako inde v Liptove. Voľné pasenie oviec, tradičné košarovanie, ručné dojenie a následne spracovanie surového ovčieho mlieka bez pasterizácie. Najznámejšia je produkcia bryndze, ktorú vyrábajú z vyzretého ovčieho syra a soli. Ľ. Urbanovský pripomína, že nie každá na pultoch je skutočne bryndza. Závisí to najmä od percentuálneho množstva surového ovčieho syra.
Slovenské biele zlato vyrábajú tradične
K prvým otázkam každého, kto príde na salaš, patrí, či je bryndza pasterizovaná? Slovenské biele zlato je na väčšine salašoch vyrobená tradičným spôsobom. Teda bez pasterizácie. Konzumáciou tradičnej bryndze sa však nič nestalo ani Márii Terézii, ani iným v cisárskej Viedni, či kráľovskej Pešti. Ešte sa zachovali plechové tabule na železničné vagóny s nápisom Liptoi turó alebo Liptauer, akýsi slovenský „šmirkáš". Liptovskú bryndzu alebo liptovský syr s týmto názvom poznajú v Maďarsku a Rakúsku podnes.
V ostatných rokoch sa aj u nás stravovacie návyky menia smerom k spotrebe produkcie zo salašov. „O mliečne produkty oviec, žinčicu a ovčí syr je veľký záujem. Najmä teraz, v sezóne počas vegetačného obdobia. Len tak-tak sme schopní uspokojiť požiadavky zákazníkov. Sezónnosť sa prejavuje aj pri predaji mäsa. Cena jahniat na jar v tomto roku klesla na asi 2 eurá. To je málo. Vlna? Ešte horšie. Cena za kilogram predstavuje len niekoľko málo centov," pripomína Ľ. Urbanovský.
Nielen zníženie hmotnosti, ale aj spotreby liekov
Ovca ako nenáročné hospodárske zviera bola odjakživa súčasťou horského a podhorského hospodárenia. Je odolná voči ťažkým klimatickým podmienkam a ešte k tomu vie dať človeku zdravú surovinu. „Vidíte tam pri ovciach pastiera? Je to Ján Benčo. Od mája doteraz schudol dvanásť kilogramov. Nie preto, že by nemal dobrú stravu. Jednoducho preto, lebo sa stravuje zdravo. Odporúčam to všetkým. Konzumáciou ovčiarskej produkcie sa dá znížiť nielen hmotnosť, ale aj spotreba liekov," vysvetľuje Ľ. Urbanovský. Na Slovensku sa chovalo v roku 2007 okolo 350-tisíc oviec. Je to na členitosť krajiny, ktorej územie tvorí štyridsať percent lesov, veľa alebo málo? Slovenské špecifikum tkvie v tom, že až šesťdesiat percent bahníc dojíme. Inde len desať percent. Exminister Becík na záver Bačovej cesty povedal: „Kde inde sa dá kúpiť kvalitný výrobok, ak nie u baču? Predávaním ovčieho syra alebo bryndze v obchodnom reťazci zákazníkov nezískame."
Z kilogramu syra vytiahla viac ako stometrovú niť
Počas celoslovenských ovčiarskych slávností Ovenálie 2009 vo Východnej bol vynovený amfiteáter dejiskom aj celoslovenských majstrovských výkonov v ťahaní syrovej - korbáčikovej nite. Z jedného kilogramu Emília Teličáková zo Žiaru nad Hronom vytiahla vyše 120 metrov nite. „Na produkcii zo salašov je zaujímavé najmä to, že všetko je na báze prírodných materiálov. Vody, či už horúcej, alebo studenej, soli a mlieka. Preto neustále zdôrazňujem, že ide o prírodnú lekáreň," vraví Ľ. Urbanovský.
Bryndza ako súčasť chráneného dedičstva
Vo Východnej neprezentovali iba hlavné artikle, bryndzu a ovčí syr, ale aj ďalšie produkty. Je dobré, že organizátori zo Zväzu chovateľov oviec a kôz na Slovensku si uvedomujú, že tradičnú slovenskú bryndzu, pre jej vynikajúce vlastnosti, by sme mali považovať za súčasť chráneného slovenského kultúrneho a gastronomického dedičstva. A projekt Bačova cesta a Ovenálie sú prvými lastovičkami, ktoré azda pomôžu ovčiarstvu. Prechádza nielen u nás, ale aj v iných krajinách s bohatými tradíciami krízou, teraz znásobenou nízkou kúpyschopnosťou obyvateľstva. Ročná spotreba výrobkov z ovčieho mlieka, 1,6 litra na osobu a baranieho mäsa v objeme osem dekagramov na osobu, hovorí za všetko.
