Utorok, 19. január, 2021 | Meniny má MárioKrížovkyKrížovky

Bryndza s pridaním lacnejšieho kravského syra nie je pravá

Bryndza a jej kvalita je hlavnou témou rozhovoru s riaditeľkou Štátneho veterinárneho ústavu Máriou Kantíkovou.

Mária Kantíková upozorňuje, že nie každá bryndza, ktorú dostať v obchodoch, je pravá.Mária Kantíková upozorňuje, že nie každá bryndza, ktorú dostať v obchodoch, je pravá. (Zdroj: LACO HÁMOR)

LIPTOV. V liptovskom regióne sa bryndza vyrába na salašoch aj v mliekarňach. Predáva sa v obchodných reťazcoch aj na salašoch. Mária Kantíková sa venuje skúmaniu vzoriek a z anylýz vyplýva, ktorá bryndza je pravá a ktorá nie.

Venujete sa práve skúmaniu vzoriek tejto pochutiny, ktoré odobrali z niekoľkých prevádzok obchodných reťazcov. Aké sú výsledky analýz?

- Z pohľadu mikrobiologického vyšetrenia náš ústav vyšetril vlani 172 vzoriek. Sedem bolo nevyhovujúcich a boli to bryndze domáceho pôvodu. Keď vyšetrujeme bryndze zahraničného pôvodu, neplatí platná legislatíva a rovnaké kritériá. Ide o kontrolu obchodnej siete, teda sa vyšetruje iba počet Listeria monocytogenes a Salmonella sp. Vážny mikrobiologický problém predstavuje nadlimitný počet Staphylococcus aureus. V tomto roku sme vyšetrili 38, z nich štyri bryndze domáceho pôvodu mali nevyhovujúci počet STA. Na kvalitatívne parametre od začiatku roka sme vyšetrili 24 vzoriek bryndze, z nich 18 vzoriek bolo nevyhovujúcich podľa mliečneho kódexu, kde bola namiesto stanovených najmenej 50 percent ovčieho syra len 3-6 percent. V jednej vzorke nebolo ani stopy po ovčom syre. Veľakrát sa stáva, že bryndza je prebaľovaná z pôvodných obalov. Z celkového počtu nevyhovujúcich vzoriek v tomto roku bolo 17 vzoriek domáceho pôvodu a jedna bryndza z Čiech.

Akou metódou vyšetrujete vzorky?

- Princíp metodiky, na ktorej sme začali pracovať už v roku 2007, spočíva v zadefinovaní vhodných jedinečných prirodzených markerov v jednotlivých druhoch syra (mlieka) tak, aby sa dali rozlíšiť od seba kravské, ovčie a kozie bielkoviny a zmapovanie ich variácie v produkčnej sezóne.

Aby sme mohli určiť obsah ovčieho syra v bryndzi, bolo potrebné zmerať obsah kazeínových markerov v ovčích syroch, v sudovaných syroch, ako aj v kravských hrudkách z celej produkčnej sezóny. Vzorky pochádzali z rôznych kútov krajiny. Bolo treba študovať kolísanie kvality a vyrobiť referenčnú zimnú a letnú bryndzu, voči ktorej sa kvantifikácia robí. Metodiku sme priebežne odskúšali a konzultovali s odborníkom Jánom Kresákom z Liptovskej mliekarne. Boli vybrané kazeíny ako najvhodnejšie markre. Vďaka našim odborníkom na odbore chémie pod vedením Roberta Germušku, metóda je nielen akreditovaná, ale aj validovaná. O tejto metóde pochybuje už len ten, kto nedodržuje správny technologický postup a nahrádza kvalitnú, ale drahú ovčiu surovinu často nedostupnú, za lacnejší kravský hrudkový syr.

Aká je u nás spotreba bryndze?

- Nemyslím si, že spotreba bryndze je na Slovensku nízka. Možno, že štatistika je robená len z predaja v kamenných obchodoch. Ale veľa ľudí si v poslednom období kupuje pravú ovčiu bryndzu priamo na salaši, prípadne si kúpi ovčiu hrudku a vyrobí si bryndzu doma.

Hovorí sa, že ovčiarstvo je nedocenené. Aj vy si to myslíte?

- Ak má byť produkcia kvalitná musí to robiť človek, ktorého práca baví. Je to jeho koníček. Treba podporiť ovčiarstvo, zároveň prebudiť v slovenských občanoch, ale aj turistoch, záujem oň. Nech začnú spoznávať život na salaši, aby mali chuť na pravé tradičné salašnícke výrobky, ovčí hrudkový syr, žinčicu, bryndzu, korbáčiky. Sú to produkty z nepasterizovaného ovčieho syra.

Prečo sa strácajú z obchodov potraviny z chovu oviec a kôz?

- Bryndzu ľudia kupujú, len škoda, že nie všetko, hoci je označené ako bryndza, je skutočnou pochutinou. Veľa produkcie zo salašov nemá šancu dostať sa na pulty obchodov. Obchodníci preferujú výrobky s dlhou dobou trvanlivosti. Výrobky zo salašov sú bez konzervačných látok, stabilizátorov, farbív, čiže sú čerstvé.

Takže salašnícka produkcia sa preto nedostáva vo väčšej miere k zákazníkovi?

- Väčšinou sa k nej dá dostať len na salaši a na niektorých predajných miestach, pričom nemyslím predajcov popri ceste, v stánkoch. Treba byť pozorným a nedať sa nachytať. Niekto deklaruje, že je to ovčí syr, ale ide o kravskú hrudku. Inšpektori regionálnych veterinárnych a potravinových správ odoberajú často vzorky. Molekulárnymi metódami dokážeme, že ide o falšovanie, zámenu suroviny.

Nechajte si posielať prehľad najdôležitejších správ e-mailom

Inzercia - Tlačové správy

  1. Prvá 2-stupňová akumulátorová snehová fréza na trhu
  2. V centre Bratislavy ako na dedine. Ako sa býva v hlavnom meste?
  3. Mozog Penty na kolenách: Aký je Hačšákov príbeh v Pente?
  4. SME.sk zaznamenalo rekordný nárast záujmu čitateľov
  5. Sedem najznámejších pyramíd v Mexiku
  6. Zima v koži atopika: aká je starostlivosť o pokožku s ekzémom?
  7. Zákazníkov čoraz častejšie zaujíma pôvod výrobkov, ktoré kupujú
  8. 10 vecí, pre ktoré sa oplatí navštíviť Dominikánsku republiku
  9. Historická revue: Kam sa podeli Kumáni, Valasi a iné etniká?
  10. Wellness trendy, rozhovory a rady pre lepšie zdravie
  1. Pandémia presúva zákazníkov do online priestoru
  2. V centre Bratislavy ako na dedine. Ako sa býva v hlavnom meste?
  3. Najobľúbenejšie auto Slovákov je opäť ŠKODA
  4. PLANEO Elektro funguje aj počas lockdownu - má akčný výpredaj
  5. Mozog Penty na kolenách: Aký je Hačšákov príbeh v Pente?
  6. MATADOR Group mení vizuálnu identitu značky
  7. Fokus očná optika sa stala exkluzívnym partnerom značky Nikon
  8. Turizmus za účelom estetickej chirurgie v čase pandémie
  9. Sedem najznámejších pyramíd v Mexiku
  10. SME.sk zaznamenalo rekordný nárast záujmu čitateľov
  1. Mozog Penty na kolenách: Aký je Hačšákov príbeh v Pente? 25 182
  2. V centre Bratislavy ako na dedine. Ako sa býva v hlavnom meste? 18 739
  3. 10 vecí, pre ktoré sa oplatí navštíviť Dominikánsku republiku 12 838
  4. Sedem najznámejších pyramíd v Mexiku 10 369
  5. Wellness trendy, rozhovory a rady pre lepšie zdravie 7 657
  6. SME.sk zaznamenalo rekordný nárast záujmu čitateľov 6 872
  7. Ohlúpli sme počas Covid roka? 6 802
  8. Ekologická móda? Slovenská firma dokazuje, že to ide 6 720
  9. Produkujeme viac odpadu, kompostujeme len tretinu 6 448
  10. Nakupujete online? Toto potrebujete vedieť 5 936
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy z SME | MY Liptov - aktuálne správy

Koronavírus: Odberné miesta v Ružomberku

Na Slovensku prebieha celoplošné skríningové testovanie na koronavírus. Pozrite si zoznam odberných miest v Ružomberku.

Koronavírus: Odberné miesta v Liptovskom Mikuláši

Na Slovensku prebieha celoplošné skríningové testovanie na koronavírus. Pozrite si zoznam odberných miest v Liptovskom Mikuláši.

Medlovej tesne ušlo finále v Big Air

Slovenská reprezentantka v snowboardingu Klaudia Medlová skončila v prvom kole Svetového pohára v disciplíne Big Air na siedmom mieste.

Klaudia Medlová si doma zajazdila v hlbokom snehu.

Mesto Liptovský Mikuláš hľadá zdravotníkov na plošné testovanie

Mesto chce zriadiť odberné miesta na najbližší víkend.

Mesto Liptovský Mikuláš hľadá zdravotníkov na víkendové testovanie.

Najčítanejšie články MyRegiony.sk

Frajeri jazdili autom po zamrznutej priehrade, prelomil sa ľad

Ľad si zmýlili s cestou. Mementom pre všetkých by mali byť tragédie, ktoré sa na Oravskej priehrade stali, no zdá sa, že ľudia sú nepoučiteľní.

Informácie o skríningovom testovaní v Martine

Zatiaľ je v meste k dispozícií deväť funkčných odberových miest, celoplošne sa v metroplote Turca bude testovať najmä počas víkendu.

Zoznam mobilných odberových miest v Turci

Tieto mobilné odberové miesta fungujú už dlhšie, ďalšie odberové miesta budú mestá a obce vytvárať.

Polícia pátra po Ľubošovi Blahovi

Policajti hľadajú Ľuboša Blahu z Hornej Vsi.

Už ste čítali?