LIPTOV. Liptovské droby spájajú zemiakarstvo a ovčiarstvo, typické pre severný región. Hlavne v hornoliptovských dedinách sa droby vyrábali vo veľkom, vychýrení drobári sú Bobrovčania, Východňania a Pribylinčania.
Radi si na nich pochutnávajú aj v Štiavničke, kde každoročne organizujú súťaž v ich varení a jedení
V Liptove sa začína formovať občianske združenie Liptovské droby, ktoré má pred sebou náročnú úlohu.
Spojili sa v ňom skúsení kuchári, výrobcovia, znalci regionálnej kuchyne a tradícií. Pre liptovské droby chcú získať ochranné zemepisné označenie, aby ich receptúru chránili európske zákony a kvalitnou pochúťkou mohli prezentovať región.
Recept a postup má každá domácnosť iné
Základnými surovinami sú zemiaky, vajcia, múka, cesnak, majoránka, čierne korenie, tuk na praženie a črevá, do ktorých sa zmes plní cez lievik. Niektoré domácnosti do zemiakovej zmesi zvyknú pridávať opraženú slaninku, strúhanku, hladkú či polohrubú múku.
Zemiaky sa v regióne začali pestovať až začiatkom 19. storočia.
„Droby sa pripravovali najmä v jesennom období, v čase, keď sa rezali ovce, čo znamenalo dostatok čriev a loja. Vtedy sa kopali aj nové zemiaky,“ opísala etnologička Iveta Zuskinová, ktorá sa zaoberá aj tradičnou liptovskou kuchyňou.
Najprv vyzbierajú osvedčené recepty
Predsedom občianskeho združenia je Štefan Packa, hoteliér, autor viacerých receptárov a kníh o stravovaní. Hovorí, že vybrať receptúru, ktorá bude reprezentovať to najlepšie na liptovskej pochúťke, nebude jednoduché.
Každá dedina, dokonca aj rodina, má vlastný recept či dokonca iný postup prípravy. „Prácu začneme zberom receptov po domácnostiach. Droby pripravíme a budeme ich degustovať, posudzovať odchýlky,“ opísal prácu členov občianskeho združenia Štefan Packa.
Odborníci potom vyberú tie najlepšie a posunú ich na ďalšie hodnotenie.
„Pomôže nám výborný a skúsený kuchár Branislav Križan. So svojim tímom posúdi, ktorý recept je najlepší.“
Baranie alebo bravčové črevá?
Veľmi podobným jedlom ako liptovské droby sú šialence. Plnka je rovnaká, ale majú iný tvar, sú tenšie a špirálovo zatočené.
Dôvodom je použité črevo. Droby sú hrubšie, pretože sa plnia do bravčových čriev, pre šialence sa používajú tenké baranie črevá.
Predseda predpokladá, že výber toho najlepšieho receptu sa nezaobíde bez hádok, no verí, že profesionáli sa v dobrej veci napokon zhodnú.
Podobné jedlo sa nikde inde nepripravuje
Práca na registrovaní liptovských drobov sa výberom receptu neskončí.
„Potom sa začne náročný úradný a zákonný proces, recept prejde množstvom inštitúcií, posudzovať ho bude Výskumný ústav potravinársky, ministerstvo poľnohospodárstva,“ opísal Packa.
Ľudovít Bránecký, ktorý sa angažoval v získaní ochranného označenia pre skalický trdelník, Packovi povedal, že mu to zabralo tri roky.
„Nám by sa to mohlo podariť do dvoch rokov, niektoré lehoty Brusel už skrátil a zjednodušil,“ povedal.
Pri získavaní ochrannej známky musí Európska komisia nechať čas pre prípadné odvolania. Registrovanie bryndze či oštiepka Slovenskom sa nepáčilo Poliakom. Packa nepredpokladá, že pri liptovských droboch by mohol vzniknúť problém.
„Nemáme vedomosť o tom, že by sa niekde pripravovalo podobné jedlo. Okrem toho, Poliaci a Maďari zemiaky ako jedlo trocha podceňujú,“ povedal.
Záruka kvality a tradičnej chute
Ak by sa združeniu podarilo dotiahnuť registráciu do úspešného konca, veria, že Liptáci to prijmú s hrdosťou.
„Ochranná známka je zaväzujúca. Každý, kto by názov použil, musel by dodržať postup a zloženie. Na druhej strane každý jeden návštevník alebo konzument bude mať istotu, že sú pripravené podľa najlepšej receptúry, kvalitne a chutne,“ dodal Packa s tým, že pôjde súčasne aj o veľkú propagáciu Liptova.
Ochranným zemepisným označením sa dnes môže pýšiť desiatka slovenských potravín. Ako prvá dostala označenie slovenská bryndza.
Jozef Golian, vysokoškolský pedagóg Slovenskej poľnohospodárskej univerzity, povedal, že ľudia by sa mali stravovať tým, čo sa nachádza v oblasti, kde žijú.
„Ide v pravom zmysle o kultúrne dedičstvo. Neobávam sa zániku regionálnych jedál, ale je potrebné ich aktívnejšie popularizovať.
