Utorok, 21. január, 2020 | Meniny má Vincent

Bryndza s pridaním lacnejšieho kravského syra nie je pravá

Bryndza a jej kvalita je hlavnou témou rozhovoru s riaditeľkou Štátneho veterinárneho ústavu Máriou Kantíkovou.

Mária Kantíková upozorňuje, že nie každá bryndza, ktorú dostať v obchodoch, je pravá.Mária Kantíková upozorňuje, že nie každá bryndza, ktorú dostať v obchodoch, je pravá.(Zdroj: LACO HÁMOR)

LIPTOV. V liptovskom regióne sa bryndza vyrába na salašoch aj v mliekarňach. Predáva sa v obchodných reťazcoch aj na salašoch. Mária Kantíková sa venuje skúmaniu vzoriek a z anylýz vyplýva, ktorá bryndza je pravá a ktorá nie.

Venujete sa práve skúmaniu vzoriek tejto pochutiny, ktoré odobrali z niekoľkých prevádzok obchodných reťazcov. Aké sú výsledky analýz?

- Z pohľadu mikrobiologického vyšetrenia náš ústav vyšetril vlani 172 vzoriek. Sedem bolo nevyhovujúcich a boli to bryndze domáceho pôvodu. Keď vyšetrujeme bryndze zahraničného pôvodu, neplatí platná legislatíva a rovnaké kritériá. Ide o kontrolu obchodnej siete, teda sa vyšetruje iba počet Listeria monocytogenes a Salmonella sp. Vážny mikrobiologický problém predstavuje nadlimitný počet Staphylococcus aureus. V tomto roku sme vyšetrili 38, z nich štyri bryndze domáceho pôvodu mali nevyhovujúci počet STA. Na kvalitatívne parametre od začiatku roka sme vyšetrili 24 vzoriek bryndze, z nich 18 vzoriek bolo nevyhovujúcich podľa mliečneho kódexu, kde bola namiesto stanovených najmenej 50 percent ovčieho syra len 3-6 percent. V jednej vzorke nebolo ani stopy po ovčom syre. Veľakrát sa stáva, že bryndza je prebaľovaná z pôvodných obalov. Z celkového počtu nevyhovujúcich vzoriek v tomto roku bolo 17 vzoriek domáceho pôvodu a jedna bryndza z Čiech.

Akou metódou vyšetrujete vzorky?

- Princíp metodiky, na ktorej sme začali pracovať už v roku 2007, spočíva v zadefinovaní vhodných jedinečných prirodzených markerov v jednotlivých druhoch syra (mlieka) tak, aby sa dali rozlíšiť od seba kravské, ovčie a kozie bielkoviny a zmapovanie ich variácie v produkčnej sezóne.

Aby sme mohli určiť obsah ovčieho syra v bryndzi, bolo potrebné zmerať obsah kazeínových markerov v ovčích syroch, v sudovaných syroch, ako aj v kravských hrudkách z celej produkčnej sezóny. Vzorky pochádzali z rôznych kútov krajiny. Bolo treba študovať kolísanie kvality a vyrobiť referenčnú zimnú a letnú bryndzu, voči ktorej sa kvantifikácia robí. Metodiku sme priebežne odskúšali a konzultovali s odborníkom Jánom Kresákom z Liptovskej mliekarne. Boli vybrané kazeíny ako najvhodnejšie markre. Vďaka našim odborníkom na odbore chémie pod vedením Roberta Germušku, metóda je nielen akreditovaná, ale aj validovaná. O tejto metóde pochybuje už len ten, kto nedodržuje správny technologický postup a nahrádza kvalitnú, ale drahú ovčiu surovinu často nedostupnú, za lacnejší kravský hrudkový syr.

Aká je u nás spotreba bryndze?

- Nemyslím si, že spotreba bryndze je na Slovensku nízka. Možno, že štatistika je robená len z predaja v kamenných obchodoch. Ale veľa ľudí si v poslednom období kupuje pravú ovčiu bryndzu priamo na salaši, prípadne si kúpi ovčiu hrudku a vyrobí si bryndzu doma.

Hovorí sa, že ovčiarstvo je nedocenené. Aj vy si to myslíte?

- Ak má byť produkcia kvalitná musí to robiť človek, ktorého práca baví. Je to jeho koníček. Treba podporiť ovčiarstvo, zároveň prebudiť v slovenských občanoch, ale aj turistoch, záujem oň. Nech začnú spoznávať život na salaši, aby mali chuť na pravé tradičné salašnícke výrobky, ovčí hrudkový syr, žinčicu, bryndzu, korbáčiky. Sú to produkty z nepasterizovaného ovčieho syra.

Prečo sa strácajú z obchodov potraviny z chovu oviec a kôz?

- Bryndzu ľudia kupujú, len škoda, že nie všetko, hoci je označené ako bryndza, je skutočnou pochutinou. Veľa produkcie zo salašov nemá šancu dostať sa na pulty obchodov. Obchodníci preferujú výrobky s dlhou dobou trvanlivosti. Výrobky zo salašov sú bez konzervačných látok, stabilizátorov, farbív, čiže sú čerstvé.

Takže salašnícka produkcia sa preto nedostáva vo väčšej miere k zákazníkovi?

- Väčšinou sa k nej dá dostať len na salaši a na niektorých predajných miestach, pričom nemyslím predajcov popri ceste, v stánkoch. Treba byť pozorným a nedať sa nachytať. Niekto deklaruje, že je to ovčí syr, ale ide o kravskú hrudku. Inšpektori regionálnych veterinárnych a potravinových správ odoberajú často vzorky. Molekulárnymi metódami dokážeme, že ide o falšovanie, zámenu suroviny.

Nechajte si posielať prehľad najdôležitejších správ e-mailom

Na spracúvanie osobných údajov sa vzťahujú Zásady ochrany osobných údajov a Pravidlá používania cookies. Pred zadaním e-mailovej adresy sa, prosím, dôkladne oboznámte s týmito dokumentmi.

Inzercia - Tlačové správy

  1. Tipy, kam so školákmi na dovolenku cez jarné prázdniny
  2. Na otočku či pár dní. Tieto výlety za hranice zvládnete hocikedy
  3. Ako budeme jesť v roku 2020? Letí výstrednosť aj ekológia
  4. First moment Turecko: Deväť hotelov len pre dospelých
  5. Viete, prečo sú dôležité ekologické predajne?
  6. Prichádza nová doba: firmy, ktoré riešia spoločenské problémy
  7. Slovenský magazín čítajú v 83 krajinách sveta. Viete, o čom je?
  8. Takto by ste sa mali správať v horách, radí horský záchranár
  9. Nové VIVO! Bratislava žne úspechy
  1. Kúpeľný park Kováčová spustil predaj nových pozemkov
  2. Kúpeľný park Kováčová spustil predaj nových pozemkov
  3. Noerr advise NEI on acquisition of Kinex
  4. V košickom Kauflande pribudol nový McDonald´s
  5. Duálna akadémia: Na strednej škole sa vzdelávajú, aj zarábajú
  6. SEAT získal titul Company of the Year na CES 2020
  7. Tipy, kam so školákmi na dovolenku cez jarné prázdniny
  8. Česko-Slovenský ples sa blíži, v predaji sú posledné vstupenky
  9. Nezabudnite na svoju povinnosť do konca januára 2020!
  10. Na otočku či pár dní. Tieto výlety za hranice zvládnete hocikedy
  1. Tipy, kam so školákmi na dovolenku cez jarné prázdniny 16 412
  2. First moment Turecko: Deväť hotelov len pre dospelých 12 752
  3. Slovenský magazín čítajú v 83 krajinách sveta. Viete, o čom je? 10 799
  4. Takto by ste sa mali správať v horách, radí horský záchranár 10 045
  5. Na otočku či pár dní. Tieto výlety za hranice zvládnete hocikedy 8 648
  6. Tipy od sprievodkyne: Magický Marakéš vás očarí svojimi vôňami 8 509
  7. Obraz, ktorý chceli komunisti do každého bytu, ide na kreditky 8 094
  8. Vydávajú tých, ktorých sa iní báli. Vydavateľstvo Absynt 7 526
  9. Miesta na Slovensku, o ktorých ste možno nevedeli 7 463
  10. Keď okolo neho kráčali, vždy spal. Čo prežívajú zachránení 7 382

Hlavné správy z SME | MY Liptov - aktuálne správy

Raz by rád viedol mládežnícku reprezentáciu Slovenska

Futbalovým kráľom Liptova sa stal 26-ročný hráč lídra šiestej ligy Lipt. Jána – Marek Herčut. Na základe hlasov trénerov ovládol anketu O naj-lepšieho hráča Liptovského futbalového zväzu.

Hokejové béčko si napravilo chuť

Na programe bolo 18. kolo druhej najvyššej hokejovej ligy. Domáci hokejisti mikulášskeho béčka privítali hosti z Gelnice. Posledný domáci zápas v základnej časti zvládli na výbornú.

Po vyhratom zápase panovala v šatni dobrá nálada.

To, čo tréneri od prípravného derby čakali, sa splnilo

Oba tímy v sobotu pod Čebraťom otvárali svoj prípravný zápasový blok. V stretnutí, ktoré sa hralo na 3 x 30 min., fortunaligový Ružomberok zdolal druholigový Liptovský Mikuláš tesne 2:1.

Prípravný zápas MFK Ružomberok - MFK Tatran Liptovský Mikuláš.

Martin Chovanec je Atletický talent Liptova

Uplynulú sobotu sa v Banskej Bystrici uskutočnili halové majstrovstvá stredoslovenského atletického zväzu.

Martin Chovanec na najvyššom stupienku.

Najčítanejšie články MyRegiony.sk

Porsche začalo pri Hornej Strede s prípravnými prácami

Prvú fázu technologického centra by mali dokončiť v roku 2020.

Obchodné centrum v Nitre mení parkovaciu politiku

Teraz môžete v Mlynoch parkovať zadarmo tri hodiny. Po novom už len desať minút.

Na Kysuciach sú znepokojení z ďalšieho posunu termínu pri D3

Termín začatia výstavby úseku Kysucké Nové Mesto – Oščadnica je neistý.

Otužilcom sa podarilo prekonať rekord

Spolu s plavcami z celého Slovenska sa v jazere okúpal aj primátor.

Vybrali SME

Už ste čítali?