DEMANOVSKÁ DOLINA. Odborník na víno chvíľu pracoval aj v lyžiarskom stredisku v Demänovskej Doline. „Ostali medzi nami dobré vzťahy, preto som sa sem na chvíľočku opäť vrátil. Oslovili ma, či by som slávnostne odštartoval kulinársky večer v reštaurácii Von Roll, priamo na lyžiarskom svahu v nadmorskej výške 1 670 metrov,“ povedal.
Prevádzkovatelia sa rozhodli pre sabráž, no nie obyčajnú. Pôvodne to mala byť šesťlitrová fľaša šampanského Bollinger. Je to jedno z najlepších svetových šampanských spojené aj s menom Jamesa Bonda, agenta 007.
„Šesťlitrovú fľašu sa im ale, našťastie, nepodarilo zohnať. Doniesli teda deväťlitrovú,“ povedal s úsmevom odborník na víno.
Vo fľaši až osem atmosfér
Na netradičné otvorenie fľaše mal someliér len jeden pokus. Povedal, že trochu mal obavy. „Ani nie preto, že by sa to nepodarilo. Skôr som sa bál, aby fľašu neroztrhlo.
„Vtedy všetko sklo lieta naokolo a môžem povedať, že to nie je vôbec príjemné,“ opísal skúsenosti T. Vyšváder.
Vo fľaši je tlak sedem až osem atmosfér a vzniká druhotným prirodzeným kvasením.
Sabráž je v podstate sťatie hrdla fľaše. Ľudia majú pred touto technikou rešpekt. Nerobí to každý. No keď si to prvýkrát pri odbornom dohľade ktosi vyskúša, už je to jednoduchšie. „Musíte sa jednoducho prekonať,“ dodal someliér.
Tomáš Vyšváder robil sabráž po prvýkrát asi pred ôsmimi rokmi. Bolo to v Hotelovej škole v Liptovskom Mikuláši. „Tiež som mal obavy. Ešte predtým som videl, ako sklo z fľašky rozrezalo kolegovi ruku. To mi na odvahe veru nepridalo,“ zaspomínal.
Musí trafiť prstenec hrdla
Kolega ho potom vyzval, aby techniku predsa len študentom ukázal.
„Nechcel som, no nakoniec ma presvedčili. Doslova ma zburcovali, zbledol som, nedýchal som, no fľašu som po prvýkrát nakoniec odsekol. Odvtedy je to moja špecialita, robím to všade, kde je to bezpečné a možné,“ povedal.
A v čom je ten správny grif? Šampanské alebo sekt musí byť dobre vychladené, najlepšie na tri až päť stupňov Celzia. Potom musíte hrdlo fľaše správne nasmerovať. Asi do tridsať- až štyridsaťstupňového uhla.
Fľaša by, samozrejme, mala mať korkovú zátku. Seknúť by ste mali tak, aby ste trafili prstenec hrdla. Nie priamo do fľaše, ale sek musíte viesť po skle. Drahšie sekty sú na sabráž vhodnejšie, fľaše sú zvyčajne kvalitnejšie, sklo nemá mikroskopické trhliny.
„Ak sa vám seknutie nepodarí na prvýkrát, fľašu otvorte normálnym spôsobom. Čiastočne by sa mohla narušiť jej štruktúra. Pri ďalšom pokuse by mohlo dôjsť k jej explózii,“ odporučil T. Vyšváder.
Len-len že fľašu udržal
Someliér uistil, že úlomky skla sa do fľaše určite nedostanú. Je v nej veľký tlak, a ten to jednoducho neumožní. „Z hrdla ide ešte spŕška šampanského, takže všetko z fľaše vytlačí von,“ dodal.
Sabráž deväťlitrovej fľaše v nadmorskej výške takmer dvetisíc metrov nad morom je slovenským rekordom. „Neviem o nikom, komu by sa to podarilo predo mnou. Viem ale, že kolega už napríklad sekal šesťlitrovku šampanského,“ povedal someliér.
V reštaurácii, kde T. Vyšváder pracuje, robí sabráž majiteľ, manažérka, ale aj ostatní kolegovia. Na oslave svojej tridsiatky someliér sabrážoval len trojlitrovú fľašu.
„Bola to ťarcha, len, len že som ju udržať v ruke. Deväťlitrovku sme preto pekne vypodložili, aby všetko odletelo správnym smerom,“ spresnil.
Sekal by rád na Lomničáku
T. Vyšváder ubezpečil, že rekord sa dá určite ešte posunúť ďalej. Šampanské býva aj v dvanásť- či pätnásťlitrových fľašiach.
Dodal, že originálnejšie by bolo, odseknúť ho na visutej lávke na Lomnickom štíte. Možno práve kvalitnú slovenskú značku.
Na sekanie najčastejšie someliér používa šabľu, mačetu alebo kuchársky tranžírovací nôž.
„Kuchári ale neradi vidia, keď používam ich nože. Sú to také ich grály, doslova sväté predmety,“ dodal s úsmevom.
Pokračoval, že ak by ste predsa len chceli sabráž skúsiť sami doma, pokojne použite nôž. Len to nerobte ostrou čepeľou, ale opačnou, tupou stranou.
Mal banán, kravatu aj nos
Ako zaujímavosť someliér ešte doplnil, že hrdlo fľaše už odsekával aj zmrazeným banánom, v ktorom bola ukrytá kovová planžeta.
Podobne to urobil aj kovovým plátom skrytým v kravate. Potom aj nožnicami, podkovou alebo golfovou palicou.
„Ide to v podstate čímkoľvek, čo má ostrú hranu. Sabráž sa dá efektne urobiť pohárom, no je to riziko. Niekedy pohár praskne a môžete sa poriadne dorezať. Keďže ma ruky živia, môže mi to poriadne skomplikovať život,“ vysvetlil.
Najextravagantnejší spôsob zažil odborník na víno v Čechách.
„Jeden špičkový someliér má krásny, výrazný profil nosa. Jeho kolega, finalista súťaže, si dal ten jeho profil vyrobiť z plechu. Hrdlo fľaše potom odrazil doslova jeho nosom. Nápadom všetkých ohúril a zaručene vyhral,“ spomenul si na veselú príhodu.
Rekord trval iba zlomok sekundy
Spresnil, že rekordnú deväťlitrovú fľašu kvalitného moku, ktorú odsekol v reťazci, určite nekúpite. Stála približne 1500 eur.
Komisár Knihy slovenských rekordov Igor Svítok, dodal, že osobitosťou úspešného rekordného pokusu bolo, že trval iba zlomok sekundy.
„Určite je to pozoruhodný výkon aj v celosvetovom meradle, lebo málokto kdekoľvek robil sabráž s takouto veľkou fľašou šampanského a, navyše, v takejto nadmorskej výške,“ povedal.
