Pondelok, 5. jún, 2023 | Meniny má Laura

Bryndza s pridaním lacnejšieho kravského syra nie je pravá

Bryndza a jej kvalita je hlavnou témou rozhovoru s riaditeľkou Štátneho veterinárneho ústavu Máriou Kantíkovou.

Mária Kantíková upozorňuje, že nie každá bryndza, ktorú dostať v obchodoch, je pravá.Mária Kantíková upozorňuje, že nie každá bryndza, ktorú dostať v obchodoch, je pravá. (Zdroj: LACO HÁMOR)

LIPTOV. V liptovskom regióne sa bryndza vyrába na salašoch aj v mliekarňach. Predáva sa v obchodných reťazcoch aj na salašoch. Mária Kantíková sa venuje skúmaniu vzoriek a z anylýz vyplýva, ktorá bryndza je pravá a ktorá nie.

Venujete sa práve skúmaniu vzoriek tejto pochutiny, ktoré odobrali z niekoľkých prevádzok obchodných reťazcov. Aké sú výsledky analýz?

- Z pohľadu mikrobiologického vyšetrenia náš ústav vyšetril vlani 172 vzoriek. Sedem bolo nevyhovujúcich a boli to bryndze domáceho pôvodu. Keď vyšetrujeme bryndze zahraničného pôvodu, neplatí platná legislatíva a rovnaké kritériá. Ide o kontrolu obchodnej siete, teda sa vyšetruje iba počet Listeria monocytogenes a Salmonella sp. Vážny mikrobiologický problém predstavuje nadlimitný počet Staphylococcus aureus. V tomto roku sme vyšetrili 38, z nich štyri bryndze domáceho pôvodu mali nevyhovujúci počet STA. Na kvalitatívne parametre od začiatku roka sme vyšetrili 24 vzoriek bryndze, z nich 18 vzoriek bolo nevyhovujúcich podľa mliečneho kódexu, kde bola namiesto stanovených najmenej 50 percent ovčieho syra len 3-6 percent. V jednej vzorke nebolo ani stopy po ovčom syre. Veľakrát sa stáva, že bryndza je prebaľovaná z pôvodných obalov. Z celkového počtu nevyhovujúcich vzoriek v tomto roku bolo 17 vzoriek domáceho pôvodu a jedna bryndza z Čiech.

Akou metódou vyšetrujete vzorky?

- Princíp metodiky, na ktorej sme začali pracovať už v roku 2007, spočíva v zadefinovaní vhodných jedinečných prirodzených markerov v jednotlivých druhoch syra (mlieka) tak, aby sa dali rozlíšiť od seba kravské, ovčie a kozie bielkoviny a zmapovanie ich variácie v produkčnej sezóne.

Aby sme mohli určiť obsah ovčieho syra v bryndzi, bolo potrebné zmerať obsah kazeínových markerov v ovčích syroch, v sudovaných syroch, ako aj v kravských hrudkách z celej produkčnej sezóny. Vzorky pochádzali z rôznych kútov krajiny. Bolo treba študovať kolísanie kvality a vyrobiť referenčnú zimnú a letnú bryndzu, voči ktorej sa kvantifikácia robí. Metodiku sme priebežne odskúšali a konzultovali s odborníkom Jánom Kresákom z Liptovskej mliekarne. Boli vybrané kazeíny ako najvhodnejšie markre. Vďaka našim odborníkom na odbore chémie pod vedením Roberta Germušku, metóda je nielen akreditovaná, ale aj validovaná. O tejto metóde pochybuje už len ten, kto nedodržuje správny technologický postup a nahrádza kvalitnú, ale drahú ovčiu surovinu často nedostupnú, za lacnejší kravský hrudkový syr.

Aká je u nás spotreba bryndze?

- Nemyslím si, že spotreba bryndze je na Slovensku nízka. Možno, že štatistika je robená len z predaja v kamenných obchodoch. Ale veľa ľudí si v poslednom období kupuje pravú ovčiu bryndzu priamo na salaši, prípadne si kúpi ovčiu hrudku a vyrobí si bryndzu doma.

Hovorí sa, že ovčiarstvo je nedocenené. Aj vy si to myslíte?

- Ak má byť produkcia kvalitná musí to robiť človek, ktorého práca baví. Je to jeho koníček. Treba podporiť ovčiarstvo, zároveň prebudiť v slovenských občanoch, ale aj turistoch, záujem oň. Nech začnú spoznávať život na salaši, aby mali chuť na pravé tradičné salašnícke výrobky, ovčí hrudkový syr, žinčicu, bryndzu, korbáčiky. Sú to produkty z nepasterizovaného ovčieho syra.

Prečo sa strácajú z obchodov potraviny z chovu oviec a kôz?

- Bryndzu ľudia kupujú, len škoda, že nie všetko, hoci je označené ako bryndza, je skutočnou pochutinou. Veľa produkcie zo salašov nemá šancu dostať sa na pulty obchodov. Obchodníci preferujú výrobky s dlhou dobou trvanlivosti. Výrobky zo salašov sú bez konzervačných látok, stabilizátorov, farbív, čiže sú čerstvé.

Takže salašnícka produkcia sa preto nedostáva vo väčšej miere k zákazníkovi?

- Väčšinou sa k nej dá dostať len na salaši a na niektorých predajných miestach, pričom nemyslím predajcov popri ceste, v stánkoch. Treba byť pozorným a nedať sa nachytať. Niekto deklaruje, že je to ovčí syr, ale ide o kravskú hrudku. Inšpektori regionálnych veterinárnych a potravinových správ odoberajú často vzorky. Molekulárnymi metódami dokážeme, že ide o falšovanie, zámenu suroviny.

Najčítanejšie na My Liptov

Inzercia - Tlačové správy

  1. Plánujete toto leto dovolenku v Chorvátsku?
  2. HYPONÁJOM, odložte hypotéku a svoj nový byt splácajte už teraz
  3. Lunička potrebuje súrne pomoc, aby mohla rásť.
  4. Hlavná cena 25.000 eur. Kráľovská súťaž s pivom Krušovice
  5. Prečo sa oplatí nakupovať na online trhovisku? Poznáme dôvody
  6. Vypočítali sme vaše budúce dôchodky
  7. Hodnotenie profesionála: testovali sme hotely v Side a Beleku
  8. Kúpa investičného bytu je aktuálne výhodnejšia aj vďaka bonusom
  1. Hlavná cena 25.000 eur. Kráľovská súťaž s pivom Krušovice
  2. Tesco naplno spúšťa svoj Online Club
  3. Po košickom úspechu pobočka aj v Bratislave
  4. Vypočítali sme vaše budúce dôchodky
  5. Prečo sa oplatí nakupovať na online trhovisku? Poznáme dôvody
  6. Lunička potrebuje súrne pomoc, aby mohla rásť.
  7. Čierne zlato zeme premenili v Lipanoch na aquaparkové potešenie
  8. Slováci milujú grilovanie s rodinou a priateľmi, ukázal prieskum
  1. Staršie domy zatepľujú druhýkrát. Majitelia urobili chybu 16 958
  2. Hodnotenie profesionála: testovali sme hotely v Side a Beleku 11 680
  3. Aká má byť hrúbka izolácie pri rekonštrukcii domu? 9 311
  4. Kúpa investičného bytu je aktuálne výhodnejšia aj vďaka bonusom 8 498
  5. Čierne zlato zeme premenili v Lipanoch na aquaparkové potešenie 6 577
  6. Prečo sa oplatí nakupovať na online trhovisku? Poznáme dôvody 6 289
  7. Zuzana Vačková: Verím, že lásku ešte stretnem 5 908
  8. Dovolenkový raj kúsok za hranicami 5 371

Blogy SME

  1. Anna Miľanová: Foto - hádanky...
  2. Martin Borecky: Peter a Skiathos
  3. Ján Valchár: Ukraine strikes back (nedospelá ofenzíva)
  4. Věra Tepličková: Ako demokrat Eduard podľahol pokušeniu (takmer erotická poviedka pre silné povahy 18+)
  5. Miroslav Lisinovič: Z mojej papierovej dielne: románsky kostolík na Korzike
  6. Zuzana Foltýnová: Mám stres a nemôžem spávať
  7. Jozef Varga: Guns N´ Roses ...
  8. FM Logistic: Kvalitná logistická spoločnosť? Spĺňa týchto 5 kľúčových parametrov.
  1. Ľudmila Križanovská: Známy spevák šlágrov zneuctil pamiatku Daniela Heribana 141 613
  2. Miroslav Kocúr: Fico mení hru. Karty má opäť falošné. 15 423
  3. Elena Antalová: Dano...Počul tajomný akord ako Cohen, a jeho srdce už nevládalo zaspievať Aleluja 13 712
  4. Vladimír Bilohuščin: Zápasník Vémola by bol podľa starých pravidiel mŕtvy 10 916
  5. Miroslav Kocúr: Príklad Handzuš 8 549
  6. Ján Šeďo: "Vstupom do EÚ Slovenská republika zanikla", občaňák môžeme zahodiť. 7 709
  7. Ján Šeďo: Čo tak raz valorizáciu dôchodkov urobiť obrátenou lineárnou závislosťou ? 6 985
  8. Lukáš Fedor: Medická nie je pre medikov alebo ako sa štát správa k budúcim lekárom 6 470
  1. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 62. - Arktída - Špicbergy alebo Svalbard?
  2. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 61. - Arktída - Jan Mayen, nenápadný ostrov s pútavou minulosťou
  3. Monika Nagyova: Každá rodina má svojho gamblera
  4. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 60. - Kapitán Henry Hudson a jeho štyri expedície v rokoch 1607 - 1611
  5. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 59. - Po kom bol pomenovaný Drakeov prieliv?
  6. Monika Nagyova: Afganka Slovákom: Neviete, čo máte
  7. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 58. - Reinhold Messner: Antarktída - nebo aj peklo zároveň, 2/2 (1990)
  8. Monika Nagyova: Moje blogovanie dosiahlo plnoletosť. Čitatelia mi občas dajú zabrať.
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu

Hlavné správy z SME | MY Liptov - aktuálne správy

Švošovskí futbalisti sa tešia z postupu do piatej ligy.

Vo Švošove po záverečnom hvizde vypukli oslavy. Likavka zdevastovala Trstenú.


Ján Svrček 7 h
Ilustračné foto.

Víkend v siedmej lige priniesol 13 strelených gólov Ludrovej. Palúdzka má vo vlastných rukách postup. Lisková hostila Hrboltovú. L. Kokava nebola spokojná s hlavným arbitrom.


8 h
Ilustračné foto.

O prvenstve v ôsmej lige je rozhodnuté. Lúčky majú za istých okolností šancu postúpiť do siedmej ligy. Beňadikovej sa vrátili niektorí hráči a na ihrisku to bolo vidno.


9 h
Najprv si mysleli, že výzdobu ničia vandali.

Radnica odporúča mestský cintorín v nočných hodinách nenavštevovať.


9 h

Najčítanejšie články MyRegiony.sk

Blogy SME

  1. Anna Miľanová: Foto - hádanky...
  2. Martin Borecky: Peter a Skiathos
  3. Ján Valchár: Ukraine strikes back (nedospelá ofenzíva)
  4. Věra Tepličková: Ako demokrat Eduard podľahol pokušeniu (takmer erotická poviedka pre silné povahy 18+)
  5. Miroslav Lisinovič: Z mojej papierovej dielne: románsky kostolík na Korzike
  6. Zuzana Foltýnová: Mám stres a nemôžem spávať
  7. Jozef Varga: Guns N´ Roses ...
  8. FM Logistic: Kvalitná logistická spoločnosť? Spĺňa týchto 5 kľúčových parametrov.
  1. Ľudmila Križanovská: Známy spevák šlágrov zneuctil pamiatku Daniela Heribana 141 613
  2. Miroslav Kocúr: Fico mení hru. Karty má opäť falošné. 15 423
  3. Elena Antalová: Dano...Počul tajomný akord ako Cohen, a jeho srdce už nevládalo zaspievať Aleluja 13 712
  4. Vladimír Bilohuščin: Zápasník Vémola by bol podľa starých pravidiel mŕtvy 10 916
  5. Miroslav Kocúr: Príklad Handzuš 8 549
  6. Ján Šeďo: "Vstupom do EÚ Slovenská republika zanikla", občaňák môžeme zahodiť. 7 709
  7. Ján Šeďo: Čo tak raz valorizáciu dôchodkov urobiť obrátenou lineárnou závislosťou ? 6 985
  8. Lukáš Fedor: Medická nie je pre medikov alebo ako sa štát správa k budúcim lekárom 6 470
  1. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 62. - Arktída - Špicbergy alebo Svalbard?
  2. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 61. - Arktída - Jan Mayen, nenápadný ostrov s pútavou minulosťou
  3. Monika Nagyova: Každá rodina má svojho gamblera
  4. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 60. - Kapitán Henry Hudson a jeho štyri expedície v rokoch 1607 - 1611
  5. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 59. - Po kom bol pomenovaný Drakeov prieliv?
  6. Monika Nagyova: Afganka Slovákom: Neviete, čo máte
  7. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 58. - Reinhold Messner: Antarktída - nebo aj peklo zároveň, 2/2 (1990)
  8. Monika Nagyova: Moje blogovanie dosiahlo plnoletosť. Čitatelia mi občas dajú zabrať.

Už ste čítali?

SkryťZatvoriť reklamu