Regulárnych pestovateľských páleníc nie je veľa. V Liptove sú dve. Do jednej z nich, v Podturni, nás pustil jej majiteľ Zdenko Kondor, ktorý je hrdý na to, že nadväzuje na dlhoročnú tradíciu spracovania plodín v tejto časti Liptova.
PODTUREŇ. Vybudoval som modernú pálenicu v roku 2003, ale v obci, kde som vyrástol, bola výroba destilátov už začiatkom štyridsiatych rokov minulého storočia. Vtedy tam vyrábali lieh najmä zo zemiakov. Neskôr, v polovici sedemdesiatych rokov, pokračovala výroba ovocných destilátov. Pálenica bola súčasťou najväčšieho poľnohospodárskeho družstva v širokom okolí," vysvetľuje Z. Kondor.
V novom objekte plody jesene teraz, keď sezóna vrcholí, spracúvajú tradične, ale modernou dvojkotlovou technológiou na pevné palivo.
„Drevo, ktoré si záhradkár privezie aj s kvasom, musí byť suché, najlepšie, ak je tvrdšie," ozrejmuje páleník Ján Rakyta. A jedným dychom dodáva, že technológia výroby kvalitného alkoholu je stará tisíce rokov. Ktovie ako na to prišli? Zrejme náhodou. Teraz by náhody iba výsledok znehodnotili. Všetko má svoje pravidlá hry.
Kvalita destilátu závisí od kvality kvasu
„Kvalita destilátu závisí v mnohom od kvality kvasu," hovorí J. Rakyta a pokračuje: „Z prvého kotla sa dostáva takzvaná vodka do druhého destilačného kotla, neskôr cez kontrolné meradlo, ciachu do nádoby, ktorá je vlastne meracím valcom. Tam sa už ukáže výťažnosť destilátu, buď je 50,55, alebo 60 percent. Závisí to od kvasu a, samozrejme, od technológie."
Posledné dva mesiace v roku majú najviac práce
„Vlani bol jeden z najlepších rokov. Ovocia bolo neúrekom aj vysoká kvalita kvasov z jabĺk a sliviek. V tomto roku sa najväčší nápor zákazníkov začal už v novembri. Pravidelne posledné dva mesiace v roku máme najviac práce. Ale výroba je prispôsobená tak, že každý sa vopred objedná, presne na deň a hodinu, skoro ako u lekára," vysvetľuje Z. Kondor.
Alkohol v malom množstve môže byť liekom. Ale Z. Kondor vraví, že aj keď alkohol pochádza z certifikovanej, regulárnej pálenice, môže zaškodiť, ak ho dotyčný veľa vypije. A to už potom je nie liek. A čo odporúča tým, ktorí chcú pripraviť kvalitný kvas?
„Aby bol kvas hodnotný a destilát dobrej akosti, odporúčam pripraviť si čistú nádobu z umelej hmoty, nikdy nie železnú. Postačí nádobu poriadne vypláchnuť horúcou vodou. Kvas zásadne neuskladňujeme tak, aby bol vystavený slnečným lúčom. Taktiež nie do miestností ako chlievy či maštale. Preto, lebo výpary močovky a pach nepriaznivo ovplyvňujú hodnotu kvasu. Teplota prostredia, v ktorom je uskladnený kvas, musí byť stála a pohybovať sa okolo 16 - 20 stupňov Celzia."
Nezrelé a nahnité ovocie do kvasu nepatrí
Alkohol nemrzne, takže neprekáža, ak je kvas premrznutý. Predpokladom vysokej výťažnosti kvasu je dozreté ovocie. Vtedy má najväčší obsah skvasiteľných cukrov, ľahko sa rozpadá a dobre kvasí.
„Nezrelé ovocie do kvasných nádob zásadne nedávame, lebo obsahuje málo alebo žiadny cukor, zvyšuje obsah kyselín a zle kvasí. Ani nahnité a plesnivé do kvasnej nádoby nepatrí. Nádobu plníme najviac do štyroch pätín jej obsahu. Plody by mali byť popučené, pomleté. Kôstkové ovocie by nemalo mať veľa rozdrvených kôstok, lebo tie ovplyvňujú príchuť vypáleného destilátu," dopĺňa Z. Kondor.
Treba sledovať dokvap, aby bola výroba skončená včas
Kvas netreba miešať. Na povrchu sa vytvorí „koláč", ktorý zabráni prístupu vzduchu a nežiaducim mikroorganizmom. Ale pleseň treba radšej odstrániť. Keď sa „koláč" prepadáva, proces je ukončený. Ak treba dlhšie počkať s pálením, nádobu hermeticky uzavrite.
„Destilácia je prvé pálenie kvasu v destilačnom kotli," ukazuje J. Rakyta na obstavanú pec s medenou nádobou s vývodom a pokračuje: „Druhý stupeň destilácie, rektifikácia je pomalší proces. Citlivejší, pretože destilát sa delí na tri časti. Úkvap, ktorý obsahuje značné množstvo aldehydov a je nevhodný na požívanie, je tam metylalkohol. Každý vie, že pri vyšších dávkach zapríčiňuje otravu a slepotu. Druhý diel, takzvaný stred, je najjemnejší destilát. Čistý lieh, etylalkohol má bod varu 78,3°C. Tretí diel je dokvap, ktorý obsahuje značné množstvo pribudliny, vyšších alkoholov. To je už parketa pre mňa, pretože pri ukončovaní výroby musím sledovať dokvap, aby výroba bola ukončená včas." J. Rakyta naznačuje, že ak nechce nič pokaziť, musí byť pozorný.
Aby nedošlo k omylu. Spotrebná daň, ktorá, mimochodom, bude na budúci rok zasa vyššia, zhltne z každého litra pálenky dve tretiny. Tretia tretina z ceny zostáva majiteľovi na chod pálenice a náklady na to potrebné. Žiaden milionár z neho nikdy nebude.
