LIPTOV. V liptovskom regióne sa bryndza vyrába na salašoch aj v mliekarňach. Predáva sa v obchodných reťazcoch aj na salašoch. Mária Kantíková sa venuje skúmaniu vzoriek a z anylýz vyplýva, ktorá bryndza je pravá a ktorá nie.
Venujete sa práve skúmaniu vzoriek tejto pochutiny, ktoré odobrali z niekoľkých prevádzok obchodných reťazcov. Aké sú výsledky analýz?
- Z pohľadu mikrobiologického vyšetrenia náš ústav vyšetril vlani 172 vzoriek. Sedem bolo nevyhovujúcich a boli to bryndze domáceho pôvodu. Keď vyšetrujeme bryndze zahraničného pôvodu, neplatí platná legislatíva a rovnaké kritériá. Ide o kontrolu obchodnej siete, teda sa vyšetruje iba počet Listeria monocytogenes a Salmonella sp. Vážny mikrobiologický problém predstavuje nadlimitný počet Staphylococcus aureus. V tomto roku sme vyšetrili 38, z nich štyri bryndze domáceho pôvodu mali nevyhovujúci počet STA. Na kvalitatívne parametre od začiatku roka sme vyšetrili 24 vzoriek bryndze, z nich 18 vzoriek bolo nevyhovujúcich podľa mliečneho kódexu, kde bola namiesto stanovených najmenej 50 percent ovčieho syra len 3-6 percent. V jednej vzorke nebolo ani stopy po ovčom syre. Veľakrát sa stáva, že bryndza je prebaľovaná z pôvodných obalov. Z celkového počtu nevyhovujúcich vzoriek v tomto roku bolo 17 vzoriek domáceho pôvodu a jedna bryndza z Čiech.
Akou metódou vyšetrujete vzorky?
- Princíp metodiky, na ktorej sme začali pracovať už v roku 2007, spočíva v zadefinovaní vhodných jedinečných prirodzených markerov v jednotlivých druhoch syra (mlieka) tak, aby sa dali rozlíšiť od seba kravské, ovčie a kozie bielkoviny a zmapovanie ich variácie v produkčnej sezóne.
Aby sme mohli určiť obsah ovčieho syra v bryndzi, bolo potrebné zmerať obsah kazeínových markerov v ovčích syroch, v sudovaných syroch, ako aj v kravských hrudkách z celej produkčnej sezóny. Vzorky pochádzali z rôznych kútov krajiny. Bolo treba študovať kolísanie kvality a vyrobiť referenčnú zimnú a letnú bryndzu, voči ktorej sa kvantifikácia robí. Metodiku sme priebežne odskúšali a konzultovali s odborníkom Jánom Kresákom z Liptovskej mliekarne. Boli vybrané kazeíny ako najvhodnejšie markre. Vďaka našim odborníkom na odbore chémie pod vedením Roberta Germušku, metóda je nielen akreditovaná, ale aj validovaná. O tejto metóde pochybuje už len ten, kto nedodržuje správny technologický postup a nahrádza kvalitnú, ale drahú ovčiu surovinu často nedostupnú, za lacnejší kravský hrudkový syr.
Aká je u nás spotreba bryndze?
- Nemyslím si, že spotreba bryndze je na Slovensku nízka. Možno, že štatistika je robená len z predaja v kamenných obchodoch. Ale veľa ľudí si v poslednom období kupuje pravú ovčiu bryndzu priamo na salaši, prípadne si kúpi ovčiu hrudku a vyrobí si bryndzu doma.
Hovorí sa, že ovčiarstvo je nedocenené. Aj vy si to myslíte?
- Ak má byť produkcia kvalitná musí to robiť človek, ktorého práca baví. Je to jeho koníček. Treba podporiť ovčiarstvo, zároveň prebudiť v slovenských občanoch, ale aj turistoch, záujem oň. Nech začnú spoznávať život na salaši, aby mali chuť na pravé tradičné salašnícke výrobky, ovčí hrudkový syr, žinčicu, bryndzu, korbáčiky. Sú to produkty z nepasterizovaného ovčieho syra.
Prečo sa strácajú z obchodov potraviny z chovu oviec a kôz?
- Bryndzu ľudia kupujú, len škoda, že nie všetko, hoci je označené ako bryndza, je skutočnou pochutinou. Veľa produkcie zo salašov nemá šancu dostať sa na pulty obchodov. Obchodníci preferujú výrobky s dlhou dobou trvanlivosti. Výrobky zo salašov sú bez konzervačných látok, stabilizátorov, farbív, čiže sú čerstvé.
Takže salašnícka produkcia sa preto nedostáva vo väčšej miere k zákazníkovi?
- Väčšinou sa k nej dá dostať len na salaši a na niektorých predajných miestach, pričom nemyslím predajcov popri ceste, v stánkoch. Treba byť pozorným a nedať sa nachytať. Niekto deklaruje, že je to ovčí syr, ale ide o kravskú hrudku. Inšpektori regionálnych veterinárnych a potravinových správ odoberajú často vzorky. Molekulárnymi metódami dokážeme, že ide o falšovanie, zámenu suroviny.
