„Dobrý kuchár kombinuje tri, maximálne štyri chutne," prezradil šéfkuchár renomovanej liptovskej reštaurácie Roman Kováč. Štyri roky pôsobil v Anglicku vo viacerých prestížnych hoteloch ocenených aj Michelinovým hviezdami. Pracoval pod vedením jedného z najvýznamnejších šéfkuchárov Veľkej Británie Petra Gortona.
Od anglického odborníka sa naučil rôzne techniky varenia a spájania ingrediencií, ktoré potom, podľa Romana, vyvolávajú doslova jedinečný kulinársky zážitok. V súčasnosti je jedným z najlepších slovenských kulinárskych odborníkov a napriek bohatým skúsenostiam a víťazstvám je stále skromný.
Polotovary v reštaurácii určite nenájdete
S liptovským šéfkuchárom sme sa porozprávali o nových trendoch v jedlách a reštauráciách. Nové trendy a postupy prípravy. Pre rozvoj akejkoľvek kuchyne, nie len slovenskej, sú dôležité nové trendy a postupy prípravy. Roman sa snažil do kuchyne luxusného liptovského hotela priniesť to, čo sa vo svete od uznávaných šéfkuchárov naučil.
„Žiadne polotovary v našej reštaurácii určite nenájdete, maximálne anglickú zeleninu. Všetko ostatné od omáčok cez vývary si pripravujeme sami. Je to určite veľmi pracné, ale pre dobrú kuchyňu nevyhnuté," vysvetlil mladý šéfkuchár.
Kvalitná kuchyňa je obrazom dobrého šéfkuchára. Podľa Romana je v prvom rade veľmi dôležitý spoľahlivý pracovný tím. „Mám určitú predstavu a snažím sa ju priblížiť aj mojim kolegom," doplnil. V reštaurácii, v ktorej pracuje, obmieňajú jedálny lístok niekoľkokrát do roka.
„Počas môjho asi ročného pôsobenia na Troch studničkách sme ho zmenili trikrát, ale viem si predstaviť, že by sme ho zmenili aj štvrtý. Menu je dôležité prispôsobiť sezóne. Hosťom potom môžeme ponúknuť jedlá z čerstvých a dostupných surovín," dodal.
Lokálne jedlá z lokálnych surovín
Roman Kováč tvrdí že dobým riešením je, ak reštaurácia ponúka lokálne jedlá z lokálnych surovín. „Vyhnete sa tak problému, kde zohnať, napríklad, čerstvé morské ryby, keďže sa na náš trh dovážajú len mrazené. V Liptove určite kúpite čerstvú bryndzu, tradičný syr, dobré maslo, ale nie je problém ani čerstvý pstruh, " vysvetlil.
Keďže žijeme v krásnom regióne, máme kde čerpať. „Tradičné sú pre nás určite jedlá z diviny, tiež jahňacina," myslí si séfkuchár. Okrem kvalitných surovín je dôležitá aj príprava jedla. „Mnohým slovenským kuchárom, chýba hlavne tvorivosť. S jedlom je dôležité sa doslova pohrať. Prečo by sme mali, napríklad, pstruha stále piecť alebo grilovať.
V móde sú predsa nové chutne. Rybu môžeme vyfiletovať alebo pripraviť v pare. Je to hlavne o skúsenostiach a kuchárovi, či má chuť hľadať aj iné spôsoby prípravy. Dôležité je naučiť sa pripravovať aj tradičné jedlá moderne a zaujímavo," povedal R. Kováč.
Špecialitou sú obsiahle jedálne lístky
Ťažkým orieškom v reštaurácii bývajú často aj obyčajné jedálne lístky. Hosť si lístok veľakrát musí nechať od čašníka preložiť. Názvy ako šéfkuchárovo tajomstvo alebo pastierska kapsa veľa o ponúkanom jedle nenapovedia.
Názov musí byť jasný, aby hostia bez problémov vedeli, o aké jedlo ide. „Keď napíšete maďarský guláš, každý vie, čo to je," konštatoval. Našou špecialitou sú aj obsiahle jedálne lístky, napríklad, s desiatimi druhmi kuracieho mäsa. „Je to podľa mňa úplne zbytočné.
V podstate ide stále o rovnaké jedlo, len kuchár zmení šampiňóny za ananás alebo broskyňu, ale stále je to to isté jedlo. Problém je možno aj v tom, že mnohým to chutí, ale na takéto jedlo sa predsa do reštaurácie nechodí. Ľudia by u nás mali vyskúšať niečo nové, netradičné, čo si doma nepripravia," dodal R. Kováč.
Hosťom pripravia aj to, čo neponúkajú
Kuchyňa luxusnej liptovskej reštaurácie, v ktorej Roman kraľuje, ponúka po jednom jedle z každého druhu mäsa. „O každom z týchto jedál vám môžem povedať, odkiaľ mäso pochádza, aká je jeho spotreba, dokonca druh chovu.
Dobré reštaurácie sú také, ktoré hosťovi pripravia aj to, čo v jedálnom lístku neponúkajú. Podľa šéfkuchára by si hostia mali do reštaurácie prísť oddýchnuť. Je dôležité, aby bol kuchár tvorivý, aby sa učil nové veci či samovzdelávaním, alebo na súťažiach, kde sa môže porovnať s konkurenciou.
Pre hostí reštaurácií sú dôležitou a tvorivou prevenciou, napríklad, kurzy varenia. Na nich si môžu pripraviť nové nezvyčajné jedlá a ochutnať ich. „Verím, že príde doba, keď si aj my na Slovensku zvykneme reštaurácie navštevovať a budeme sa do nich objednávať, ako je to bežné vo svete," doplnil na záver R. Kováč.
