PRIBYLINA. „Švábku sme si pod polievku, švábku v chlebe máme. Švábku sme si miesto mäsa, švábku švábkou zajedáme.“ V takomto švábkovom (kto nie je zorientovaný, švábka = zemiaky) duchu sa niesla posledná nedeľa Z liptovskej kuchyne v pribylinskom skanzene. Brba, smetisko, kacera, zemiaky pečené v kožke s bryndzovou nátierkou, zemiakové batôžky, zemiaková polievka či zemiakový posúšik, to všetko rozvoniavalo spod šikovných rúk skanzenových kuchárok - Anny Kolkusovej a Boženy Ondrejkovej.
Prečo švábka?
Prečo si práve zemiaky vybrali ako tému dňa zasväteného liptovskej kuchyni? „Lebo už na poliach dozrievajú, pomaly sa idú kopať, a keďže toto bola posledná kuchyňa, ktorú sme robili tohto roku, vybrali sme si zemiaky, ktoré boli kedysi druhým chlebom v Liptove,“ povedala Anna Kolkusová. Hneď aj vysvetľovala, prečo zemiaky v Liptove nazývajú švábkou, pretože práve na toto sa jej najčastejšie pýtali návštevníci skanzenu.
„Do Liptova prišla švábka v roku 1774. Doniesol ju do Ondrášovej pruský úradník, ktorý robil u Pongrácovcov. Začal liptovských ľudí učiť ich pestovať. Keďže Nemcov kedysi nazývali Šváby, myslím si, že preto švábka z toho vyšla. Hovorí sa, že keď sa začala v Liptove pestovať, nie všetci boli k jej sadeniu naklonení. Vraj Prus často musel použiť až donucovacie metódy, aby zemiaky pestovali. A vidíte, stali sa druhým chlebom v Liptove.“
Recepty na staré liptovské zemiakové jedlá čerpali z knihy Ivety Zuskinovej. „Recepty zozbierala spolu so ženami z celého Liptova ešte v 80. rokoch minulého storočia,“ uzavrela A. Kolkusová.
Kacera či baba?
Okolo kacery sa točila Božena Ondrejková. „Pripravujem ju presne tak, ako sa robí zemiaková baba, lenže do kacery sa nedáva majoránka.“ Čo do nej teda dala ona? „Najprv som zotrela niekoľko zemiakov na jemnom trele (= strúhadle), potom niekoľko na hrubšom, do toho šli vajíčka, krupicová múka, cesnak, soľ, korenie. Zmes som vyliala na vymastený plech a v trúbe upiekla.“
Recept na smetisko visel aj na plote. FOTO: DAGMARA SARITA POLIAKOVÁ
Keď pripravovala na sporáku vonku smetisko, ľudia sa zbiehali k nej. Priťahovala ich najmä vôňa rozpraženej cibuľky so slaninou, ktorú potom naliala do hrnca s uvarenými zemiakmi a surovou vyžmýkanou kapustou. „Kapustu na smetisko nedusím, dávam ju surovú, aby sa z nej nestratili všetky výživné látky. Stačí, keď ju len zalejem horúcou zápražkou.“ Tento recept, podobne ako ďalšie, zdedila po svojej mame, tá tiež po svojej, ona po svojej, takže návody na chutné jednoduché jedlá sa dedia po praslici.
Čo je teda smetisko? Sú to husté popučené zemiaky s kapustou a zásmažkou. „Niekto pije k smetisku kyslé mlieko, ale prv sa k nemu zajedala kyslá polievka, kapustnica, ktorá sa robí z tej vyžmýkanej kapustnej šťavy.“ Hneď dodala, že v kuchyni sa kedysi všetko zúžitkovalo. Aj ona dala, napríklad do osviežujúcej zemiakovej polievky, ktorá sa varila nad otvoreným ohňom v kotle, vyvariť kožu zo slaniny. A pripomenula nad habarkou, ktorú držala v ruke, že tie vyrábali muži doma z vianočných stromčekov. „Nič nevyšlo nazmar,“ usmiala sa.
Habarky vystrúhané z vianočného stromčeka, ktorý takýmto spôsobom slúžil ľuďom ďalej. FOTO: DAGMARA SARITA POLIAKOVÁ
