Jediným slovenským mliečnym výrobkom, ktorý sa môže vyrábať bez tepelného spracovania, teda pasterizácie, je tradičná slovenská bryndza.
LIPTOV. Ruku na srdce, ani mnohí z tých, čo boli v Egejskom mori na Kose a nazývajú ho Hippokratov ostrov, nevedia, že existuje aj Hippokratov nápoj. Pre lekárov je ešte dôležitejšia prísaha, nesúca jeho meno. O starovekom lekárovi je známe, že liečil aj srvátkou.
O Hippokratovi je známe, že používal sladkú aj zakysanú srvátku z kozieho a ovčieho mlieka na hojenie rán, na liečenie žalúdočných a črevných ťažkostí a na potláčanie niektorých nákaz. V okolí Florencie dodnes kolujú príslovia: „Ak chceš byť zdravým, pi srvátku", alebo „Ak budeš živený srvátkou, lekár zbankrotuje."
Srvátku, ktorá prospieva zdraviu, vylievali do kanálov
Ako je to u nás? My si hudieme svoje: „Piť srvátku? Daj to prascom." Zrejme chceme, aby boli prasce zdravšie ako ľudia.
Srvátku ešte donedávna vylievali do kanálov. Rozlievala sa po poliach ako hnojivo, pridávala do krmiva hospodárskych zvierat. Názory na srvátku sa zmenili. Výskum a klinické štúdie potvrdili jej pozitívne účinky na zdravie. V súčasnosti sa používa nielen na skvalitňovanie výživových vlastností potravín (nutraceutiká), ale aj na prípravu preparátov pre medicínske použitie.
Profesor Libor Ebringer z Ústavu bunkovej biológie Prírodovedeckej fakulty Univerzity Komenského hovoril o tom na podujatí, ktoré usporiadali minulý piatok pri príležitosti Svetového dňa potravín v Nitre. Nechýbali ani prvovýrobcovia z poľnohospodárstva a potravinári. Pri tejto príležitosti na trinástich slovenských salašoch otvorili dvere. Z toho v Liptove, napriek sneženiu, na troch. Pri Hubovej, v Liptovskej Lúžnej a v Bobroveckej doline na salaši Pastierska.
Pokiaľ nebudú veľké mrazy, ovce budú na paši
Ľudovít Urbanovský z Pastierskej vraví, že ich v tomto roku jeseň prekvapila ako nikdy predtým. Rozsac je tradičné ukončenie pastierskej sezóny a býva zyčajne okolo 24. októbra.
„Počasie nás zaskočilo. Ovce sme museli stiahnuť do ovčína v Jalovci, ale cez deň ich pasieme. Ovečka je jednoducho nezmar. Nájde si aj pod snehom dostatok potravy. Hlavne, že je šťavnatá. Aj v týchto dňoch dojíme raz do dňa. Pokiaľ nebude hlboko pod bodom mrazu, ovce sa cítia na paši ako doma. Lepšie ako pri sene. Mlieko, z ktorého vyrábame aj v súčasnosti čerstvý ovčí syr, je kvalitné," vysvetľuje Ľ. Urbanovský.
Chorého Hugolína Gavloviča zachránila žinčica
Žinčicou sa živili drevorubači, ktorí podávali od svitu do mrku neuveriteľné fyzické pracovné výkony. O blahodarnom pôsobení žinčice na zdravie a vitalitu svedčí množstvo bačovských žartov a prísloví. Hugolín Gavlovič, autor diela Valaská škola mravú stodola, mal už v mladosti podlomené zdravie, ochorel na tuberkulózu. Na odporúčanie opáta sa začal živiť žinčicou a dožil sa veku 75 rokov.
„Tradičnú bryndzu vyrábajú prakticky na všetkých salašoch od mája do októbra. Nielen v Liptove predávajú zväčša v drevených stánkoch s označením Predaj tradičných slovenských ovčích syrov rôzne špeciality. Výrobcovia pravej bryndze, ktorých spočítate na prstoch jednej ruky, ešte nevymizli.
Jeden z nich je Milan Brezňan z Liptovských Sliačov. Jeho stádo je synchronizované tak, že asi tretinu oviec dojí aj v zime. Bryndzu vyrába iba takým spôsobom, aký ho naučil starý otec. Hygienikom, ktorí mu prikazovali, aby bryndzu pasterizoval, odolal a nakoniec ich presvedčil. Všetky pôvodné zdraviu prospešné látky, čo príroda dala, sú v tradičnej bryndzi zachované. Chovatelia oviec si začínajú uvedomovať, že ak nechcú skrachovať, musia produkovať bryndzu," poznamenáva L. Ebringer.
To, že v nákupných centrách je v regáloch produkt s nápisom bryndza, ešte neznamená, že ide o pravú bryndzu. „Zdraviu prospešné účinky má iba pravá bryndza, vyrobená z nepasterizovaného, stopercentného ovčieho mlieka, teda bez tepelného spracovania. Doteraz to nikomu neprekážalo.
V ocenenej bryndzi neboli zdraviu prospešné baktérie
„V roku 2002 som bol na porade mikrobiológov v Paríži. Vedci konštatovali, že z hľadiska udržovania zdravia by sa malo vyrábať čo najviac syrov zo surového mlieka bez pasterizácie a apelovali na mňa, aby som sa pričinil o výrobu tradičnej bryndze. Keď som sa vrátil, v televízii som videl, ako vtedajší riaditeľ Liptovskej mliekarne preberá ocenenie Slovak Gold. To je cena za mimoriadne kvalitný výrobok, za termizovanú, tepelne spracovanú bryndzu. Kúpil som si ju a otestoval v laboratóriu.
Verte mi, žiadna zdraviu prospešná baktéria tam nebola zachovaná. Bol to mŕtvy produkt. Podobné výsledky by sa zistili aj po zohriatí jogurtu. Výsledky som zverejnil a okamžite ma obvinili, že ma niekto podplatil. Dnes do bryndze veľkovýrobcovia pridávajú kravský syr. Podľa potravinového kódexu je to možné v zime. Niektorí výrobcovia vyrábajú bryndzu, v ktorej podiel ovčieho syra tvorí len symbolických päť až desať percent. To však už nie je bryndza," hovorí L. Ebringer.
„Navyše, postupne som zistil, že je pre nich módou a ekonomicky výhodnejšie vyrábať bryndzu z pasterizovaného mlieka a kombinovať ju so syrom z kravského mlieka. Všetky naše kedysi chýrne bryndziarne, aj v Liptove, vyrábajú bryndzu z pasterizovaného mlieka, zmiešaného s kravským syrom celý rok," vyjadruje sklamanie profesor Ebringer.
Nie vždy je pravá bryndza pravá, môže to byť podvod
Svetoznámu tradíciu, ktorá urobila Slovensku meno, strácame. Aj „vďaka" zahraničným investíciám do liptovskomikulášskej mliekarenskej firmy, ktorá patrila k významným producentom. Výrobcovia iba podvádzajú a čudujú sa, že ich bryndzu málokto kupuje. Vo väčšine liptovských domácnostiach si ju dokážu spraviť sami. Stačí na to kuchynská soľ. Dodajme, že jediným slovenským mliečnym výrobkom, ktorý sa môže vyrábať bez tepelného spracovania, teda pasterizácie, je tradičná slovenská bryndza. Podľa L. Ebringera by to malo byť jednoznačne na obaloch uvedené. Pasterizovaná bryndza s obsahom ovčieho a kravského mlieka by mala byť odlíšená od tradičnej. „Laboratórny výskum dokázal, že pasterizácia likviduje nielen choroboplodné, ale aj dobré mliečne baktérie aj ďalšie biologicky vzácne látky. Tepelné spracovanie mlieka, pasterizácia a termizácia bryndzu do značnej miery znehodnotí," vysvetľuje L. Ebringer.
Slovenská kuchyňa nie je zasa taká bohatá, na rozdiel od iných, aby sme bryndzu mohli pustiť pomedzi prsty. Nie táranie do vetra, ale konkrétne kroky producentov a spracovateľov tomu môžu pomôcť.
