Nedeľa, 25. október, 2020 | Meniny má AurelKrížovkyKrížovky

Bryndza s pridaním lacnejšieho kravského syra nie je pravá

Bryndza a jej kvalita je hlavnou témou rozhovoru s riaditeľkou Štátneho veterinárneho ústavu Máriou Kantíkovou.

Mária Kantíková upozorňuje, že nie každá bryndza, ktorú dostať v obchodoch, je pravá.Mária Kantíková upozorňuje, že nie každá bryndza, ktorú dostať v obchodoch, je pravá. (Zdroj: LACO HÁMOR)

LIPTOV. V liptovskom regióne sa bryndza vyrába na salašoch aj v mliekarňach. Predáva sa v obchodných reťazcoch aj na salašoch. Mária Kantíková sa venuje skúmaniu vzoriek a z anylýz vyplýva, ktorá bryndza je pravá a ktorá nie.

Venujete sa práve skúmaniu vzoriek tejto pochutiny, ktoré odobrali z niekoľkých prevádzok obchodných reťazcov. Aké sú výsledky analýz?

- Z pohľadu mikrobiologického vyšetrenia náš ústav vyšetril vlani 172 vzoriek. Sedem bolo nevyhovujúcich a boli to bryndze domáceho pôvodu. Keď vyšetrujeme bryndze zahraničného pôvodu, neplatí platná legislatíva a rovnaké kritériá. Ide o kontrolu obchodnej siete, teda sa vyšetruje iba počet Listeria monocytogenes a Salmonella sp. Vážny mikrobiologický problém predstavuje nadlimitný počet Staphylococcus aureus. V tomto roku sme vyšetrili 38, z nich štyri bryndze domáceho pôvodu mali nevyhovujúci počet STA. Na kvalitatívne parametre od začiatku roka sme vyšetrili 24 vzoriek bryndze, z nich 18 vzoriek bolo nevyhovujúcich podľa mliečneho kódexu, kde bola namiesto stanovených najmenej 50 percent ovčieho syra len 3-6 percent. V jednej vzorke nebolo ani stopy po ovčom syre. Veľakrát sa stáva, že bryndza je prebaľovaná z pôvodných obalov. Z celkového počtu nevyhovujúcich vzoriek v tomto roku bolo 17 vzoriek domáceho pôvodu a jedna bryndza z Čiech.

Akou metódou vyšetrujete vzorky?

- Princíp metodiky, na ktorej sme začali pracovať už v roku 2007, spočíva v zadefinovaní vhodných jedinečných prirodzených markerov v jednotlivých druhoch syra (mlieka) tak, aby sa dali rozlíšiť od seba kravské, ovčie a kozie bielkoviny a zmapovanie ich variácie v produkčnej sezóne.

Aby sme mohli určiť obsah ovčieho syra v bryndzi, bolo potrebné zmerať obsah kazeínových markerov v ovčích syroch, v sudovaných syroch, ako aj v kravských hrudkách z celej produkčnej sezóny. Vzorky pochádzali z rôznych kútov krajiny. Bolo treba študovať kolísanie kvality a vyrobiť referenčnú zimnú a letnú bryndzu, voči ktorej sa kvantifikácia robí. Metodiku sme priebežne odskúšali a konzultovali s odborníkom Jánom Kresákom z Liptovskej mliekarne. Boli vybrané kazeíny ako najvhodnejšie markre. Vďaka našim odborníkom na odbore chémie pod vedením Roberta Germušku, metóda je nielen akreditovaná, ale aj validovaná. O tejto metóde pochybuje už len ten, kto nedodržuje správny technologický postup a nahrádza kvalitnú, ale drahú ovčiu surovinu často nedostupnú, za lacnejší kravský hrudkový syr.

Aká je u nás spotreba bryndze?

- Nemyslím si, že spotreba bryndze je na Slovensku nízka. Možno, že štatistika je robená len z predaja v kamenných obchodoch. Ale veľa ľudí si v poslednom období kupuje pravú ovčiu bryndzu priamo na salaši, prípadne si kúpi ovčiu hrudku a vyrobí si bryndzu doma.

Hovorí sa, že ovčiarstvo je nedocenené. Aj vy si to myslíte?

- Ak má byť produkcia kvalitná musí to robiť človek, ktorého práca baví. Je to jeho koníček. Treba podporiť ovčiarstvo, zároveň prebudiť v slovenských občanoch, ale aj turistoch, záujem oň. Nech začnú spoznávať život na salaši, aby mali chuť na pravé tradičné salašnícke výrobky, ovčí hrudkový syr, žinčicu, bryndzu, korbáčiky. Sú to produkty z nepasterizovaného ovčieho syra.

Prečo sa strácajú z obchodov potraviny z chovu oviec a kôz?

- Bryndzu ľudia kupujú, len škoda, že nie všetko, hoci je označené ako bryndza, je skutočnou pochutinou. Veľa produkcie zo salašov nemá šancu dostať sa na pulty obchodov. Obchodníci preferujú výrobky s dlhou dobou trvanlivosti. Výrobky zo salašov sú bez konzervačných látok, stabilizátorov, farbív, čiže sú čerstvé.

Takže salašnícka produkcia sa preto nedostáva vo väčšej miere k zákazníkovi?

- Väčšinou sa k nej dá dostať len na salaši a na niektorých predajných miestach, pričom nemyslím predajcov popri ceste, v stánkoch. Treba byť pozorným a nedať sa nachytať. Niekto deklaruje, že je to ovčí syr, ale ide o kravskú hrudku. Inšpektori regionálnych veterinárnych a potravinových správ odoberajú často vzorky. Molekulárnymi metódami dokážeme, že ide o falšovanie, zámenu suroviny.

Nechajte si posielať prehľad najdôležitejších správ e-mailom

Inzercia - Tlačové správy

  1. O levočský „nanozázrak“ sa zaujíma európsky trh
  2. Pracujete v IT? Táto slovenská firma neustále prijíma ľudí
  3. LEN DNES: Zľava viac ako 50% na ročné predplatné týždenníkov MY
  4. NAŽIVO: Ako na koronu reagujú úspešné firmy? Sledujte #akonato
  5. NAŽIVO: Čo čaká ekonomiku? Sledujte #akonato konferenciu
  6. Kupujte originálne tonerové kazety HP
  7. Investície s fixným ročným výnosom od 6 % do 8 %
  8. Zaplatiť za kávu či obed pomocou správy v čete? Už čoskoro
  9. Pravá strana Dunaja môže vďaka Inchebe získať novú tvár
  10. Covid a post-Covid: Ako sa chrániť pred kybernetickými útokmi?
  1. Kvalitné sporenie si dokážete vybaviť z pohodlia domova
  2. Tesco prináša zákazníkom potraviny za každých okolností
  3. Vedeli ste, že jablká majú svoj medzinárodný deň?
  4. Zostáva už len 7 dní na predloženie žiadosti o grant
  5. Svet môžeme zlepšiť dobrými skutkami
  6. O levočský „nanozázrak“ sa zaujíma európsky trh
  7. Najnovšie technológie a inovácie na Gemeri? Normálka
  8. Zlaďte vaše šperky s jeseňou
  9. Nové laboratórium ekonomického experimentálneho výskumu na EUBA
  10. Pracujete v IT? Táto slovenská firma neustále prijíma ľudí
  1. Vyučujú školy informatiku dobre? Tieto patria medzi ukážkové 19 800
  2. Pracujete v IT? Táto slovenská firma neustále prijíma ľudí 16 775
  3. Na Slovensku pribúdajú nové bankomaty. Viete čo v nich vybavíte? 13 277
  4. Pravá strana Dunaja môže vďaka Inchebe získať novú tvár 12 465
  5. Kam sa vybrať za jesennými výhľadmi? 11 257
  6. O levočský „nanozázrak“ sa zaujíma európsky trh 11 234
  7. Toto sú povolania budúcnosti. Niektoré prekvapili 11 142
  8. Ako pracujú horskí nosiči? Vstávajú ráno o štvrtej 10 872
  9. Ako vidia budúcnosť deti zo základných škôl? Budete prekvapení 10 137
  10. Jedlo v Bratislave: Tieto reštaurácie určite vyskúšajte 9 946
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy z SME | MY Liptov - aktuálne správy

Lekár z martinského infekčného: Koronavírus je zákerný, ubližuje slabším

S Martinom Babušíkom, lekárom Infekčnej kliniky a cestovnej medicíny Univerzitnej nemocnice Martin, sme sa rozprávali o chorobe, ktorá hýbe celým Slovenskom. Koronavírus podľa neho mnohí ustoja aj bez príznakov, no pre nemálo ľudí má aj fatálne následky. A na tých musíme myslieť.

 Martin Babušík, vedúci lekár na jednotke intenzívnej starostlivosti 
Kliniky infektológie a cestovnej medicíny v Univerzitnej nemocnici Martin.

Energetici do ochrany vtáctva v Liptovskej Teplej investovali 30-tisíc eur

Na úseku dlhom 1,3 kilometra ošetrili 14 stĺpov a splnili tak požiadavku štátnych ochranárov.

Minister obrany vyzýva ľudí, aby pre testy na Oravu necestovali

Záujem o testovanie na Orave majú aj Liptáci. Ide o blízke regióny, ktoré majú veľkú spoločnú hranicu.

Ilustračná fotografia.

Zemiaky vyrástli kvalitné, už sú aj pod strechou

S množstvom aj kvalitou zemiakov sú v tomto roku spokojní.

Triedenie zemiakov v Smrečanoch.

Najčítanejšie články MyRegiony.sk

Koronavírus na Orave: V sobotu zachytili 1600 pozitívnych prípadov (minúta po minúte)

Na Orave bol o celoplošné testovanie na Covid-19 opäť záujem.

Nemocnica v Nitre má 104 infikovaných zamestnancov

Reprofilizovaných je už 92 lôžok. Na Zobor zatiaľ preložili trinásť ľudí, ktorí potrebujú doliečenie.

Prípravy na Kysuciach v plnom prúde, testovať sa bude aj v reštaurácii či v kolkárni

Sme na jednej lodi, musíme sa zomknúť, hovorí starosta Čierneho.

Už ste čítali?