Výbornou radou pre gazdinku, ktorá bezradne listuje v kuchárskej knihe a vyberá recept na zajtrajší obed, je oprášiť jedlá starých mám. Popri dnešnej modernej kuchyni, do ktorej si našli cestu nepôvodné suroviny, je rokmi overený recept „alá liptovská starká" príjemnou zmenou, ktorú ocenia nielen hladné krky, ale aj peňaženka.
Ľudia jedli to, čo si dopestovali alebo dochovali. Hoci je Liptov región, ktorý charakterizuje chladné počasie, strava našich predkov nebola jednotvárna. Dokonca dedinská inteligencia či zemianska vrstva vedela pripraviť pochúťky, ktoré mohli smelo konkurovať jedálnemu lístku vyššej spoločnosti.
Dobrá gazdinka nič nevyhodila
Tradičná liptovská kuchyňa sa vyznačuje jednoduchosťou, sýtosťou no najmä tým, že je lacná a zdravá, čo gazdinky uvítajú najmä dnes. Kuchárske knihy na začiatku 20. storočia predovšetkým radili, ako ušetriť pri správnom varení a skladovaní potravín.
Kuchárka nemala byť len šikovná, ale aj šporovlivá. Gazdinky napríklad už vtedy vedeli, že cesto s kvasnicami pri vyprážaní nevsakuje toľko oleja ako cesto s práškom do pečiva.
„Zužitkovali všetko, nič nevyhadzovali. Typické bolo, že z jedného jedla sa pripravilo viacero pokrmov,“ opísala Iveta Zuskinová, autorka knihy Kuchyňa liptovských gazdiniek, ktorá nadväzuje na úspešnú publikáciu Kuchyňa starých materí z Liptova.
Zo zvyškov gazdinky nevarili pritom žiadne podradné jedlá, zeleninu, ktorá zostala využili ešte na chutné fašírky, alebo zvyškové mäso pomleli a naplnili ním pirohy. Okrem toho sa dnešné kuchárky dozvedia užitočné rady, čo robiť, aby sa polievka nezamútila, ktorých sedem korení jej dodá tú pravú chuť, aby nepraskol jablkový závin alebo kedy bude piškótové cesto vysoké.
Novú chuť dodá jedlu drobný doplnok
„V staršom období prevládali kašovité jedlá zo zŕn a obilnín. Konzumovali sa s mliekom, škvarkami alebo rastlinným olejom, či so sušeným ovocím a medom. Vďaka zavedeniu striedavého obrábania pôdy, pestovaním zemiakov, zeleniny a rozvojom ovocinárstva došlo v 19. storočí k zvýšeniu úrodnosti a tým aj skvalitneniu stravovania,“ vysvetlila Zuskinová.
Knihy okrem popisu niekdajšieho spôsobu prípravy jedál, stravovania a stolovania, užitočných rád, ako šetriť v kuchyni, obsahujú aj zaujímavé recepty, ktoré sa vyrovnajú súčasným pokrmom. Skúste halušky posypať trochou rasce, či do klasických bryndzových halušiek zamiešať nadrobno pokrájané uvarené zemiaky, dostanú tým novú chuť.
Mäsový vývar jedávali bohatí alebo chorí
Vďaka valaskej kolonizácii sa na jedálniček Liptákov dostali ovčie mäso a mlieko. Zemiaky, ktoré sú neodmysliteľnou prísadou väčšiny jedál, sa začali pestovať až na prelome 18 a 19. storočia. Dokonca nahrádzali múku, čím sa nielen šetrila múka, ale napríklad aj zlepšila kvalita chleba.
Druhou zložkou bola kapusta, z ktorej sa varili polievky na desiatky spôsobov, pridávala sa aj do koláčov. Zo sladkej kapusty piekli kapustníky, z kyslej zas meteníky.
Dnes si nedeľný obed nevieme predstaviť bez hovädzej či kuracej polievky. Nie vždy to bolo ale tak, hovädzia polievka bola výsadou skôr meštianských rodín, v ľudovej kuchyni hovädzina na stole chýbala.
Krava sa nechovala na mäso ale na mlieko. Hydinu tiež nechovali, aby skončila na domácom pekáči, ale pre vajcia, ktoré predávali na trhoch. Preto slepačiu polievku varievali len chorým alebo ženám po pôrode.
Huby s kapustou ako plnka do závinu
Po suroviny na prípravu jedál nechodili gazdinky iba do dvora alebo na jarmok. Bohatým zdrojom boli aj horské lúky a lesy.
Výbornou a nezvyčajnou plnkou do závinu nie je len klasický mak či tvaroh, ale aj nazbierané huby zmiešané s kapustou. Na lúkach našli aj mätu, ktorá ozvláštnila bryndzové pirohy, žihľavu zas nepoužívali iba do čaju, ale pridávali ju aj do mäsovej alebo zapraženej polievky.
Stále sa dá variť z kvalitných potravín
Hoci klímu Liptova charakterizujú chladnejšie teploty, ľudia si vždy dokázali vypestovať všetko, čo potrebovali. Na takmer celom území Liptova sa výborne darilo kapuste, dokonca v Štrbe sa vo veľkom pestovala mrkva, ktorú gazdovia na vozoch dodávali do ostatných obcí. Ľudia bez problémov dopestovali všetku koreňovú zeleninu, hrach či šošovicu.
„Najúrodnejšia pôda bola v Liptovskej kotline, teda na území, ktoré zatopili vody Liptovskej Mary,“ vysvetlila Zuskinová.
Nie každý má dnes možnosť dopestovať si zdravé potraviny doma, či chovať úžitkové zvieratá. Dostať sa ku kvalitným surovinám, mäsu či mlieku však nie je také náročné, ako sa na prvý pohľad môže zdať.
„V Liptove funguje množstvo družstiev, ktoré ponúkajú hovädzie, bravčové, baranie či morčacie mäso alebo mlieko z vlastných podhorských chovov,“ priblížila Zuskinová.
Z jedálneho lístka sa vytratili strukoviny
Kuchyňa starých mám dokazuje, že súčasná móda biopotravín nie je nič nové. Väčšina jedál sa pripravovala z doma vypestovaných surovín, z domácich chovov či lesných plodov. Len málo potravín si museli gazdinky kupovať. Nebolo ich síce veľa, ale spotrebovali všetko a neplytvali nimi.
Čaro a chuť doma vypestovanej zeleniny či bylín dnes znova objavuje aj veľa mladých ľudí. Okrem vítaného relaxu a možnosti vyvetrať si hlavu prácou sa tešia z toho, že záhrada sa im bohato odmení.
Aj pre potravinové škandály sa ľudia viac zaujímajú o to, čo jedia a vracajú sa k tradičným a overeným zdrojom. Stále častejšie sa zamýšľajú nad tým, že hoci strava našich predkov bola skromnejšia ako dnes, ľudí vtedy netrápili napríklad cukrovka, zvýšený cholesterol alebo potravinové alergie.
Lekári čoraz hlasnejšie upozorňujú na to, že z dnešného jedálneho lístka sa vytratili strukoviny, čím sa ochudobňujeme o prirodzený prísun zdravej vlákniny. Aj keď typickú stravu charakterizujú skôr primitívne jedlá, obsahuje zložky, ktoré dnes ľuďom v tele veľmi chýbajú.
Človek vyrástol a žije v prostredí, ktoré ho poznačilo prírodnými podmienkami. Starí ľudia to rešpektovali, čo sa odrazilo v ich jedle a koniec koncov aj na ich zdraví.
